美味かもん雑記帳アチラコチラ命がけ

ちょっとアンコウにこだわるけれどもね、

飲みに行って、メニューにあれば必ず注文するのがアン肝。

この前初めて入ったお店では、チョット高めのあん肝だったんだけど、迷わず注文したとさね。　そしたらでてきたのがバッタモンあん肝だった。　色形まで精密に再現してあるもの。　食感はカマボコみたいで、アンキモとは程遠い味わい。　がっぱいきた。

その前入ったすし屋で、良心的な値段設定のアン肝を注文すると、まだよく解凍されていなかった。　ジャリ。という歯ざわり。

この前自宅でアンコウ鍋を作って食べたんだけど、丸々一匹のアンコウにも、ほんのチョットしかアンキモが入ってなかとさね。　だから、アンキモだけ別に購入して、あん肝盛りだくさんにして鮟鱇鍋を楽しんだというわけさね。　でも全部鍋に放り込んでしまうのは、やっぱりもったいないわけで、サッと塩を振り、蒸して酒のサカナで食べたとさ。　ウンマイね。　あん肝。

ちょっとアナゴにこだわるけん。　アナゴ丼で作った蒲焼のタレに残るアナゴの骨や頭や肝。　これちょっとかじってみたら美味かったとさね。　柔くて。

だからアナゴの頭と肝は、そのまましゃぶりながら食べて、　骨は衣を若干つけて、揚げた。　ウマカ。

最近穴子にハマっとるとばい。　開いた身はもちろん白焼きやかば焼き、天ぷらなんかにして食べるんだけど、この骨。　ウマカ。

あなごを開いたあとに残る中骨やヒレ、頭やキモなんかに薄く塩ふって、しばらく吊るしておく。　そして冷蔵庫によく冷やしたビールを用意しておいて、一気に油で揚げる。　サッと取り出しそそくさとオイ指定の位置に座し、ビール片手に手づかみでパリパリパリ。　最高でありますよ。

一方変わってウナギの話。　長年謎だったニホンウナギの産卵場所が判明したとのこと。　ウナギが、どこで生まれるのか？　ウナギの古里はどこなのかが、半世紀も調査していたにも関わらず謎だったワケです。

おさななじみがたまに帰ってくる。　おみやげをいつもなにか頼むんだけど、今回忘れた。　そしたら彼の勝手なチョイスで今回は落花生だった。「なーんや。　落花生やっか。」とぼそりとつぶやくと、この落花生、一味違うらしい。

外見はまったく普通の落花生。　あ、外側の殻がついていない。　茶色い皮だけ。　皮付きのまま口のなかに３ツブぐらい放り込んでみる。　ウマカ。

いつも近所の安スナックで食べる茹でピーに馴れてしまっているオイには、なんだか香ばしさがちょっとたまらんね。　粒もデカいね。

黄色いラベルには「畠中園　千葉産はんだち　炭火煎り落花生」と書いてある。　うーんなんだかこだわりの逸品というかんじ。　ちょっとネットで調べてみるか。

とまあサッと見てみるも、出てこん。　畠中園さんのサイトは。　ということはネットでは買えないワケで。　最近そういうネットでは買えないアイテムって珍しいワケで、ありがたがって大事に食べるワケであります。

ありがとうなチョパンタよ。

農水省は今月２４日、フランスからのフォアグラの輸入を全面的にストップしたそうさね。　フランスでの鳥インフルエンザ発生が原因。　フランス産のフォアグラは、日本の輸入量の約半分を占めるだけに、もしもしょっちゅうフォアグラばっかり食べているといううらやましい人がいたら、なかなかショッキングなニュースね。　

あのー、抗インンフルエンザ薬のタミフル。　これは人間にしか効かんとかな。　ガチョウには効かんとかな。　なんでもタミフルは中華料理でおなじみの八角から作られているそうではないですか。　いやぁーやっぱり香辛料ってスゴイ。　先人の知恵は素晴らしいし。　 でも八角からタミフルを作った科学力も素晴らしいね。

ちなみにフォアグラとは、「foie grass」 → foie=肝臓、grass=肥満した　　と、いう意味だそうな。

• フォアグラ

先日はタイチリば作る為に鯛を丸々一匹買い込んだとけどね、白子が入ってた。　若干鍋をくぐらせてタイチリ同様カボスの酢醤油でガブリ。　ウマカ。

ズ、ズ。　あぁー。　ウマカ。　刺身で食ったイサキの骨で、味噌汁を作った。　オイの定番さね。

ある日初めて行ったすし屋で、イサキの話で盛り上がり、みそ汁にまで話はおよんだ。　「鯛でなくともイサキのアラで、味噌汁作ったらウマカですよねー。」とオイ。　「あー。　イサキじゃダシの出らんでしょ。」とすし屋の大将。

「んなこたーないぞオマエ。」と心でつぶやくオイ。

「真の味は骨に染み込んでいるものである。」と、インドの独立運動家であり、日本のカレーの父でもあるビハリ・ボース氏が言っているように、「そこにアラ（骨）があれば、必ずダシはとれるのである。」とオイは言いたい。

２ヶ月前、そのたまたまそのお店の前を通ったら、テナント募集の張り紙がしてあった。

やっぱりアワビを食いたい。　でも高いしそうそう食えるものではない。　ではどうするか？　小さい鮑を買うとです。　おっと小さい鮑といっても決してトコブシ（アワビに似た小さいの）ではなかとよ。　小さいながらもれっきとしたアワビというものが魚屋さんに売ってあるときのあるとですよね。

なんでもごくたまに入荷するというこのミニあわびは、漁師さんが獲って、売り物にならんほど小さいヤツを、タダで近所に配りまくっているという情報をいち早くキャッチした魚屋の若旦那が、「買うけん全部取っとけ！」との半ば命令に近い約束をして、仕入れている鮑であります。　そしてそのアワビが入荷したら、速攻電話をもらうようにお願いしているオイです。

殻からはずして、肝ごと薄口醤油と酒で若干煮る。　そうするとこのウマイアワビ煮ができるわけですばい。　うん、柔いねこれ。　ウマイ。

およそ1週間にわたり冷蔵庫で寝かせに寝かせたブリの背側を皮付きのままサッと炙ってつまむ。　ウマカ。

そろそろ春も訪れるということで、寒ブリの食い収めのつもりで半身買ってきたとさね。　腹側は脂の誘惑に勝てずにとっとと食ってしまったとけど、この背側。　とくに背びれに近い部分の美味さはただ事ではない。