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美味かもん雑記帳 > なるほど
2006/04/07 なるほど

醍醐味とは

醍醐味とはなんであるか? ちょっと広辞苑で調べてみた。

【醍醐味とは】

  • 深い味わい。 ほんとうのおもしろさ。
  • 醍醐のような味。 すなわち美味をほめていう語。

うーんなるほど。 じゃ、醍醐ってなんだ?

【醍醐】

  • 五味のうち最上のもの。 乳を精製して得られる最も美味なるもの。
  • 仏教の最高真理にたとえる。

広辞苑 第5版より

醍醐って乳製品やったとね。 五味のうち最上か。 じゃ、五味って何? ちょっと調べてみよう。

【五味】

  • 5種類の味、すなわち甘、酸、鹹、苦、辛の総称。
  • 牛乳を精製する過程における5段階の味。 乳味、酪味、生酥味、熟酥味、醍醐味。

そうか。 「でもそんなもの食ったことも見たこともないぞ」ということで、醍醐作りに励んだ方がいる。 牛乳を精製してゆけば、醍醐味ができあがるハズ。

  1. まず乳味。 これはそのまま牛乳でしょう。
  2. 酪味。 サンスクリット語で書かれた涅槃経(ねはんきょう)では、 酪にあたる言葉は「ダヒ(dadhi)」。 インド料理店でだされる酸っぱいヨーグルトをダヒと呼ぶ。 だから酪とはヨーグルトのこと。
  3. 生酥味。 仏前にあげる火を、酥灯とも呼ぶそうだ。 酥灯は酥油を燃やしたもの。 ではその酥油とはなにか? チベットのラマ寺院では、バターを酥油に使うそうだ。 なので酥油はバター
  4. 生酥味はクリーム
  5. 熟酥味は固形バター
  6. そして醍醐味。 これまでも沢山の人が醍醐に挑戦しては失敗してきたという。 醍醐味の作り方を書いた古い文献もあるが、その通りに作っても、皆失敗しているという。 涅槃経にでてくる醍醐にあたるサンスクリット語を、英語辞典で調べると、「溶けたバターの浮きカス」とあるそうな。 そこで、無塩バターを沢山フライパンに入れて、弱火で熱してみる。 バターは溶けて液体になり、やがて小さく泡だってくる。 よく観察すると、黄身を帯びた白いものが、表面に浮き出してくる。 火をとめても浮きカスは消えず残る。 これをすくい取り、舐めてみると、この世のものとは思えないほど甘い。 これが醍醐だ!

醍醐を作るコツは、火加減にあるらしい。 さらに「政和本草」には、「醍醐の形は餅のようだ」と書いてあるそうな。 ということで、カスである醍醐を餅のように丸める工夫をしている同氏でありました。

とまあこんな風に書かれているのを本で読んだわけ。 作り方は難しいかもしれんけど、実は大変身近なところにあった醍醐味でした。

2006/02/11 なるほど

食育基本法

息子が保育園からもらってきたチラシによると、平成17年7月に「食育基本法」が施行されたそうさね。 「食」に関する法律。 知らんかった。

具体的に述べると、こんなかんじ。
  • バランスのとれた健康的な食生活を実践する能力
  • しつけやマナーの習得
  • 食料、地球環境への問題意識を持つ

とまあザッとこんなかんじ。

どれも非常に大事な事柄ね。 でもね、 「食を楽しむ」 とか 「できるだけ美味しいものを食べる」 とかも付け加えて欲しいなオイ。 やっぱり楽しみながら学んでいくのが一番でしょう。

そうそう。 こんなことも書いてあった。

「食」という字は、 「人を良くしていく」という2つの漢字でなりたっています。

2006/02/09 なるほど

ビールとネズミ

ねずみはビールが好きなんだって。
ネズミに水とビールを一緒に差し出すと、ビールを飲む。
初めは両方飲みくらべているが、二日目になると、まっすぐビールのほうに向かうようになるそうさ。 「アルコールが好きでは?」ということで、ビールとアルコールを一緒に差し出すと、やっぱりビールに向かうとのこと。

そのうえ好みの銘柄もあるそうな。 色んな銘柄のビールを飲み比べさせると、ある一定のメーカーに集中する。 しかもそのメーカーは、必ずしもよく売れているとは言いがたいメーカーも含まれているとのこと。 さらに、人間の研究者に銘柄を隠してイロイロ飲ませてみると、なんとほとんどネズミが選んだ銘柄と同じになるそうな。

ビールでもうひとつ。 ドイツといえばビール。 中世ドイツでは面白いやりかたでビールの品質検査がなされていたそうな。

醸造業者の中にはとんでもないやつがいて、ビールの絞りかすに水を混ぜてそれらしく見せたりという不正がはびこるようになったので、3人の鑑定官による検査が行われるようになった。 その検査とは。

