美味かもん雑記帳：おかずアーカイブ

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2006/12/21 おかず

オババ持参の白菜漬け

さて晩酌でもしようかなと刺身を切り、アボカドを盛り・・・。

突如「ゴメンクダサイー」とダミ声が聞こえる。　声の正体は顔を見なくともわかっている。　2軒となりに住むオババなのだ。　まだ19時過ぎだというのに完全にできあがっていて、真っ赤な顔でこういう。

「白菜漬けのできたけん、け。」

「け」とは食えの短縮形である。　オババは白菜を大量に栽培していて、寒くなり白菜がウマくなる頃自家製白菜漬けを持ってきてくれるわけだ。　白菜漬けは明日の朝いただくとしよう。

「せっかくだから少し飲んでいけば？」とオババに焼酎のお湯割りとアジの刺身を差し出す。　テレビでは、カメダの防衛戦があると騒いでいる。　ふーん、見てみようか。

オババは愛用の焼酎ダイゴロウを相当飲んできたらしく饒舌である。　ダイコンは勝手に取ってゆけだの、ネギが必用なときは抜いていけだの明日は雨だから洗濯物は干すなとか。　カメダは見なきゃならんし飲まねばならんしオババの話も聞いてあげなくちゃいけないしで今晩は忙しい。

オババは「ひとり酒」を熱唱しはじめ、TVではカメダの弟が熱唱しはじめた。　今晩の至福のひとときは、おじゃんである。

2006/12/08 おかず

魚久：京粕漬け

魚の粕漬けといわれてもいまいちピンとこないのは、オイが長崎人だからなのか、好みの問題なのか。

魚といったら刺身かあとは塩焼き、煮るぐらいしか普段食わないわけであるが、この魚久の京粕漬けを食べてみると、うまい。　酒粕（かす）が魚の芯までしみこんでいて、どの部分を食べても同じ濃さの味がする。　こんだけ甘い味付けの魚料理を食べたことはこの粕漬けを除いてはおそらくない。　しかし、ご飯でも酒でもイケるのだ。

魚久の粕漬けを食べるには、まず焼き方に細心の注意を払わねばならない。　手元にある魚久のチラシを元に少し説明してみると、まず始めに魚についた粕をよく洗い流さねばならない。　そして魚焼きを充分熱してから、目を離さずに、弱火で両面じっくりと焼いていくわけだ。

しかし個人的な好みを言わせていただくと、せっかく粕漬けの魚を食べるわけだから、酒粕の風味を存分に楽しみたいような気がしないでもない。　さらに魚の身を水にさらすということに若干抵抗がある。　だから粕漬けは洗わない。　酒粕を手で拭う程度にしておいて、グリルで焼き上げる。

以下のサイトから、電話注文で購入することができる。　賞味期限は、冷蔵庫で1週間。　保存している間にも酒粕が魚に染みてくるので、刻々と変化する風味の違いも楽しめるという特典つき。

魚久東京都中央区日本橋人形町。

2006/11/23 おかず

神宗

その馥郁たる塩昆布を白いご飯の上に乗せて、ほうばる。

薄く細切りの塩昆布になれているせいか、はじめその塩昆布の肉厚さに一瞬ためらい、歯で噛み切るころには、山椒の香りが散る。

塩昆布という普段食べなれたものでも、本気で作るとこうも美味しくできるものなのか、と驚いた。　そもそも塩昆布にさほどウマいマズいがあるなんて思いもしなかったが、創業天明元年、神宗の塩昆布には、まいった。是非食ってみてください。

KANSOU HOMEPAGE

2006/11/19 おかず

風に吹かれて豆腐屋ジョニー

この豆腐、我が家では好みがはっきりとわかれる。

ヨメが言うには舌触りが滑らかすぎて、大豆の味はするんだけどあまり好みではないとのこと。

オイはその滑らかさとクリーミーさが好みで、酒にも合うし、満足。　絹ごしをさらに絹ごししたような、というか、もはや豆腐ではなく少々固めた豆乳のような食感がよいわけだ。　パックごと左手に持ち、口にジョニーを流し込みなが右手の酒をあおる。　これがけっこうイケルわけである。

