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2010/12/06 雑記

史上空前の饗宴

辻静雄は、辻調理師学校の創設者である(1993年死去、享年60)。

フランス料理についての著書は多数、趣味はフランス料理の歴史を古文献を読みあさり調べることや、家具食器の蒐集、シャンソンだったという。 そして飲まず、打たず、買わず。

そんな辻さん宅で、ある日「史上空前の饗宴」を行った。 その顔ぶれは、開高健夫婦、阿川弘之夫婦、谷沢永一夫婦、陳舜臣夫婦、等。 

朝の11頃から開始して、夜の11時頃終わるもの。 朝食、昼食、夕食の3ラウンド。

第一ラウンド

  • クロワッサンまたはブリオッシュ
  • 紅茶またはコーヒー
  • フレッシュ・バター
  • ストロベリー、ラズベリー、ブラックベリー、プラム、トマト、キウイのジャム

第二ラウンド

  • 小エビ添えサヤインゲンのサラダ
  • ペリゴー風ソースのウズラの熱いパテ
  • クレソン添えのスズキのクーサン
  • シャンピニオンを工夫したヒラメのフィレにバターのフォンデュをかけたもの
  • レモンのシャーベット
  • カルヴァドスを工夫したカモのささ身
  • ボルドレーズ風ソースで牛肉の小さなソテー
  • サルディニヤ風ジャガイモ炒め
  • アンディーヴのムニエール

お菓子類

  • イチゴのタルト
  • レモンのタルト
  • モカのガトォ
  • 大統領のガトォ
  • アップェルストルーデル
  • フルーツのサラダ
  • パリ・プレスト
  • 栗のアイスクリーム
  • ヴァニラのアイスクリーム

ぶどう酒

  • ピュリニー・モンラシェ 71年
  • コルトン・シャルルマーニュ 70年
  • グラン・エシェゾォ 70年
  • ロマネ・コンティ 70年
  • ランソン。 シャンパン。 赤ラベル 69年

第三ラウンド

  • ジェリーにくるんだ生のフォアグラ
  • ソーテルヌを工夫した川ザリガニの身
  • グリモ風ニワトリのフリアンティーヌ
  • アーモンドのポタージュ
  • コンソメのジェリーにキャヴィア
  • ドボォジュ風伊勢エビの煮込み
  • オルレアン風のヒラメとカキ
  • シャンパンのソルベ
  • ガストロノーム風仔牛のフィレ
  • アミアン風仔ガモのパテ
  • コムピエーニュ風の牛の肋肉
  • 花咲けるサラダ

お菓子類

  • チーズのタルト
  • 梨のタルト
  • イチゴのバガテル
  • ガトォ「黒い森」
  • カルディナルシュニッテン
  • アーモンドのピチヴィエ
  • 東洋風オレンジ
  • 赤ぶどう酒を工夫した梨
  • モカのアイスクリーム

ぶどう酒

  • シャトォ・ディケム 71年
  • ミュールソー 71年
  • シャッツサーニュ・モンラシェ 69年
  • シャトォ・フィジャック 69年
  • シャトォ・ラトゥール 66年
  • シャトォ・ラフィット・ロトシルド 45年
  • アベル・レピトル 69年
  • シャトォ・カイユー 29年

以上の料理を作るのに動員したコックは21人だったという(開高健『最後の晩餐』より)。

※辻さんの日常における個人的な食生活では、おにぎりやおかかが、涙が出るほど嬉しかったのだとか。

※辻さん家の大テーブルは、フランスのナラ材の一枚板で作られており、これを運び込み、据えつけてから部屋の壁を作ったという代物。

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