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2008/12/02 酒肴

からすみ製作中

からすみ製作中

散歩中何気なく覗いた直売所にあったものは・・・からすみ!

ワイルドな手法でボラの卵に塩をまぶしている最中だった。

オイも是非ボラの卵でからすみを作りたい。 でもボラの卵が売ってないんだよな。

2008/11/28 酒肴

腐乳を求めて長崎中華街へ

ウズラのピータン

腐乳ほど重宝するものはない。

そのままつまめば酒の肴になる。 草野心平さんは名著「酒味酒菜」でこう書いている。

日本酒に合うものとして腐乳がある。 これは豆腐が材料だけれども、いわば中国産のカマンベールみたいなもので、洋酒にも合う。

と。 さらに調味料としてなくてはならない存在だ。 麻婆豆腐にも、ギョウザにも、つけ麺を作る際にも、とにかく中華系の調理をする際に隠し味として腐乳本体、もしくは腐乳の漬かっている汁を用いれば、たちまちコクのある複雑な風味に仕上がる。

愛用している腐乳は長崎新地中華街のおみやげ屋で購入したものだ。 一瓶300円弱で、たしか台湾製だったと思う。 その一瓶を、もうかれこれ一年近く使い続けている。 そうガバガバ使うものでもないし、300円で一年間も楽しめるのだ。 腐乳ってすばらしい。

もうじき使い切ってしまうから、わざわざ腐乳を買うためだけに中華街に向かう。 だって近所に売ってないんだもの。

新地中華街は修学旅行生で一杯だ。 あちこちで肉マンや角煮まんじゅうが売られている。 「おいしかよー食べてみらんねー」 と売り子さんに声をかけられる。 カミさんとふたり、おみやげ屋に出たり入ったりして観光客気分を味わう。

腐乳はすんなり見つかった。 とりあえず3瓶購入し、ほかに何かめぼしい物はないかなと・・・。 ピータン。

ピータンが山積されている。 これも3つばかり買っとくか、あれ? 小さいピータンがあるぞ、何々、うずらのピータン、へえ。

うずらのピータンが10個ぐらい入って500円で売られていた。 面白いので買ってみた。

外見、中身、味、全て普通のピータンと変わりなかった。

2008/03/15 酒肴

ハタハタの一夜干し

ハタハタ一夜干し

小包を開けると、冷凍の魚が山のように入っていた。

一枚の紙切れが同封されており「ハタハタの一夜干し。 揚げて食べてみるとビックリ(父より)」と書いてある。

送り主は父ではない。 何かを送ってくれるときはいつも「父より」とか「母より」とか「祖母より」とか「大臣より」とか書く人なのだ。 肉親ですらない。

そもそもハタハタという魚を見たことがない。 しょっつるの原料となる魚だということぐらいしか知らない。 しょっつるを買うことですら大変な苦労をしたことが昨日のように思い出される。 そんなハタハタの、一夜干しなのだ。

言われたとおり素揚げして、丸ごとかぶりついてみる。 ウマイ。 いや美味いと書きたい。 ホクホクホロホロとして身ばなれがよく、だからといって中骨は残すわけではない。 簡単に骨ごと食べれるのだ。 味は淡白の正反対で脂がのりまくっていると考えられ、甘く、ほどよい塩加減がそれをさらに増幅させている。

以前ししゃもを食べた時の感動を瞬時に思い出したが、互角、いやそれ以上の風味をもっていることはまず間違いない。 そりゃショッツルが美味しいわけだ。

2008/02/14 酒肴

スナズリの刺身

スナズリの刺身

生産者市場にハマっている。

生産者市場では余分なマージンがないためか、かなり格安で食材を調達できる。 ハリがあって極太の長ネギが束になって150円だとか、想像を絶する大きさの、重たい白菜が80円で売られていたりする。

トマトも安いし、ブロッコリーも安い。 みかんも安ければレモンも安い。 「安いし物がイー!」と嫁は山のようにカゴに野菜たちを放り込んでいるのだが、一体これらを何日がかりで食べきるのであろうかと心配していた矢先、スナズリの刺身を見つけた。

