美味かもん雑記帳アチラコチラ命がけ

たまに丸鶏をさばく身としていつも感じることは、「どうやって肉屋さんはセセリをこうもきれいに切り取っているのだろう」ということである。　できることならば、その様子を見学してみたい。

と、セセリをつまんでいて、いつもそう思う。　いつもは網で焼いたりするのだが、今日は炭をきらしていたので鉄板焼きにした。

テレビをつけたらB-1グランプリの話題だった。

今年９月に行われたB-1グランプリ厚木は、43万人もの来場者があったという。

その中で初出場ながら優勝してしまったというのが、甲府鳥もつ煮である。

甲府鳥もつ煮とは、読んで字のごとく、「鶏のモツを煮たもの」である。　レバー、スナズリ、キンカンなどを、醤油味で甘辛く煮て作る。

創案者は、塩見力造さん85歳。　今から60年前、25歳の時だったという。

甲府鳥もつ煮の作り方

• 鶏モツ（レバー、砂ずり、キンカン）を鍋に入れ、甘辛醤油だれで煮込む。
• モツに火が通ったところで、タレを鍋からあけてしまう。　モツはそのまま強火で熱し、 照りをだす（照り煮）。
• 終始強火。

以上テレビ番組の解説による作り方。　非常にシンプルな調理法である。　照り煮のところが面白い。　普通、テリを出したい場合は「タレだけ」を鍋に残して煮詰め、そこへのけておいた素材を戻し、からめる手法がとられると思うが、それが逆なのだ（例：ブリ大根や煮っ転がしなど）。

この作り方だと、のけたタレが残るから、あくる日また鶏もつ煮を作るときに、流用できるだろう。　減った分を、注ぎ足し注ぎ足し続けていくと、鶏の旨味が、少しずつタレに移っていくはずだから、いっそう旨い鶏もつ煮になるに違いない。

マネて作ってみた。　キンカンは手に入らなかったので、ゆで卵で代用した。　無論旨い。　泡盛ロックで一皿全部、平らげた。

きびなごがあまりにも安く大量に売られているため、一夜干しを作ることにした。　おそらく、魚の干し物の中でも一番簡単な部類になろう。

買ってきたきびなごを一瞬水洗いし、水気を切ってから、たて塩に漬ける。　漬け込む時間は魚体が小さい分、短い。　今回８分である。　たて塩の作り方はこちら→一夜干し

あとは表面がさらりと乾くまで風乾させれば「きびなごの丸干し」のできあがり。

スナック感覚でガリガリかじれるのが、鶏のナンコツ揚げだ。　つまみになるのにこれでもか、というぐらい安いときたもんだ。　買わないワケない。

素揚げしてから塩を振り、カボスを絞り込んでからつまむ。　徹底的に揚げれば「カリッ」とした食感になる。　サッと揚げると「ポリッ」とした食感になる。　時と場合により、ナンコツに肉がこびりついている事がある。

魚屋でブリの腹身ば発見。

寒ーなってきたけんが、そろそろ脂んのって旨かとじゃなかろうか、と一本購入。　早速切り分けてから食べる・・・ばってん、いまひとつ脂ん無か。　ちょっと早すぎたとばいねえ。

ついに長崎産のボラの卵巣を入手した。

いつものように、からすみ作りをはじめた→からすみ：唐墨、カラスミ。

あと３日も干せば、ベストな頃合だと思う。　でも生干し状態の生カラスミもなかなかイケるんだよなあ。　きれいな姿をしているカラスミだから、正月まで大事に保存しておいて、皆に自慢したい気持ちもあるがきっと、誘惑に負けてつまんじゃうんだろうなあ。

だから正月には残ってもヒトカケラだと思われる。　毎年失敗している作戦だから、いい加減もうわかる。

脂が乗っているというかもはや、肥満体型だと表現したほうがしっくりとくるパンパンの鯖が氷の上にズラリ並んでいた。

シメサバにして冷凍しておけば、食感は悪くなるにしろ風味はナカナカのものだという経験があるので、年末用にたんまりと買いこんだ。

三枚におろすと身が脂で真っ白だ。　ここまで新鮮ならば、そのまま刺身で喰ったって旨いだろう。　がしかし、カミさんから炙り〆鯖が食べたいというリクエストをうけているのでシメないわけにはいかない。

「長崎県諫早湾で養殖している牡蠣の８割が死滅した」というニュースを先月耳にした。　原因は猛暑で、８月に海水温が３０度を超える日が続いた上、９月以降も水温が下がらなかったことだという。

暑かったもんなあ今年。　それにしてもこの猛暑め、オイの好物である牡蠣になんてことしてくれたんだまったく。　来年同じことしたらタダじゃ済まさんからなコノ。

さて。　生牡蠣に合う飲み物と言えば何が思い浮かぶだろうか。

友人は「やっぱりシャブリ！牡蠣にはシャブリ！でもそれは昔の話だともささやかれるが、でもシャブリ！」と言う。

ちなみにシャブリとは、フランスのブルゴーニュ地方で産する辛口の白ワインである。　ではなぜ、シャブリが牡蠣に合うのだろうか？

古漬けの作り方へ→

「そこの小道を入った所にあるらしいよ」

仄暗い路地を指差して彼は言った。　「へぇー。　で、美味しいの？」

「うん、アイツがいうにはナカナカな店だという話たけど」

なんでも彼の知人が偶然見つけた店なのだとか。

こぢんまりとした店の前に立ち、壁面に張り出されている品書きを眺める。　「ほぅ、イワシの刺身…何、女将自慢のシメサバときたか。　そーか、おでんの時期が来たんだなあ…覗いてみるか」

「ガラガラ…」「いらっしゃい」

真っ白な割烹着の女将さんが立っていた。　混んでいるが、幸いカウンターの隅っこがふたつ空いている。

ビールを飲みながら肴の注文を。　「とりあえずシメサバをお願いします」

女将：「ごめんなさいねぇ、今日は市場が休みだったから、シメサバ無いのよ。　刺盛りだったらなんとか作れるけど」

仕方ない。

「カキフライあります？」

女将：「なんとか一人前はできますよ。　あとはねえ、これといって今日は市場が休みなもので、たいした料理が作れないのよ。　おでんだったら沢山あるけどいかが？」

言われたとおりにする。

極めて家庭的な味のするおでんだった。　かえってそれが、うれしかった。　熱燗をもらう。

メニューに「漬物」とあったので、これも「おふくろの味」がするのかもしれんと注文した。

先のカキフライが出てきた。　小ぶりだからきっと地ガキなのだろう。　レモンを絞って口に放り込んだ。

「？」

今、口にしたのはカキフライである。　しかしこの味はカキでない。　まぎれもない魚の味だ。　でも相方がつまんだのは、まさにカキフイだったという。

目の前のカキフライをよく観察すると、微妙に形の違うフライが混じっていることがわかる。　それが、何かしら小魚のフライだったのだ。

「あのー、カキフライに混ざっている魚のフライは何なのでしょうか？」

女将：「ごめんなさいねえ、カキが残り少なかったから、ナントカという小魚のフライを一緒に盛り合わせたのよ」

な、なるほどですね…。

ソーキそばを作るのに張り切ってスペアリブを買い込みすぎてしまった。

でも全然困らない。

トンコツを作っておけば、あっちゅう間に消費してしまうだろう。

残ったトンコツの煮汁の底から２カケラのトンコツを見つけ出した。　ラッキイ、今晩ビールのつまみにしよう。