酒肴の最近のブログ記事

長女からリクエストされていたお好み焼きが晩御飯だ。

イカがいつもよりも少ないが、まあ、まずまずの出来栄え。　さて焼きまくるぞ！

「モチがゼンゼン入ってなーい！」と、焼きたてにかぶりついていた長女が言う。

田舎の生産者直売所をのぞいたら、ゴーヤが山盛りで１０５円だった。　「安いっすネ」と売り場のおじさんにいうと、「旬だからね」とそっけない返事。　「こんくらい普通のこったい」という雰囲気。

旨いんだよなあ、ゴーヤチャンプルにしたり、軽く茹でて冷やし、鰹節散らして醤油回しかければつまみにもなる。　塩振ってつけものにしてみたり。　しかし安さにつられて２山買ったのがいけなかった。　とてもじゃないが食べきれない。　そしてそのままお盆をむかえ、ゴーヤの山を残して家を留守にした。

豚足を１０本買ってきて寸胴で５時間煮込んだ。　ドロドロになり、つまみ上げようとすると崩れてしまうのでそのまま冷ますことにした。　煮汁はナイスな豚足スープなので調理に活用する。

冷ました豚足を引き上げてそっとオーブンに入れ、皮に焦げ目がつくまで焼いた。　それに黒胡椒をたんまりと降りかけ、粉にした岩塩をパラリ。　「これで飲む」と朝から決めていたもんだから願いかなって旨いこと。　しかし食えても３本まで。　残るは・・・バラす。

カツオを三枚におろした後の中骨には、よくみると身がビチッと残っている。　それをマグロよろしく、スプーンでかきとれば、中落である。

ネギトロ作れば文句なし！　塩をパラパラ生姜をスリスリ、ネギと一緒に叩く。　味見するとカツオの「鉄っぽさ」が孤立していたので胡麻油をたらすと直ちに調和した。　うめえ。　まてよこりゃひゃっとすると、ユッケみたいに卵黄を落っことしてみると・・・合った。

ウチで人気のサカナ「手作り酒盗」は置けば置くほど旨くなることがわかってきた。 カツオをおろすたびに内臓を丁寧に取り出し、塩漬けして保管している。　容器に仕込んだ日付を書いておくと後々参考になる。

「つま楊枝の先で少しずつ削り取ってから味わえ」との箱書きがある。　ちっとずつ食えという事だ。

まるで腐乳のような外見。　箸でひっかくと豆腐の味噌漬けのようにネットリと削れ、口に入れると甘く、その後すぐに泡盛が舌の上に広がり鼻に抜ける。　大した酒肴だ。

一度でも自らゲンコツを煮出し、豚骨スープをとったことがある方ならばご存知だとは思うが、寸胴鍋の底には微粒子になった髄が、スープを漉すと、スジや脂のドロドロが残る。

牛のストックをとる際は、骨の中身から髄をズッポリと抜け出させることがコツであるが、これは豚だって同じではないのか。　いっそのこと、漉さずにスープの中に混ぜてしまおうかとも考えたこともあるが、何十時間もかけて抽出した美しい乳白色のスープを汚したくない気持ちもある。

要はこのドロドロ、もしかすると尊いのではないか、という話。

実はこの前のせせりといっしょに、ハツも購入しておいた。　ハツは心臓である。

ハツは鶏肝とセットになって売られていることが多い。　肝もろとも煮付けて子供たちに食べさせるが、どうしてもハツのほうが口当たりが軽いのでハツが先になくなってしまう。　親としては肝のほうを食べてもらいたいと考えているのだが・・・。

カミさんの機嫌が悪いのでうなぎを食べに連れて行った。

帰りに買い物をしたいというのでデパートに寄った。　いつものことながらカミは買い物が長いので、別れて地下食品売場に遊びに行った。

かえしをベースにかぼちゃの煮物を作り、余った煮汁で手羽先を煮た。