生産者市場には、野菜だけでなく肉や魚だって売っているのだ! すごいのだ!! スナズリの刺身なんてなかなか売られていない。 見た目も美しいし、1パック買ってみようか。 いやしかし安いな、これは2パック買っとかんばいかん。

山葵醤油で食べたりもしたが、やはり胡麻油と塩が合うようだ。 臭みもないし、食感がイイネー。 「これ2パック全部出したの? ちょっと多いような気がする…」「いんや、1パックだけよ」嫁。

うーんならばきばって食べねばいかんということで次々に口に運ぶも、なかなか減らないし。 これ、ちょっと多すぎないか? 食べきれんよ。 結局1パックすら食べきれずに、残りは次の日サッと炒めて食べた。 できればもう半分の分量で売ってくれれば、毎日でも買いに行くんだけど。 なんなら値段はそのままでもいいから。

2007/12/17 ニュース酒肴

馬刺しと霜降り

馬刺し

嫁とスーパーへ買出しにいく。 最近マイバックを持参するようになったらしく、エルベシャプリエのナイロントート?っぽいのをクルクル丸めてうれしそうに持っている。 「おー、エコっすかエコ」と聞いてみると、それもあるがマイバックを使用してこのスーパーで買い物をするとポイントがついて得だとかどうのこうの…という話らしい。 

このスーパーはレジの男がガムをクチャクチャ噛みながら仕事するところが気に食わないのでなるべく買い物はしないようにしているのだが、マイバック持参でポイントがつくのはこのスーパーだけなのだとかでここで買い物をせざるを得ない。 嫁はかーなーりポイントが欲しいのだ。

さて今晩は何を食べてやろうか…おーっ、豚スペアリブが安い。 塩コショウ振って焼いて食べるかそれともトンコツでも作るとするか、まあどっちにしたって酒の肴になるなしかし。 ふーん、美しい牛スジ肉ですな。 国産ですかそうなんですか、ストーブの上で一日中煮込んでおいたら嬉しいことになりそうですなフフフ。 この牛タタキ、真っ黒けっけじゃん。焼きすぎっていうか、わざと焦がしているのではないだろうな、しかしその真意は謎だ。 いやしかしスーパーって楽しいな。 な、何っ! 精肉コーナーの一番隅に、それは陳列されていた。

馬刺し「半額」

馬刺しのパックに「半額」というシールが貼られている。 馬刺しが半額になっているのを見たのは人生初である。 古そうにも見えないし、その他欠陥がありそうにも見えない。 速攻、マイバックに放り込む。 このスーパーが安売りシール貼付行為を開始するのは普通夕方からであり、それ目当の主婦が殺到し、混みだすのは大体17時以降である。 今はまだ、昼前である。

馬刺し半額の理由は何なのだろうか? やはりあのニュースの影響なのだろうか。 以下、東京新聞Web版の記事を引用する。

脂注入し『霜降り馬刺し』 不当表示で排除命令『白木屋』『村さ来』など

 脂を注入した馬肉を「霜降り馬刺し」などと不当表示し販売したとして、公正取引委員会は十四日、景品表示法違反(優良誤認)で、大手居酒屋チェーン運営会社三社を含む計五社に排除命令を出した。三社は「白木屋」などを運営するモンテローザ(東京)、村さ来本社(同)、「八剣伝」などのマルシェ(大阪市)。

残る二社は業務用スーパー「A-プライス」を運営するトーホー(神戸市)と、食肉加工会社ファンシー(東京)。

公取委によると、居酒屋三社は二〇〇四年十月から今年五月ごろにかけて全国のチェーン店で、馬の脂を注入した加工肉で作った料理を「霜降りとろ桜刺し」「厳選とろ馬刺し」などと表示し提供、計約七億円を売り上げた。不当表示があった店舗数は、モンテローザが五百七十七店、村さ来二百五十一店、マルシェ二百六十五店。

