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2010/12/17 パン

卵サンド

マヨネーズをこしらえる。

ゆで卵を固く茹で、みじん切りにしてマヨネーズとあえる。 そこへ好みで胡椒やタバスコを振る。

バターを塗ったパンを2枚用意し、間に卵マヨを挟みこむ。 軽く抑えてから耳を切り落とし、つまむ。

キューカンバー・サンドウィッチと同じぐらいシンプルなサンドイッチではあるが、飽きのこない味がして老若男女にオススメできる。

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2010/12/16 酒肴雑記

甲府鳥もつ煮

テレビをつけたらB-1グランプリの話題だった。

今年9月に行われたB-1グランプリ厚木は、43万人もの来場者があったという。

その中で初出場ながら優勝してしまったというのが、甲府鳥もつ煮である。

甲府鳥もつ煮とは、読んで字のごとく、「鶏のモツを煮たもの」である。 レバー、スナズリ、キンカンなどを、醤油味で甘辛く煮て作る。

創案者は、塩見力造さん85歳。 今から60年前、25歳の時だったという。

甲府鳥もつ煮の作り方

  • 鶏モツ(レバー、砂ずり、キンカン)を鍋に入れ、甘辛醤油だれで煮込む。
  • モツに火が通ったところで、タレを鍋からあけてしまう。 モツはそのまま強火で熱し、 照りをだす(照り煮)。
  • 終始強火。

以上テレビ番組の解説による作り方。 非常にシンプルな調理法である。 照り煮のところが面白い。 普通、テリを出したい場合は「タレだけ」を鍋に残して煮詰め、そこへのけておいた素材を戻し、からめる手法がとられると思うが、それが逆なのだ(例:ブリ大根煮っ転がしなど)。

この作り方だと、のけたタレが残るから、あくる日また鶏もつ煮を作るときに、流用できるだろう。 減った分を、注ぎ足し注ぎ足し続けていくと、鶏の旨味が、少しずつタレに移っていくはずだから、いっそう旨い鶏もつ煮になるに違いない。

マネて作ってみた。 キンカンは手に入らなかったので、ゆで卵で代用した。 無論旨い。 泡盛ロックで一皿全部、平らげた。

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2010/12/11 飯物

下着の概念を変えた女「鴨居 羊子」

鴨居 羊子さんは下着デザイナーである。

「下着は白」という固定観念をひっくり返し、カラフルで柄の入った下着を数多く発表、世間をアッと言わせた人物だ。 人よんで「下着界のパイオニア」。

でも当初、カラフルな下着は社会に受け入れられなかった。 小売店へ営業に行けば門前払いされ、「下着は白いもの」という客の声に肩を落とした・・・。

それでも彼女は、各地で下着ショーを開催したり、「女は下着で作られる」という映画を製作したりして、次第に時代が鴨井さんについてきた。 もし鴨居さんがいなければ、現代の下着はもっと地味なものだったのかもしれない。

友人だった司馬遼太郎は「大衆社会にきらめくような小さな哲学を打ち出し、日本人の意識革命をしたおもしろい存在」と評した。

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鍋奉行論

ピェンロー鶏鍋。 鍋が美味しい季節だ。

5人くらい集まり鍋を囲むと、どこからともなく現れるのが、鍋奉行である。

初顔合わせで、一見おとなしそうな人物だったのに、いざ鍋が始まると目が煌きだして、鍋奉行へと変身する人の話をよく聞く。 一方、鍋がはじまる前から鍋奉行だということがバレバレの人もいる。 このような人は、鍋に限らず大体どのような事柄に対してもやかましいのが通例である。 だから鍋奉行というよりも奉行そのものである。 経験上、9割がた男性だ。

このように鍋を取り囲む人々は、鍋奉行と、そうでない人におおきく分けられる。 がしかし、ここにもうひとつの人種がいることをご存知だろうか。

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2010/12/09 汁物

すり鉢豚汁

濃い目の煮干ダシに根菜をしこたま放り込み、豚汁を作った。 今の時期、こたえられないおいしさ。

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2010/12/08 菓子

スイポテ祭

スゥイートポテトに目覚めたカミさんは連日作りまくる。 だから家中スイートポテトだらけ、近所にもおすそ分けしまくり状態。 三日もたてばおさまるだろうと思いきや、やけに今回は息が長い。

そして次は大学イモ作りにも手を出すことにしたと本人は断言している・・・・・・。

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2010/12/07 酒肴

きびなの一夜干し

きびなごがあまりにも安く大量に売られているため、一夜干しを作ることにした。 おそらく、魚の干し物の中でも一番簡単な部類になろう。

買ってきたきびなごを一瞬水洗いし、水気を切ってから、たて塩に漬ける。 漬け込む時間は魚体が小さい分、短い。 今回8分である。 たて塩の作り方はこちら→一夜干し

あとは表面がさらりと乾くまで風乾させれば「きびなごの丸干し」のできあがり。

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最強の生物

先週、NASAが「宇宙生物学的発見について発表する」という報道を聞いたときは思わず息をのんだ。 「まさか・・・」

いざふたを開けてみれば、新たな微生物を発見した、という内容だった。 ガッカリしたが、生物学的には重要な事らしい。 なんでも「リン」の代わりに「ヒ素」を用いるとかで、これまでの生物の定義やDNAの基礎概念を覆したそうだ。

そりゃあ、すごい。

すごいといえば、先日大掃除中に見つけた古い本に記されていたクマムシがハンパではない。 思わず「ウソォ!」と口に出したくなるほど、すごい。

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2010/12/06 おかず

鮭鱒聚苑(けいそんじゅえん)

鮭鱒聚苑(けいそんじゅえん)は、昭和17年に水産社から出版された、サケに関するありとあらゆる事柄を調べて記載している本である。 著者は松下高と高山謙治で、松下氏は東洋製罐の副社長、高山氏は食料品店の経営者。 この本の背表紙は、なんと鮭の皮で装丁されている。

以下収載されている鮭料理の数々。

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辻静雄:史上空前の饗宴

2016

辻静雄は、辻調理師学校の創設者である(1993年死去、享年60)。

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