美味かもん雑記帳アチラコチラ命がけ

3日かけて抽出した牛のストックを全部冷凍した。　少しあまったので、ストックで遊んでみることにした。

スッポン鍋を食べつくした後雑炊を作った。

これは手打ちうどんを干しているところ。

突如無性に食べたくなるインスタントラーメン。　サッポロ系はぞっこん。　日清は不可欠。

先日、切らしたティッシュペーパーを買いに行ったところ、見たことのないインスタント麺のパッケージに出くわした。　買ってみるしかない。　プライベートブランドの醤油ラーメンで、試したところすごかった。　旨かったのではない。　逆なのだ。　「まあプライベートブランドだからしゃあない」という域を軽く下回るその完成度に、逆に興味がわいてしまった。

そのラーメンを一言で表すと「一味足りない」ということになる。

湯をわかし、麺を茹で、そのスキに粉末スープを丼に開けておいて、茹であがった麺をお湯少なめになるよう加減して丼に注ぐ、というのがいつもの作り方。　これまでの経験上、プライベートブランドの麺ではお湯をかなり少なめに調整しないと味にキック力がでないということがわかっている。

今回の醤油ラーメンもそのつもりで作ってみたが、とにかく一味足りない。　このままではススリきることなんかできない。　とりあえずニンニク醤油をたらしてみた。　これは絶大なる効果の秘術、であるハズだったのにやっぱり一味足りていない。

今度はショウガ醤油を足してみる。　一味たりない。　そうこうしているうちに麺が冷めてきたのでムリにススリきる。　スープは飲めない。

どうしても一味追加してやりたいので次の日またこのラーメンに挑む。

今度は麺を茹でている間に丼を温めておいて、自家製ラードをこれでもか、と加え揚げカスをトッピングし、隠し味に魚醤をたらしこんだ。　白髪ネギも添える。

いざすすりこんでみると、やっぱり一味たりないのだ。　原因は粉末スープにあるのだろう。　ラーメンスープって、お湯に塩または醤油を加え、そこへ味の素をしこたま振りこんだらどこかで食べたことのあるラーメンの味になるものだ。　なのに、どんだけ手を加えても一味足りなく感じさせてしまうこの粉末スープの正体はいかに。

次の日、カツオダシで麺を茹でてみた。　そこへ醤油をたらし、胡麻油を回しかけ、半熟煮卵をトッピングし、海苔を立てて、ネギを散らして食べてみた。　一味足りない。

ティッシュを切らしたのは、珍しく体調を崩して家中の箱を使い切ってしまったからである。　もしかすると、一味足りないと感じさせる原因は、そこにあるのかもしれない。　でもカミさんに喰わせても同じように一味足りないというのでそんなこともない。

美味しすぎたら飽きる、という話もあるからあえて一味足りないように作っているのかもしれない。　それにしても一味たりない。

年末は皆であつまり飲んで、シメに年越しラーメンをススル、というのが恒例となっている。

今年は醤油ラーメンを作ろうと計画していて、その試作版を作ってみた。

麺は手打ちの卵麺、スープは鶏がら、豚骨、和風だしをあわせたもの。　各ダシは大量に作り、冷凍した。

香味油はネギ油を使ってみたが物足りない。　自家製ラードで海老油を作ってみようかなあと検討中。　ラードの揚げカストッピングは不要。

あえてチャーシューは豚肩を使ってみた。　これは合う。　九条ネギを散らして・・・海苔があるとありがたい。　あとは半熟煮卵を用意しないと苦情がくるだろう。

麺が少し柔らかすぎたのでも少し早めに上げんといかん。　醤油だれは濃口薄口醤油を半々で割り、昆布をひたしておいたものを使ってみた。　悪くはないが・・・もしかすると辛めの煮きり醤油がイケるのかもしれん。

と考えこみながら今日もまた日が暮れる。

自家製麺作りが楽しくてしょうがない。　加水率や小麦粉選びはもう迷宮、色んなことを試してみたくなる。

麺打ちにもなれてきて、作業効率もアップ。　キッチンに粉をまき散らしカミさんに注意されることもなくなった。

どうしても麺のクズが出てしまうが、これは縮れ麺に加工したほうが能率的だという実験結果もでてきた。

昨日はフと、麺のクズを揚げてみることを思いついた。　もしかしたら皿うどんのパリパリ麺になるかもしれんそうなりゃ、儲けモンである。　中華鍋にラードをたっぷりと張り火にかける・・・緊張の一瞬、クズ麺を投入。

すぐさまモワッと麺が膨らむことは予想通りだったが、やけに太麺になったものだ。　軽く色がついたところで麺を上げ、油を切る。

かじってみると、確かに皿うどんの揚げ麺の味がする。　でもやっぱり太すぎだこれは。　噛むと口の中がウルサすぎる。　皿うどん麺のように仕上げるには、相当細い麺を打たねばならないということだろう。　でもパスタマシンにそんなに細い替え刃があるのだろうか？

