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美味かもん雑記帳 > なるほど
2006/02/09 なるほど

ビールとネズミ

ねずみはビールが好きなんだって。
ネズミに水とビールを一緒に差し出すと、ビールを飲む。
初めは両方飲みくらべているが、二日目になると、まっすぐビールのほうに向かうようになるそうさ。 「アルコールが好きでは?」ということで、ビールとアルコールを一緒に差し出すと、やっぱりビールに向かうとのこと。

そのうえ好みの銘柄もあるそうな。 色んな銘柄のビールを飲み比べさせると、ある一定のメーカーに集中する。 しかもそのメーカーは、必ずしもよく売れているとは言いがたいメーカーも含まれているとのこと。 さらに、人間の研究者に銘柄を隠してイロイロ飲ませてみると、なんとほとんどネズミが選んだ銘柄と同じになるそうな。

ビールでもうひとつ。 ドイツといえばビール。 中世ドイツでは面白いやりかたでビールの品質検査がなされていたそうな。

醸造業者の中にはとんでもないやつがいて、ビールの絞りかすに水を混ぜてそれらしく見せたりという不正がはびこるようになったので、3人の鑑定官による検査が行われるようになった。 その検査とは。

3人の鑑定官が木のベンチに腰掛けて味覚検査をやる。 その際、鑑定官は鹿革のズボンを履き、まずはビールでベンチを塗らしておいて、その上に腰掛ける。 そうして2~3時間かけて検査を続ける。 そして3人いっせいに立ち上がる。 その際、ベンチがお尻にくっついて持ち上がったら、検査は合格。 上がらないと不合格となったそうさね。

このテストは、「ホーゼンボーデン・プローベ(ズボンのお尻による検査)」と、呼ばれたそうな。 ズボンに粘りつかないほど水っぽいビールは、麦芽の使用量が少ない。 と判定されたと考えられる。

一方、イギリスでも同じ検査が行われていたそうな。 でも、ドイツの時とは反対に、「ベンチが持ち上がるビールは悪いビール」と、されたそうな。 イギリスではビールに砂糖を添加することが健康に良くないとして禁止されていたため、粘りつくかどうかで、糖分の検査をしたのだと考えられるらしい。

以上 読むクスリより

2006/02/04 なるほど

節分とガッツ

昨日は節分ということで、やっぱり豆ばまいたとさね。
ヨメも沢山買ってきてたし、子供らは保育園からもらってきてたし、豆の数は 十分。 でもまくよりも食べたほうが多かったような気がするとさね。

オイにとって「節分」といえば「豆」ではなく、 「ガッツ」さね。 ガッツ? ガッツとは別名「ホウボウ」 とか「カナガシラ」とかいわれる赤い奇妙な形の魚さ。 微妙に足なんか生えていたりもするので、おそらく海底を歩くのだヤツらは。
とにかく、このガッツを節分に食べるとお金がたまるとかいわれていて、長崎では(ほかの県もあるんかな?)節分にはガッツの煮付けを食べたりするわけ。 

なので、オイは小さいころからガッツには親しみがあるんだけど、ガッツの煮付けってあまり美味しくない。 なんか身がポサポサしていてさ。
身をむしると骨だらけで、おもわず「なんやオマエは。 ホネばっかりやっか。 ポサポサやし。 すこしはアラカブでも見習え!」なんていいそうになるぐらい面倒くさい魚といったかんじ。
でも、である。 実はこのガッツくん、身は大したことないが、ハラワタだけは異常に美味い魚なのである!
この事実を知ったのは、大人になってからさね。 ある日居酒屋にいくと、新鮮そうなガッツがおいてあったので「あまり美味くないでしょう?」 と大将に聞くと、「バカやワイ、こん魚はハラワタば食う魚ぞぉ~。」と大将が意気込んだ。 なので注文して、大将からレクチャーを受けながら注意深くむしりながらハラワタを発見! 食べてみるともう美味いのなんの。 しかも体の割にはたくさん詰まっているときたもんだ。 これでガッツがいっぺんに好きになったというわけさね。 同時に、ある事実が判明。
子供の頃ガッツを食べるときってね、必ず「小骨が多いから」という理由でまずオヤジが頭とホネの多い腹周辺を食って、その残りをオイらがもらって食ってたワケ。 いやぁー子供思いのオヤジだうちの父ちゃんはなんて思っていたらなんのその。 自分だけ美味いハラワタ食って、身は子供に食わせてやんの。 いつもガッツの煮付けのときには、鍋いっぱい作っていたのでそりゃーもう よい酒の肴になったことでしょうなオヤジは。