ファンシーは昨年四月から今年八月まで、中国の業者に製造委託した注入加工肉に「極旨霜降り馬刺し」と表示し販売。トーホーはファンシーから仕入れた製品に自社のラベルを張り、全国のA-プライス九十三店で販売した。

注入加工肉は赤身より味が良く、業者間では「馬脂注入」と明示して取引される。価格は赤身の一・五-二倍だが、本物の「極上霜降り馬刺し」と比べると半額以下。公取委は「表示がなければ、消費者は『霜降り馬刺し』が加工品とは判断できない」としている。

モンテローザの村田祥己総務部長は十四日、経済産業省内で記者会見し「『霜降り』『とろ』という言葉は定義があいまいだがイメージが良く、お客さまにご注文いただけると考えた。反省している」と陳謝した。

と、いうことらしい。

肉に脂肪を人為的に加えるという行為が行われていること自体は「お客に言えない食べ物の裏話」という本を読んで知っていたわけだがこれが「牛だけ」に行われているものではないということは知らなかった。 ちょこっと本を引用してみる。

霜降り肉

じつは、安値の霜降り牛肉には、「工場」で加工されたものが混じっているのだ。 その加工法は二とおりあって、一つは赤身肉を薄く切り、それにアイロンがけにした薄い脂身をはさみ込んでいく方法である。 卵白や牛乳などを接着剤代わりにして、赤身肉と脂身を張り合わせ、幾層にも重ねていく。 こうして、肉の塊をつくり、輪切りにすると、霜降り模様入りの“高級肉”ができあがるというわけである。

もうひとつの方法は、、赤身肉の塊に、加熱して液状にした脂身を注射針で注入するという方法である。 全体にまんべんなく脂肪が入るように、長短さまざまな注射針をたくさん並べた加圧注入装置で、霜降り模様がつくられる。 その後、肉全体をよくもんでから、冷やして輪切りにすると、霜降りの牛肉のできあがりとなる。

この工場で加工された”模造霜降り牛肉”は、味も本物そっくりなら、栄養的にもほとんど変わらない。 口に入れても、よほどのグルメでなければ、見分けられないところまで”技術水準”は上がってきている。

だ、そうだ。

オイが2、3日前に食べたすき焼きに使用した牛肉も、もしかすると実は人工的に作られた霜降り肉だったのかもしれない、なんていう話もあるのかもしれない。  とにかく、人造物が出回るくらいに霜降り肉は消費者に好まれるのだ。 だが待て。

実は最近ハマっている美味しんぼに、こういう話があった。

ある人物が海原雄山先生を接待した際に、極上の牛刺しでもてなしたのだが、それを見た海原先生は一口も食べずに怒って帰ってしまった。 その理由は何か?

実は、その牛刺しが、霜降り肉だったからなのである。 日本人は霜降り肉を最高のものと思い込んでおり、どんな料理にも霜降り肉を使いたがるが、刺身に霜降り肉を使うのは最悪のことであり、おそらくマグロのトロと見た目が似ているので同じように刺身で出したりするのだろうが、そもそもマグロと牛では脂肪の性質が違う。

マグロの脂肪は低い温度で溶けるから舌の上でトロケて美味しい。 がしかし牛の脂肪は高温でないと溶けないので刺身で食べると脂肪がろうそくのようにニッチャリと歯にまとわりつくだけで、旨味を感じない。 霜降り肉信仰の愚かしさもそこに極まれり。

という話が、美味しんぼ18巻第一話にある。 なんでも霜降りならば極上、というわけではないのだ。 でもこれが馬にもあてはまるのかどうかはよくわからない。 でも霜降りという言葉に過剰反応するのは考えものだという結論でよいのではないか。

