美味かもん雑記帳アチラコチラ命がけ

昔、恩師につれられ長崎の某料亭に行った際、出てきた「鯛素麺」に度肝を抜かれた事があった。　

巨大な鯛の姿煮が大皿に横たわっており、その所々に素麺が盛りつけられている。　甘辛煮汁でヒタヒタになった素麺を、鯛をむしりながらいただくのである。

話だけ聞いてもピンとこない不思議な料理だが、たちまち大皿が空になってしまった事を思い返せば、相当旨かったんだろうと思う。

ある晴れた日、僕は一人の老人にともなわれてふらりと町へ出た。　老人はラーメン暦四十年。　これから僕に、ラーメンの正しい食べ方を伝授してくれるのだという。

僕：「先生、最初は、スープからでしょうか、それとも麺からでしょうか？」

老人：「最初はまず、ラーメンをよく見ます」

僕：「は、はい」

老人：「どんぶりの全容を、ラーメンの湯気を吸い込みながら、じみじみ鑑賞してください。　スープの表面にキラキラと浮かぶ無数の油の玉。　油に濡れて光るシナチク。　早くも黒々と湿り始めた海苔。　浮きつ沈みつしている輪切りのネギたち。　そして何よりも、これらの具の主役でありながら、ひっそりとひかえめにその身を沈めている三枚の焼き豚」

老人：「ではまず箸の先でですね、ラーメンの表面をならすというかなでるというかそういう動作をしてください」

僕：「これはどういう意味でしょうか？」

老人：「ラーメンに対する愛情の表現です」

僕：「ははぁー」

老人：「次に、箸の先を焼き豚のほうに向けてください」

僕：「ははぁーいきなり焼き豚から食べるわけですか？」

老人：「いやいや、この段階では触るだけです。　箸の先で焼き豚をいとおしむようにつつき、おもむろにつまみあげ、どんぶり右上方の位置に沈ませ加減に安置するのです。　そして、これが大切なところですが、この際心の中で詫びるようにつぶやいてほしいのです。　『あとでね』と」

買い物中、即席ラーメンの５パックセットに目が止まった。

やけにどれも安かったから、せかっくなのでとカゴに入れていくと、山のようになった。　帰宅して、戸棚に即席ラーメンたちをせっせとしまう。　みるみるうちに戸棚は埋め尽くされてゆく。　おそらくこれまでにこれほど大量の即席ラーメンをストックしたことはない。　どうしてこんなに沢山買ってしまったのか、今になるとわからない。

次々と封を開き、積み重ねていっているうちに、妙な嬉しさがこみあげてきた。　緊急事態の時は、このラーメンたちにたよればなんとかなるという安心感からくるものなのだろうか・・・別にどうだっていいか。

予想していたとおり、大晦日は雪のせいでお客の大半が来れなかった。

したがって、娘と一緒にせっせと打った極細麺３０玉の大半が消費できなかった。

年が明けて一日。　朝起きてみるとまだ雪が降っていて、これではお出かけできそうにない。　仕方がない、たまにはゆっくりと過ごしてみるか。　朝から熱い風呂に入り、それから日本酒を開け、チビリチビリと飲みはじめた。

昼過ぎなり、家族から「なんか腹減った」コールがあったので、極細麺を少し揉みほぐしてから胡麻油で色よく揚げて、皿うどんの細めんを作った。　予想通りの仕上がり。　こんな旨いパリパリ麺食ったことがない。

今年の年越しラーメンは塩らーめん。

昨日３０日、娘を助手に、２キロの強力粉をせっせとこねて、ふんで、麺を打った。　いつもの倍量だから骨が折れる。　パスタマシンをフル稼働させ、３０玉の極細麺ができた。

これで替え玉をリクエストされても大丈夫、準備万端。

チキンラーメンは日清食品創業者、安藤百福氏が発明した。　これはいままで幾度となく語られてきた真実である。

ではなぜ、安藤さんはチキンラーメンを開発しようと思い立ったのか？　ここにあまり語られることのないエピソードがある。　チキンラーメンの原点は、南極観測隊だった。

南極大陸に観測隊派遣が決定したとき、簡単に高カロリー食を摂取できるように日清食品に依頼して作られたのが、チキンラーメンだったという。

この話は西村淳の『面白南極料理人 お料理なんでも相談室』にあったもの。　もうひとつ面白い話を。

一袋百幾らで三食分入っている焼きそばがある。　便利だから目に付いたら買うことにしている。

休日の昼下がり、息子が腹減ったというので焼きそばを取り出した。　いつものように、野菜盛りだくさんで食べさせるのだ。　封を開けたところで気がついた。　「これはいつもの焼きそばじゃねえ」

よく見ると、いつもより麺が太い。　でもパッケージはいつもどおりだよなあ・・・と思いきや、微妙に違う。　そして隅っこにプライベートブランドである証のマークが。

喜多方ラーメンのカップめんを食べた。

麺は太麺平打ちで醤油風味。　具はナルトにメンマ。　近頃のカップ麺には太麺がよく見られ、それがなかなかウマい。　個人的にも今太麺なんだよなあ。　本物の喜多方ラーメン食いたくなってきちゃった。

久しぶりにつけ麺を作った。

強力粉でいつもよりも加水率低めの卵麺を太く打ち、しこたま用意した。　一人前200gに割り当てた。

スープはゲンコツと頭をじっくり２０時間煮出し、髄をドロリと溶け込ませたクリーミーなトンコツに、昆布、サバ節、干し貝柱、スルメで煮出した魚介だしを食べる直前に合わせる方式をとった。

醤油ダレはニンニク醤油を代用し、香味油はシンプルにネギ油で。

養々麺をススリながら考えた。　「これは自分でも作れるっぽい。」

冷麺と同じ配合にて、あたらしく購入したパスタマシンの極細替え刃で麺を打ち、軽く握りこんで養々麺風のあっさりした縮れを演出した。