3人の鑑定官が木のベンチに腰掛けて味覚検査をやる。 その際、鑑定官は鹿革のズボンを履き、まずはビールでベンチを塗らしておいて、その上に腰掛ける。 そうして2~3時間かけて検査を続ける。 そして3人いっせいに立ち上がる。 その際、ベンチがお尻にくっついて持ち上がったら、検査は合格。 上がらないと不合格となったそうさね。

このテストは、「ホーゼンボーデン・プローベ(ズボンのお尻による検査)」と、呼ばれたそうな。 ズボンに粘りつかないほど水っぽいビールは、麦芽の使用量が少ない。 と判定されたと考えられる。

一方、イギリスでも同じ検査が行われていたそうな。 でも、ドイツの時とは反対に、「ベンチが持ち上がるビールは悪いビール」と、されたそうな。 イギリスではビールに砂糖を添加することが健康に良くないとして禁止されていたため、粘りつくかどうかで、糖分の検査をしたのだと考えられるらしい。

以上 読むクスリより

2006/02/04 なるほど

節分とガッツ

昨日は節分ということで、やっぱり豆ばまいたとさね。
ヨメも沢山買ってきてたし、子供らは保育園からもらってきてたし、豆の数は 十分。 でもまくよりも食べたほうが多かったような気がするとさね。

オイにとって「節分」といえば「豆」ではなく、 「ガッツ」さね。 ガッツ? ガッツとは別名「ホウボウ」 とか「カナガシラ」とかいわれる赤い奇妙な形の魚さ。 微妙に足なんか生えていたりもするので、おそらく海底を歩くのだヤツらは。
とにかく、このガッツを節分に食べるとお金がたまるとかいわれていて、長崎では(ほかの県もあるんかな?)節分にはガッツの煮付けを食べたりするわけ。 

なので、オイは小さいころからガッツには親しみがあるんだけど、ガッツの煮付けってあまり美味しくない。 なんか身がポサポサしていてさ。
身をむしると骨だらけで、おもわず「なんやオマエは。 ホネばっかりやっか。 ポサポサやし。 すこしはアラカブでも見習え!」なんていいそうになるぐらい面倒くさい魚といったかんじ。
でも、である。 実はこのガッツくん、身は大したことないが、ハラワタだけは異常に美味い魚なのである!
この事実を知ったのは、大人になってからさね。 ある日居酒屋にいくと、新鮮そうなガッツがおいてあったので「あまり美味くないでしょう?」 と大将に聞くと、「バカやワイ、こん魚はハラワタば食う魚ぞぉ~。」と大将が意気込んだ。 なので注文して、大将からレクチャーを受けながら注意深くむしりながらハラワタを発見! 食べてみるともう美味いのなんの。 しかも体の割にはたくさん詰まっているときたもんだ。 これでガッツがいっぺんに好きになったというわけさね。 同時に、ある事実が判明。
子供の頃ガッツを食べるときってね、必ず「小骨が多いから」という理由でまずオヤジが頭とホネの多い腹周辺を食って、その残りをオイらがもらって食ってたワケ。 いやぁー子供思いのオヤジだうちの父ちゃんはなんて思っていたらなんのその。 自分だけ美味いハラワタ食って、身は子供に食わせてやんの。 いつもガッツの煮付けのときには、鍋いっぱい作っていたのでそりゃーもう よい酒の肴になったことでしょうなオヤジは。

と、いうことで、ガッツを食いましょう。 実は、頬周辺の固い殻をペリっとはがすとウマイ身が隠されているというオマケもついているので大いに食いましょうで。 でも節分前はこのような理由により非常に高騰しているので、節分後に食ったほうがよい。

オイはどうせ鬼役なので豆は投げつけられまくるし、節分にはいろんな意味でガッツが必要なワケです。

2006/01/30 なるほど

カニ缶の紙

カニの缶詰を開けると、そこには真っ白い紙にスッポリ包まれたカニ肉が入っている。 これなんでカニ肉を紙でくるんでいるのか?

答えはカニ肉の変色を防ぐためなんだって。 紙がないとカニ肉の表面に黒いボツボツができるらしい。 これは缶詰を高温で殺菌する際、カニ肉内のイオウが染み出てきて、缶詰の鉄とくっついてできるそうさね。

カニ肉に限らず、牛肉や魚でも同じ現象がおきるんだけど、紙はない。 なんでか? これは元々内容物が色濃いから。

ちなみに缶詰は1804年にフランス人が発明した瓶詰めが原形だそうさ。 ナポレオンが軍隊が持ち歩いても腐らない食品を募集したときにでたアイデアらしか。

以上アサヒシンブン「DO科学」より

2006/01/29 なるほど

機内食のタブー

機内食でタブーとされる食べ物。 それは豆と芋だそうばい。 理由は書くまでもないだろうけどね、充満するらしい。 あれが。

また別の話。 機内食でだされるご飯は全部冷凍もの。 温めなおしてからお客に出すそうたい。 「炊飯器を飛行機にのせて炊けばイイだろ。」と思うんだけど、機内は気圧が低くて摂氏85℃ぐらいで水が沸騰してしまうので、炊き上がりの米にシンが残ってしまうとか。