「オイ、ちょっと! 荷物を持ってよ」

おっと嫁から呼ばれてる。 早く行かないと馬刺しを買ってもらえなくなるかもしれないので今日はこのへんで失礼。

2007/11/23 酒肴

くじらの独自ルート

鯨肉

今日のオススメ:鯨」とホワイトボードに書かれてあるのを見逃さなかった。

初めて入った居酒屋さんで、まるで吉田類氏のように、顔を赤らめ半ニヤケで熱燗を飲りながらモツ煮込みを食べていた時のことだった。

しばらくして鯨肉の盛り合わせが届いたが、レベルが高い。 鯨肉といっても質、茹で方で味が大きく変化してくるが、この店のクジラは旨い。 「おいしー」

何度か言葉を交わすうちに判ったが大将は気さくな人だ。 クジラの茹で方についてはかなりこだわりを持っているようだ。 話を聞いているだけで肴になる。

熱いクジラトークを繰り広げる中、大将は口角泡を飛ばしながらクジラは安いとしきりに言う。 いやそんなことはない。 むしろ、クジラは高いと反対する。 「こんな紙のように薄く切られたサエズリによくこんな金だすね」と、クジラを買うときはいつも嫁に文句を言われる間違いない事実だ。

「自分の場合、独自のルートもっておりますさかい、仕入れは大分安いもので」と大将。 自分が独自ルートを持っていることを自慢しているようにも聞こえて、少しムッとする。 「じゃ、どんだけ安いんだ。 じゃ、大将はこのクジラでどんだけ儲けてるのかっ!簡潔に、述べよ」

まるでハカを踊るオールブラックスのような勢いで大将につめよったのだが、それは教えられないらしい。 当然か。 店を出る際に判ったのだが、この店のクジラは安い。 かなり良心的な値段設定なのだ。 大将が自慢していたことは本当だったのだ。

とここまで書いて、クジラを食べたくなったので、冷凍庫から正月用にとっておいたくじらを取り出して、薄切りにして食べる。 合鴨鍋のつけだれで食べると激ウマ。

2007/11/13 酒肴

ホタルイカの沖漬け

ホタルイカの沖漬け

ホタルイカの沖漬けというものを頂いた。

ホタルイカとは何か? 小型の光る烏賊で、国の特別天然記念物らしい。 特別天然記念物を食べてもよいのか? よいのだ。 特別天然記念物に指定されているのは、富山湾で群遊している様に限定されるようだ。

沖漬けとは一体どういうものなのか? 以前、富山のホタルイカ漁に同行したことがあるという人物に聞いたところ、漁師がホタルイカを獲り、生きたまま醤油の中に投げ入れる。 ホタルイカがビックリしてもがいてうちに、全体に醤油風味が浸透していく、というものらしい。 獲ったその場で醤油に漬けるから沖漬けなのだとか。

瓶から丸ごと一匹のホタルイカをつまみ出し、口に入れる。 イカの塩辛が薄味になったような風味であり、やけに瑞々しい。 酒肴にはもってこいだというしかない。 酒肴によいということは、ご飯のおかずにも最適だということだ。

キラキラ光るホタルイカを眺めてみたい。

ホタルイカミュージアム

2007/11/11 酒肴

超旨葱料理

超ウマネギ料理

まずネギが悪いということだけ申し上げておきたい。

オイは一体何をつまみあげているのか? それは長ネギの白い部分である。 ネギを3.5センチに切り、中身を抜いて、筒にする。 そこへ、コンビーフを詰め込んで、オーブンでこんがりと焼く。

これは東海林さだお氏が「ネギでお腹いっぱい@おでんの丸かじり」で披露しているオリジナルのネギ料理なわけだがビールとイケル。

これを沢山作ってつまもうと、長ネギを求めてスーパーへ向かう。 だがしかし、長ネギの質が悪い。 長ネギが2本束になって298円。 普段ならばせいぜい158円ってところが298円。 どーしたんだ長ネギ。 天候の影響なのか。 長ネギ買うのに300円支払うというのもなんだか勇気が必要とされるが、仕方がない。 美味しいネギ料理のためだ。 298円の長ネギを手に取る。