豚肉とキャベツの切れ端を炒め、トロミをつけて太揚げ麺にかけて食べた。　ウマいこたウマい。

しばらく前からその存在は知っていたが、今回はじめて口にしたのがこの養々麺。　たまたま入った店で売られていたインスタントを買ってきた。

しかし養々麺という名は一体どこから来たのだろうか？　とか考えながら封をあけ、乾燥ビーフンのような麺他スープ具材一式を取り出す。

丼にそれらを入れてお湯を注ぎ、フタをして３分待つとできあがり。　鍋で煮込まなくてよいところはチキンラーメン風。

ちぢれたソウメン風の麺をすする。　コシがあるがソーメンのそれとはちょっと違うように感じるのは縮れているからなのか、はて製法によるものなのか。　冷麺に近いようだ。

スープはめんつゆ。　よくあるインスタント物のように甘ったらしくないのは、原材料表示を見る限り、妙なものを使っていないからなのだろう。

具材はキノコのあんかけがメインでネギ、わかめが散る。　付属の七味がやけに薫り高く、よくきいたことが印象に残った。

雲仙きのこ本舗が作る養々麺。　しかし養々麺という名は一体どこから来たのだろうか？

東海林さだおのメロンの丸かじりにインスタントラーメンを食べさせてくれるお店の話があった。　今から１０年ほど前ニュースでも同じようなお店を紹介していたことがあったような記憶がある。

近くならば、是非行ってみたいお店だ。

インスタントラーメンをいかに美味しく作るか？　ひと手間加えて味を良くするかについて盛り上がってしまうこともしばしばある。　これまでに聞いた話だと、

出前一丁にマヨネーズを散らすとか、サッポロ一番塩ラーメンにバターを落とすとか、UFOにウスターソースをかけてツユダクにするとか、チキンラーメンに卵を割り落とすとか（これは普通か）。　カップめんにお湯を注いでフタをして、その上で液体スープを温めておくという手法は、今でこそ色んなカップめんにその注意書きが見られるけれど、そもそもこれは、元来多くの人々がやっていたことのようである。（周辺で話を聞いてみると）

袋麺の場合、鍋に湯をわかし、麺をゆでる際に野菜を一緒に煮込んで少しでも栄養面への気配りを見せたり、豚バラスライス等肉類を一緒に煮込んで脂気を増加しあくまでも旨味の追求に走ったりとそれこそ人それぞれだ。

しかしイロイロ手を加えた結果、大抵の場合、そのインスタントラーメンはマズくなってしまう。　野菜を大量に投入したおかげで粉末スープの分量とバランスがとれなくなり、味が薄くなってしまったり、肉を後からあわてて投入したために麺はちょうどよい茹で加減なのに肉に火が通っておらず仕方なく煮込み続けた結果、仕上がりは麺柔々だとか。

どうしても何かを加えたい場合、別途その具材は火を通しておいて、完成間近にひとつにあわせるもしくはトッピングするほうが失敗が少ない。

市販のカレールを使ってカレーライスをこしらえる場合、イロイロ手を加えすぎると味がおかしくなっていくのと同様、インスタントラーメンは販売されている以上、メーカーによりもはや完璧なまでに味を調整、工夫されているものなのだ。

それ以上のものを望むのならば、一からラーメンを手作りするしか道はないように思える。

以前、居酒屋のおやじと共に「インスタントラーメンをいかに美味しく食べるか」について夜通し語り合ったところ、結論としてこのように彼は答えた。

袋入麺の場合、作るにはまず２つの鍋に湯を沸かし、一方では麺を茹で、もう一方では粉末スープをあけて煮る。

麺が茹で上がったらよくお湯を切って、別鍋で煮ておいたスープとあわせて丼に盛り食卓へ。

麺を別に茹でることにより、仕上がりの風味がコロッと違うという話。　たしかほとんど同じ話を美味しんぼで昔読んだことがあるような・・・とツッコミを入れてみたかったが、とにかく家に帰って早速試してみると、かえっておいしくなかった、という記憶がある。

たぶん麺の茹で汁ですら味のうちなのだインスタント麺は。

無論、近頃オイはインスタントラーメンにはほとんど手を加えない。

どうしても何かやりたい場合、ニンニク醤油をたらしこむ。　ただこれだけ。

もう一声！といわれたら、ネギ油とかラー油、ラード、ごま油などをたらしこむ。　どの味のインスタントラーメンでもそうする。　ネギすら散らさない。　ゴマがあればたっぷり散らしたほうがいいと思う。

ただ一点だけ注意したい所は、麺を茹ですぎないことである。　これだけはインスタントも、そうでなくても最重要事項である。

人気メニューのひとつにロールキャベツがある。

カツオダシでじっくり煮込むとしみじみ美味しいものだ。　大鍋一杯がすぐになくなってしまう。

ロールキャベツ本体を食べ終えた後には極上のスープが残る。　これに薄口醤油を数滴たらしこんで、ゆでたそうめんをほうりこむ。　これがまたうまい。

最近はどっちかっていうと、そうめんのほうが楽しみ。

掲示板でbasil_oさんに教えてもらった生醤油そうめんを作った。

そうめんを茹でてアツアツのまま丼に移し、味の素、醤油をかけるだけ。　たったこれだけでまとまった味になるのだから味の素の威力は絶大。　あえて汁少なめ。