と、いうことで、ガッツを食いましょう。 実は、頬周辺の固い殻をペリっとはがすとウマイ身が隠されているというオマケもついているので大いに食いましょうで。 でも節分前はこのような理由により非常に高騰しているので、節分後に食ったほうがよい。

オイはどうせ鬼役なので豆は投げつけられまくるし、節分にはいろんな意味でガッツが必要なワケです。

2006/01/30 なるほど

カニ缶の紙

カニの缶詰を開けると、そこには真っ白い紙にスッポリ包まれたカニ肉が入っている。 これなんでカニ肉を紙でくるんでいるのか?

答えはカニ肉の変色を防ぐためなんだって。 紙がないとカニ肉の表面に黒いボツボツができるらしい。 これは缶詰を高温で殺菌する際、カニ肉内のイオウが染み出てきて、缶詰の鉄とくっついてできるそうさね。

カニ肉に限らず、牛肉や魚でも同じ現象がおきるんだけど、紙はない。 なんでか? これは元々内容物が色濃いから。

ちなみに缶詰は1804年にフランス人が発明した瓶詰めが原形だそうさ。 ナポレオンが軍隊が持ち歩いても腐らない食品を募集したときにでたアイデアらしか。

以上アサヒシンブン「DO科学」より

2006/01/29 なるほど

機内食のタブー

機内食でタブーとされる食べ物。 それは豆と芋だそうばい。 理由は書くまでもないだろうけどね、充満するらしい。 あれが。

また別の話。 機内食でだされるご飯は全部冷凍もの。 温めなおしてからお客に出すそうたい。 「炊飯器を飛行機にのせて炊けばイイだろ。」と思うんだけど、機内は気圧が低くて摂氏85℃ぐらいで水が沸騰してしまうので、炊き上がりの米にシンが残ってしまうとか。

この機内で出される食事も全て、金属探知機をとおして飛行機に積み込まれるというチェックの入念さ。 その食事を作るシェフたちも手に傷がないかを入念に調べた上で料理を作るそうばい。 もし、傷が化膿していた場合、ブドウ球菌が繁殖している恐れがあり、食中毒を引き起こす可能性があるためだとか。

さらに機長と副操縦士。 当然食事が必要なんだけど、2人は時間をずらして食事をするだけでなく、それを作るシェフも別々だとか。 そろって食事をし、2人とも食中毒になったら操縦する人がいなくなるからね。

とまあ非常に細かいマニュアルがあるわけであります。

2006/01/24 なるほど

豆腐の発祥

豆腐は今から3000年前、中国の淮南王(わいなんおう)である劉安(りゅうあん)が発明したという説があるそうな。 しかし、劉安が書いたと言われる「淮南子(えなんじ)」には、豆腐のこのなど一切書かれていないそうな。

篠田統氏という方の調べによると、豆腐のことが書かれた最古の文献というのは五代の陶穀(903-970)が書いた「清異録」だそうで、篠田氏の推理では、
「北方の遊牧民族が大量に中原に移動してのち、彼らの好むチーズが得がたくなったので、代用品として豆腐を発明した」
という説をたてたそうな。

一方「漢代には淮水領域ですでに豆腐作りの条件がそろっており、かつ豆腐つ作りが可能であった。 豆腐の創始者は、古代の淮水領域に住む農民であろう」 という話もあるらしいけど。