この機内で出される食事も全て、金属探知機をとおして飛行機に積み込まれるというチェックの入念さ。 その食事を作るシェフたちも手に傷がないかを入念に調べた上で料理を作るそうばい。 もし、傷が化膿していた場合、ブドウ球菌が繁殖している恐れがあり、食中毒を引き起こす可能性があるためだとか。

さらに機長と副操縦士。 当然食事が必要なんだけど、2人は時間をずらして食事をするだけでなく、それを作るシェフも別々だとか。 そろって食事をし、2人とも食中毒になったら操縦する人がいなくなるからね。

とまあ非常に細かいマニュアルがあるわけであります。

2006/01/24 なるほど

豆腐の発祥

豆腐は今から3000年前、中国の淮南王(わいなんおう)である劉安(りゅうあん)が発明したという説があるそうな。 しかし、劉安が書いたと言われる「淮南子(えなんじ)」には、豆腐のこのなど一切書かれていないそうな。

篠田統氏という方の調べによると、豆腐のことが書かれた最古の文献というのは五代の陶穀(903-970)が書いた「清異録」だそうで、篠田氏の推理では、
「北方の遊牧民族が大量に中原に移動してのち、彼らの好むチーズが得がたくなったので、代用品として豆腐を発明した」
という説をたてたそうな。

一方「漢代には淮水領域ですでに豆腐作りの条件がそろっており、かつ豆腐つ作りが可能であった。 豆腐の創始者は、古代の淮水領域に住む農民であろう」 という話もあるらしいけど。

オイとしては、邱永漢さんが好きなので、邱さん説「淮南王劉安の発明」 ということであってほしいかな。

話はそれて、中国には冷奴も湯豆腐もないらしいとさ。  なにせ水が生で飲めないし、水質に難があるからだそうばい。

2006/01/22 なるほど

巡査に鍋焼

巡査に鍋焼

切っても切れない間柄のたとえで、冬交番にいると、寒い、眠い、怖いの三つ で怖くてたまらん。 そこで鍋焼きうどんを食べて元気をつけたのだそうな。

と、丸谷才一さんの本に載ってあった話。 どこまでホントかわからんけれど。

2006/01/19 なるほど

天ぷらの食べ方

天ぷら屋に行くときは、
腹をすかして行って、
親の敵にでも会ったように
揚げるそばからかぶりつくようにして食べなきゃ。

と、池波正太郎さんが『男の作法』のなかで書いていた。 そうしないとテンプラ屋の親父は喜ばないそうだ。 油の温度を一定に保つのはムズカシイから。  酒も2本まで。 ガブガブ飲んだら天麩羅の味が落ちる。

昨日テンプラ屋さんで酒はおろか焼酎を何本も飲んだんだけどイヤやったかなー大将。 ごめんなさい。

ちなみにテンプラの語源には諸説あり。
外来語から転じたとの説が有力。 ポルトガル語で調理を意味する「tempero」。 鳥獣肉を使用しない精進料理であるから寺院「templo」。この2つが有力バイ。

2006/01/13 なるほど

マグロのエサ:鮨屋で大切な事は全て池波正太郎の『男の作法』で学んだ

マグロ漬け

マグロのエサの話。

養殖マグロのえさは普通イワシ、サバ等の生エサなワケばってん、 この度ソーセージ型のマグロ用人工飼料の開発されたそうばい。

このエサは、マグロの食いつきがよく、成分を調整できるため、計画的な飼料ができるとのこと。 奄美大島で養殖されているクロマグロに試験的に使われるそうばい。

これをいっぱい食べてさ、もうチョイ庶民よりのマグロになってください。

以上1/13日付けの朝日新聞朝刊より。

話はそれて、すし屋さんでトロを食べるときの話。 おすし屋さん的にトロはそんなに儲からないらしい。 なので金にものをいわせてトロばかりたのむのは良くないとのこと。

以上、「寿司屋に行ったときはシャリなんていわずにごはんと言えばいいんですよ。」 とおっしゃる池波正太郎『男の作法』より。

  • 「鮨屋へ行ったときはシャリだなんて言わないで普通にごはんと言えばいいんです。」
  • 「そばを食べるときに、食べにくかったら、まず真ん中から取っていけばいい。 そうすればうまくどんどん取れるんだよ。」
  • 「てんぷら屋に行くときは腹をすかして行って、親の敵にでも会ったように揚げるそばからかぶりつくようにして食べなきゃ。」
  • 「たまにはうんといい肉でぜいたくなことをやってみないと、本当のすきやきのおいしさとか、肉のうま味というのが味わえない。」
  • 「おこうこぐらいで酒飲んでね、焼き上がりをゆっくりと待つのがうまいわけですよ、うなぎが。」
  • 「コップに三分の一くらい注いで、飲んじゃ入れ、飲んじゃ入れして飲むのが、ビールの本当にうまい飲み方なんですよ。」

と、目次を列記しただけでも池波さんのお人柄がよくわかる。 何度も何度も読み返した本。

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