コンビーフ

カゴに入れようとした瞬間、長ネギの異変に気がついた。 長ネギがなんだか、スカスカのゴワゴワなのだ。 よく見ると長ネギの表面は張りがなく、乾燥気味だ。 おそらく、この長ネギを鍋ものに使用すると、外側が固くて食べきれないと思われる。 多分年をとった長ネギなのだ。 なので使用する際は、長ネギ自体を一皮むいてから調理しなければならない。 一皮むくと、一回り小さくなる。

298円ネギのとなりには、普段見かけない中ネギというものが並べられている。 これはまさに長ネギを一皮むいた中身であり、一皮むくことによって小さくなった分、値段も安くなっている。 一束158円だ。

いやまてよ、298円ネギの一皮は、食用に適さない一皮なのであり、その一皮分を中ネギとの差額から算出すると298-158=140円となる。 長ネギの乾燥した分厚い一皮は、140円なのだ。

長ネギを298円で購入してもどうせ一皮むかねば食べることができないわけで、140円分の外側は廃棄処分となる。 中ネギは長ネギを一皮むいた状態で勝手にスーパーがそう名づけて販売しているのであり、丸ごと調理に使うことができる。

ただ、ネギコンを作るにあたり、中ネギ程度の太さでは、いささか具合が悪い。 コンビーフを詰め込みにくいのだ。 しかし長ネギを購入したところで、実際使える部分は中ネギと同じ部分になるわけだし…。 

このような葛藤から作られたのが、ページトップの写真である。 中ネギで作ったので、旨いけど細い。 コンビーフをコツコツと詰め込んでいくうちに上手くゆかずイライラしてくる。 こんなに苦労しなければならないのは、長ネギの外側がゴワゴワだからであり、ゴワゴワの長ネギを一束298円で売るとはなにごとか、という怒りがこみ上げてきて、いっそうのこと、上等の長ネギを探す旅に出かけてみたいような気さえしてくる。 なのでこの一品は、上質な長ネギがあることを確認した上で作りはじめなければならない。

飲んでいるうちにメンドクサくなってきて、焼いた長ネギの上にコンビーフをのっけてつまむ、という風に調理法が変わってきた。 どっちにしてもウマカッタ。 長ネギのバカ。

2007/09/17 酒肴

雪虎

雪虎

「もう店、閉めようかなー」

と、通いだして1年ばかりになる料理屋の大将が言う。 「なに言ってんスか。 この前やっと3周年だとかで喜んでいたじゃないスか。 ようやく黒字になってきたって喜んでいたじゃないですか。 内装にもっとこだわらねばならん。 商売は演出だ!と叫んでいたじゃないスか。 3周年記念で生ビール一杯100円にしたら、生の注文ばかり多くて採算合わんと嘆いていたじゃないスか。 がんばりましょうよ。」と、少し励ましてみる。

どうせやめないに決まっている。 そう簡単にやめられても困る。 飲む場所が減るのはイヤだ。 それはさておき注文しておいた軽めのつまみを早くだせ。 なんじゃこりゃ、厚揚げじゃねえか。

目の前に出されたのは、厚揚げに大根おろしがたっぷりかけられたものだった。 これに醤油をかけてつまむのだという。 ふーん、大根おろしが胃にやさしそうだね。

ひとくちぼうばると、うーんなんちゅうかこう、地味に滋味があふれていてウマイというかなんというかもっと別の・・・・・・という感じだった。

この料理どこかで見たような気がするな、と考えていたら、ホラ、揚げだし豆腐に似ているでないの。 醤油がつゆで、厚揚げが豆腐なわけだ。 なーるほどーと、ひとり納得していたところ、思い出した。

この料理、魯山人味道で読んだことがある。 「これって魯山人先生の本に書いてあったような気がするんですが。」と聞いてみると、ネタモトはやはり魯山人だったのだ。

さっそく帰宅し魯山人味道を探し出す。 パラパラとめくる。 みつけた。 この料理の名前は、『雪虎』である。

揚げ豆腐の五分ぐらいの厚さのものを、餅網にかけて、べっこう様の焦げのつく程度に焼き、適宣に切り、新鮮な大根おろしをたくさん添え、いきなり醤油をかけて食う。

北大路魯山人-魯山人味道-より

とある。 焼いた揚げ豆腐に白い大根おろしが降りかかっている様を雪虎と言ったまでと書いてある。 なーるほどー。 この料理が魯山人先生に由来するものだということがわかり、なんだか自分でも作ってみたくなった。

