白菜の古漬け

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「そこの小道を入った所にあるらしいよ」

仄暗い路地を指差して彼は言った。　「へぇー。　で、美味しいの？」

「うん、アイツがいうにはナカナカな店だという話たけど」

なんでも彼の知人が偶然見つけた店なのだとか。

こぢんまりとした店の前に立ち、壁面に張り出されている品書きを眺める。　「ほぅ、イワシの刺身…何、女将自慢のシメサバときたか。　そーか、おでんの時期が来たんだなあ…覗いてみるか」

「ガラガラ…」「いらっしゃい」

真っ白な割烹着の女将さんが立っていた。　混んでいるが、幸いカウンターの隅っこがふたつ空いている。

ビールを飲みながら肴の注文を。　「とりあえずシメサバをお願いします」

女将：「ごめんなさいねぇ、今日は市場が休みだったから、シメサバ無いのよ。　刺盛りだったらなんとか作れるけど」

仕方ない。

「カキフライあります？」

女将：「なんとか一人前はできますよ。　あとはねえ、これといって今日は市場が休みなもので、たいした料理が作れないのよ。　おでんだったら沢山あるけどいかが？」

言われたとおりにする。

極めて家庭的な味のするおでんだった。　かえってそれが、うれしかった。　熱燗をもらう。

メニューに「漬物」とあったので、これも「おふくろの味」がするのかもしれんと注文した。

先のカキフライが出てきた。　小ぶりだからきっと地ガキなのだろう。　レモンを絞って口に放り込んだ。

「？」

今、口にしたのはカキフライである。　しかしこの味はカキでない。　まぎれもない魚の味だ。　でも相方がつまんだのは、まさにカキフイだったという。

目の前のカキフライをよく観察すると、微妙に形の違うフライが混じっていることがわかる。　それが、何かしら小魚のフライだったのだ。

「あのー、カキフライに混ざっている魚のフライは何なのでしょうか？」

女将：「ごめんなさいねえ、カキが残り少なかったから、ナントカという小魚のフライを一緒に盛り合わせたのよ」

な、なるほどですね…。

漬物が到着。　白菜漬けである。　これからの季節、グンと美味しさを増す野菜だ。　ひとひら箸でつまみあげて口に入れた。

「？」

まるでキムチの古漬けのような、かすかな酸味がある。　いやこれはかすかどころではない、かなりの酸が、徐々に舌の上へ広がってゆく。　まるですぐきのようだ。　相方と顔を見合わせ、すっぱい白菜漬けをかみしめる。

これは、あえて酸味が出るまで漬けたものなのか、それとも単に、白菜漬けを置き過ぎただけのものなのかは判断できかねる。　ともあれ、はじめて口にした、酸味のある白菜漬けにしばしショックを受ける。

ヒソヒソすっぱい白菜について話し合っていたところ、となりの席に座る、耳にギラギラ光るピアスを２つはめたおじさんが話しかけてきた。

「これ、もうちょっと酸味が出てたほうがホントは旨いねんけどなあ」

だ、そうだ。

おじさんが言うには、もうちょっと重石をして寝かせ、少しスジスジさせたほうが良いのだとか。　なんでもこの方生まれが京都で、寒くなると母親が、一年分の白菜漬けを大樽で仕込んでいたそうで。　一年分とはいっても、翌年春になれば食べつくしてしまうわけで、その間は白菜の古漬けが待ち遠しくて仕方がなかったのだとか。

どうやって漬けるのかを聞けば、ただシンプルに塩で、洗い干しした白菜を漬け込むだけだという。　とにかく重石をしっかりとし、白菜が汁の中に常に浸っている状態をキープするのがコツらしい。

ここまで聞いておいて、白菜の古漬けを作ってみないわけにはいかない。　早速言われたように漬けて、毎日味見をした。　ちょうど六日目をすぎたころ、ほのかな酸味が醸し出てきた。

開封したての七味をふりかけてつまめば、ぬる燗をしんみり飲むことができた。

古漬けの作り方

白菜漬けが、ほのかに酸味を醸し出すまで安置しておけばよいだけです。