加水率低めの麺で
久しぶりにつけ麺を作った。
強力粉でいつもよりも加水率低めの卵麺を太く打ち、しこたま用意した。 一人前200gに割り当てた。
スープはゲンコツと頭をじっくり２０時間煮出し、髄をドロリと溶け込ませたクリーミーなトンコツに、昆布、サバ節、干し貝柱、スルメで煮出した魚介だしを食べる直前に合わせる方式をとった。
醤油ダレはニンニク醤油を代用し、香味油はシンプルにネギ油で。
トッピングは焙った海苔とラードの揚げカス、つけ麺のチャーシューは東海林風がよく合う。 半熟煮卵、メンマ。 このメンマがちょっとよくなかったのが今回の反省点。
麺の茹で時間は４分２５秒でゴワゴワした感じにする。
丼の中には厚削りのカツブシをミキサーで粉末にしたものを大さじ３杯と、ネギ油を好みに合わせて注いでおく。 麺の茹で時間を見計らい、トンコツ、魚介スープを好みに合わせた割合注ぎ合わせる。 瞬間、魚の香りが立ち込めてくるからラーメン作りを放棄し、しゃがみこんでスープを芯から味わいたくなる。
円形に並べておいたトッピング関係を手早くスープに盛り付け、椀にブンブン水切りをした麺を山盛りする。 麺は洗っても洗わなくてもよい。
今年一番の完成度ゆえ即食べ切ってしまい、写真を撮り損ねた。 せめて麺の写真だけでも。