オイとしては、邱永漢さんが好きなので、邱さん説「淮南王劉安の発明」 ということであってほしいかな。

話はそれて、中国には冷奴も湯豆腐もないらしいとさ。  なにせ水が生で飲めないし、水質に難があるからだそうばい。

2006/01/22 なるほど

巡査に鍋焼

巡査に鍋焼

切っても切れない間柄のたとえで、冬交番にいると、寒い、眠い、怖いの三つ で怖くてたまらん。 そこで鍋焼きうどんを食べて元気をつけたのだそうな。

と、丸谷才一さんの本に載ってあった話。 どこまでホントかわからんけれど。

2006/01/19 なるほど

天ぷらの食べ方

天ぷら屋に行くときは、
腹をすかして行って、
親の敵にでも会ったように
揚げるそばからかぶりつくようにして食べなきゃ。

と、池波正太郎さんが『男の作法』のなかで書いていた。 そうしないとテンプラ屋の親父は喜ばないそうだ。 油の温度を一定に保つのはムズカシイから。  酒も2本まで。 ガブガブ飲んだら天麩羅の味が落ちる。

昨日テンプラ屋さんで酒はおろか焼酎を何本も飲んだんだけどイヤやったかなー大将。 ごめんなさい。

ちなみにテンプラの語源には諸説あり。
外来語から転じたとの説が有力。 ポルトガル語で調理を意味する「tempero」。 鳥獣肉を使用しない精進料理であるから寺院「templo」。この2つが有力バイ。

2006/01/13 なるほど

マグロのエサ

マグロのエサの話。

養殖マグロのえさは普通イワシ、サバ等の生エサなワケばってん、 この度ソーセージ型のマグロ用人工飼料の開発されたそうばい。

このエサは、マグロの食いつきがよく、成分を調整できるため、計画的な飼料ができるとのこと。 奄美大島で養殖されているクロマグロに試験的に使われるそうばい。

これをいっぱい食べてさ、もうチョイ庶民よりのマグロになってください。

以上1/13日付けの朝日新聞朝刊より。

話はそれて、すし屋さんでトロを食べるときの話。 おすし屋さん的にトロはそんなに儲からないらしい。 なので金にものをいわせてトロばかりたのむのは良くないとのこと。

以上、「寿司屋に行ったときはシャリなんていわずにごはんと言えばいいんですよ。」 とおっしゃる池波正太郎『男の作法』より。

  • 「鮨屋へ行ったときはシャリだなんて言わないで普通にごはんと言えばいいんです。」
  • 「そばを食べるときに、食べにくかったら、まず真ん中から取っていけばいい。 そうすればうまくどんどん取れるんだよ。」
  • 「てんぷら屋に行くときは腹をすかして行って、親の敵にでも会ったように揚げるそばからかぶりつくようにして食べなきゃ。」
  • 「たまにはうんといい肉でぜいたくなことをやってみないと、本当のすきやきのおいしさとか、肉のうま味というのが味わえない。」
  • 「おこうこぐらいで酒飲んでね、焼き上がりをゆっくりと待つのがうまいわけですよ、うなぎが。」
  • 「コップに三分の一くらい注いで、飲んじゃ入れ、飲んじゃ入れして飲むのが、ビールの本当にうまい飲み方なんですよ。」

と、目次を列記しただけでも池波さんのお人柄がよくわかる。 何度も何度も読み返した本。

2006/01/12 なるほど

高級マグロさらに高級化

なんでもミナミマグロが高くなるらしいね。
ミナミマグロというのはクロマグロ(ホンマグロ)と並ぶ高級魚ばってん、乱獲によって年々数が減少しているそうな。 なので漁獲枠というもので水揚げを制限しているんだけど、06年の漁獲枠が14080t。 んで、07年になると7770tになるという。 半分じゃないか。 高嶺の花度増大。

ということでここで期待するはアーマリン近大の養殖クロマグロ。 週に7、8匹を百貨店に出荷しているという。 この養殖技術がさらに安定すれば、養殖鯛やハマチみたく、安定した供給、価格でトロが食えるというわけたいね。 アーマリン近大さんよろしくおねがいします。

アーマリン近大

ソーラークッカー

こんなモノあるなんて知らなかったぞ。
平たく言えば、内側にアルミ箔を張ったダンボール箱。これに、集光用の反射板をつけて、日当たりの良い場所に置く。 魚、鶏肉なんかは2~3時間で焼ける。 3,4時間かければパンも焼けるそうだ。

ソーラーパワーは無尽蔵だしこれはなかなか面白い調理器具さね。 

工房あまね お詳しいようです。

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