美味かもん雑記帳アチラコチラ命がけ

今年の年越しラーメンは塩らーめん。

昨日３０日、娘を助手に、２キロの強力粉をせっせとこねて、ふんで、麺を打った。　いつもの倍量だから骨が折れる。　パスタマシンをフル稼働させ、３０玉の極細麺ができた。

これで替え玉をリクエストされても大丈夫、準備万端。

近頃何が楽しいかと聞かれれば、娘（６歳）との料理と答える。

この間までは、お菓子作り（ドーナツやらガトーショコラ）だけにしか興味を示さなかったものの、いつのまにかディープな料理の世界に魅了されてしまったらしい。

夕食を仕込んでいると近寄ってきて「私もやりたい！」と言う。　はじめのうちは、野菜の水洗いや鍋に材料を入れる役目、素材をかき混ぜる事などを担当してもらっていたが、それだけではすぐ事足りなくなり、ついに包丁を握ることになった。

娘は包丁を恐れる様子もなく、ニンジンやキュウリを上手に筒切りにしていくが、見ているこちらとしては不安でならない。　時折力みすぎて包丁が進みすぎてしまった時などはギクリとする。

「包丁を握っている反対側の手は、猫の手だぞ猫の手！」と何度も注意をする。　娘は少しうるさがりながら「大丈夫だって！」と答える。　しかし、馴れてきた頃が一番危ないのだ。　一瞬の気のゆるみが事故になることだってある。

先日、麻婆豆腐用の木綿豆腐をさいの目切りにしてもらっていたときのこと、包丁を豆腐へ横一文字に入れてもらっている際、つい勢いあまって包丁が豆腐からすっぽ抜けてしまいヒヤリとしてしまったことがあった。　豆腐の柔らかさと力の入れ具合がつりあっていなかったのだ。　あぶないあぶない。

小学生の頃の話。

夏休みを婆ちゃんの田舎ですごした。　今晩何を食べたいのかと聞かれたので、「カレー」と答えたら、一緒に買出しに行くことになった。　ジャガイモ、ニンジン、ひき肉、そして青い箱に入ったカレールーをカゴに入れたことをよく覚えている。

帰宅し、早速婆ちゃんはカレー作りに取りかかった。　その間オイは、まだ何も植えられていない、耕されたばかりの畑で、土の柔らかさに感激しながら、靴を脱いで素足でその中を走り回っていた。　遠くでヒグラシの声がする。

しばらくしてカレーができた。　テーブルについてスプーンを手に、カレーがでてくるを待った。

婆ちゃんは、大皿に「これでもか！」とテンコ盛りにしたカレーを運んできた。　ていうか、これは一体？

婆ちゃんの作ったテンコ盛りカレーは、オイの知る一般的なカレーの外見から、かけ離れたものだった。　え、なにが違うかって？

近頃我が家の炊飯ジャーは調子が悪い。　ご飯を炊いてから半日ぐらいすると、釜フチ周辺の米がカチカチ乾燥してくる。　とてもじゃないが、そのままでは食えない状態になってしまう。

買い替え時なのだろう。

カチカチのご飯はしばらく水に浸しておいてから洗い、雑炊にすればよい。

濃い目にカツオダシをとってから、ご飯を煮る。　野菜室を覗くと、葉つきの大根があったので、その葉を刻んで加えてみた。　すこしボリュームが欲しかったので、あちこち見てまわると、ツナ缶をみつけたのでほうりこんでみた。

油揚げの間にネギがはさまったつまみを頂いた。

油揚げとネギは切っても切れない間柄。　上に乗せようが、中に詰めようが、旨いもなぁ、旨い。

たまに丸鶏をさばく身としていつも感じることは、「どうやって肉屋さんはセセリをこうもきれいに切り取っているのだろう」ということである。　できることならば、その様子を見学してみたい。

と、セセリをつまんでいて、いつもそう思う。　いつもは網で焼いたりするのだが、今日は炭をきらしていたので鉄板焼きにした。

マヨネーズをこしらえる。

ゆで卵を固く茹で、みじん切りにしてマヨネーズとあえる。　そこへ好みで胡椒やタバスコを振る。

バターを塗ったパンを２枚用意し、間に卵マヨを挟みこむ。　軽く抑えてから耳を切り落とし、つまむ。

キューカンバー・サンドウィッチと同じぐらいシンプルなサンドイッチではあるが、飽きのこない味がして老若男女にオススメできる。

テレビをつけたらB-1グランプリの話題だった。

今年９月に行われたB-1グランプリ厚木は、43万人もの来場者があったという。

その中で初出場ながら優勝してしまったというのが、甲府鳥もつ煮である。

甲府鳥もつ煮とは、読んで字のごとく、「鶏のモツを煮たもの」である。　レバー、スナズリ、キンカンなどを、醤油味で甘辛く煮て作る。

創案者は、塩見力造さん85歳。　今から60年前、25歳の時だったという。

甲府鳥もつ煮の作り方

• 鶏モツ（レバー、砂ずり、キンカン）を鍋に入れ、甘辛醤油だれで煮込む。
• モツに火が通ったところで、タレを鍋からあけてしまう。　モツはそのまま強火で熱し、 照りをだす（照り煮）。
• 終始強火。

以上テレビ番組の解説による作り方。　非常にシンプルな調理法である。　照り煮のところが面白い。　普通、テリを出したい場合は「タレだけ」を鍋に残して煮詰め、そこへのけておいた素材を戻し、からめる手法がとられると思うが、それが逆なのだ（例：ブリ大根や煮っ転がしなど）。

この作り方だと、のけたタレが残るから、あくる日また鶏もつ煮を作るときに、流用できるだろう。　減った分を、注ぎ足し注ぎ足し続けていくと、鶏の旨味が、少しずつタレに移っていくはずだから、いっそう旨い鶏もつ煮になるに違いない。

マネて作ってみた。　キンカンは手に入らなかったので、ゆで卵で代用した。　無論旨い。　泡盛ロックで一皿全部、平らげた。

鴨居　羊子さんは下着デザイナーである。

「下着は白」という固定観念をひっくり返し、カラフルで柄の入った下着を数多く発表、世間をアッと言わせた人物だ。　人よんで「下着界のパイオニア」。

でも当初、カラフルな下着は社会に受け入れられなかった。　小売店へ営業に行けば門前払いされ、「下着は白いもの」という客の声に肩を落とした・・・。

それでも彼女は、各地で下着ショーを開催したり、「女は下着で作られる」という映画を製作したりして、次第に時代が鴨井さんについてきた。　もし鴨居さんがいなければ、現代の下着はもっと地味なものだったのかもしれない。

友人だった司馬遼太郎は「大衆社会にきらめくような小さな哲学を打ち出し、日本人の意識革命をしたおもしろい存在」と評した。

ピェンローに鶏鍋。　鍋が美味しい季節だ。

５人くらい集まり鍋を囲むと、どこからともなく現れるのが、鍋奉行である。

初顔合わせで、一見おとなしそうな人物だったのに、いざ鍋が始まると目が煌きだして、鍋奉行へと変身する人の話をよく聞く。　一方、鍋がはじまる前から鍋奉行だということがバレバレの人もいる。　このような人は、鍋に限らず大体どのような事柄に対してもやかましいのが通例である。　だから鍋奉行というよりも奉行そのものである。　経験上、９割がた男性だ。

このように鍋を取り囲む人々は、鍋奉行と、そうでない人におおきく分けられる。　がしかし、ここにもうひとつの人種がいることをご存知だろうか。