あいにく厚揚げが売り切れであり、厚手の薄揚げ(はっきりしろ)というものが売られていたので、それで代用することにする。 大根のかわりにネギを振り掛けると竹虎であると書いてあった。 厚い薄揚げ(はっきりしろ)をサッと炙り、上から大根おろしをかけて、ネギを散らしてみた。

雪虎竹にしたって勝手である。

雪虎

2007/09/13 酒肴

缶詰で一杯(赤貝とサバ)

缶詰

この前クジラを全種類目の前に並べて食べたいという話を書いた。 しかし、いざそれを実行するとなると、一体幾らぐらい必要なのか検討もつかない。 だから夢なのである。

最近ぷちぐるの掲示板で、3種盛り(酒盗、チーズ、アボカド)の書き込みがあり、急に酒盗を食べたくなった。 スーパーに買出しに行き、缶詰コーナーへ向かう。 ちなみに酒盗を食べる際は、東海林さだおさんによる旧友再開漬にしたほうが塩気も少なくなり、風味も増す。

桃屋の酒盗を買い物カゴに入れて、さて次は精肉コーナーへ向かおうとしていたところ、「赤貝の缶詰」が目に飛び込んできた。 「赤貝の缶詰特売! 1缶89円!!」と、黄色くて細長い紙にデカデカと赤いマジックで書かれているものだから、イヤでも目につくわけだ。 なんだか懐かしいようなそうでないような気がして、一缶カゴに入れる。 やけに甘ったるくて、シコシコとした食感の、赤貝とはいうものの、おたくは本当は何者? というような貝の姿が思い出される。 ビールのつまみになるかもしれん。

さばの水煮を発見する。 そのとなりには、サバの味噌煮の缶詰が積まれている。 うーん、どちらにしようか・・・・。 サバ関係には見た瞬間に購入を決意させる何かがある。 味噌煮、といきたいところだが、あのやけに柔らかくて噛むとホロホロ崩れおちる「骨」を楽しむとするならば、やはり水煮か。 いやでも・・・。

ホワイトアスパラガスの缶詰も地味にウマイんだよね。 アンチョビもハズせないな。 出たーっ、サンマの蒲焼缶詰。 これはイッとかないといけないでしょう。 あ、そうそう、シーチキンにマヨネーズを入れて、手巻き寿司を子供に作ってあげよう。 まてよ、缶詰というものはそもそも保存食であるわけだから、この際まとめ買いしておくというテもあるな。 というように、缶詰でカゴが一杯になってしまった。

サバの味噌煮と、赤貝の缶詰をテーブルに置き、キンキンに冷えたビールを冷蔵庫から取り出す。

サバの味噌煮をパカッと開ける。 「おぉー、こういうものだったっけなー」というのが第一声である。さらに赤貝の缶詰を開けようとプルトップを探すが、ない。 サバは引っ張って簡単に開けることができたが、赤貝はそういうわけにはいかないのだ。 赤貝の缶詰は古いタイプの缶詰なのである。 缶切りで周囲をキコキコとやらなければ開かないのである。

そもそも缶切りなんてあったっけ? 家中探してようやく見つけ出したのがビクトリノックスのスイスチャンプであった。

三十数種類ある機能のうちに、たしか缶切りがあったはずである。 ほらね、あった。 早速赤貝の缶詰にそれをあてがい、キコキコと押し進む。 ギザギザと、蓋が切り取られていく。 この際、蓋の全てを切り離さずに、若干本体とつなげておいて、ハシを突っ込んで食うのが美味い食い方のような気がする。 これはカップラーメンを食べる際もそう思える。

赤貝もサバの味噌煮も想像通りの味がしてしみじみウマカッタ。 ビールにも・・・・・合う。

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