ただ、風に吹かれて豆腐屋ジョニーには、醤油があまり合わないような気がする。　普通の豆腐のように、醤油をつけて食べたりすると、あまり美味しくないようなきがする。　パックをあけて、なにもつけずにそのまま食べるのが、一番美味しく感じる。　もちろん薬味系のネギやショウガも添付しない。　塩や七味でも食ってみたが、それもイマイチ。

マイベスト豆腐である中島豆腐のときに書いたが、普通大量生産の豆腐では、豆腐の原料である大豆をケチって使うところが多く、１俵の大豆からおよそ1000丁位の豆腐を作るそうであるが、中島豆腐では、おなじ１俵の大豆から450丁程度しか作らないので、あのような濃厚な豆腐が出来上がるのだそうな。

中島豆腐もそのままなにもつけずにスプーンですくって食べるのが美味しいわけだが、要は豆腐をちゃんと作って豆腐自体にしっかりとした味があれば、醤油や薬味なんて不要であるという話になってこないでもない。

そもそも醤油も豆腐もメインとなる原材料は同じ大豆ではないか。　そして豆腐は塩を作る際にできるニガリを混ぜ込むのであって、醤油は塩そのものを原料にするという。　いわば親戚みたいなものである。　豆腐に醤油をかけるということは、大豆と大豆でカブることになる。　チャーハンをおかずに白いご飯を食べるようなものだ。　だからそもそも豆腐というものは、なにもつけずにそのまま豆腐のみで食べることが、本来の姿なのかもしれん。

しかしご存知のように、醤油なしで食ってウマイ豆腐なんていうのは少ない。　先日もとある豆腐屋で、「一番美味しい豆腐はどれですか？」と聞いてから、数種類ある豆腐のなかから選んでもらって、買って帰った。　一丁で300円チョイである。　木綿と絹バージョンがあり、どちらも買ってみた。　食べた。　フツー。

その某豆腐専門店の、最上の豆腐の味は、どこにでも売っている、一丁60円ぐらいの豆腐の味と、なんら変わりはなかった。　この原因は、やはり１俵の大豆からおよそ1000丁位作っている大量生産品だからなのか、なんなのかはワカランが、オイはもっとウマイ豆腐を食いたい。　だから今度、「１俵の大豆から200丁ぐらいしか作ることができないという幻の豆腐」なんていう豆腐を作ってくださいどこかの豆腐屋さん。　まあ豆腐の美味しさを決める要素は水やニガリ、職人の腕などその他の要素もあるのだろうけれども。

男前豆腐店株式会社と三和豆友食品。　イロイロあるそうだが、オイ的にはただうまい豆腐が食いたい。

2006/11/10 おかず

ちょっと高すぎる自家製醤油

突然携帯が鳴る。

T美：「あーもしもし元気ー？」
オイ：　「うん。元気。」
T美：「早速だけどあのね、すっごくイイ醤油が手に入ったのよ。」
オイ：　「ほー。」
T美：「醤油って好きでしょ？」
オイ：　「うーんまあ好きっちゅうか必須っすよね。」
T美：「欲しい？」
オイ：　「うん。　一応気になるからひとつちょうだいよ。」
T美：「おっけーじゃあ1本取っとくね。　500mlで1338円になります。」

くれるんじゃなかったのかよ。　しかも1338円て。　高っ。　いつもオイが使っている醤油は長崎のメーカーであるチョーコー醤油で、1L入りでも大体5、600円ぐらいである。

そして待ち合わせ先の居酒屋さんで、その高い醤油と初対面となる。　オイ：「アレッ。　これってチョーコー醤油の瓶じゃないの？」　T美「あ、そうそう。　瓶だけはチョーコー醤油の。　中身は別なのよ。」という。

なんでもこの醤油は、とある一個人が個人的に趣味で作っているものらしい。　さすがに瓶までは自作できないので、チョーコー醤油の空き瓶に入れているというわけ。　ふーん。　外見はべつにどうだってイイけど。　なにせ1338円だからさ、味が気になるわけ。　早速使ってみようということで、居酒屋の大将にアラカブの刺身と、あたらしい小皿をお願いした。

結果、微妙。　微妙である。　なんかね、「さしみしょうゆ」とか「味しょうゆ」とかそういうたぐいの若干甘めに手を加えてある製品に、さらにカツオブシと、みりんと、酒を加えるとおそらくこのような味になる。　結論として、「こんなカツオブシ臭くて甘ったるい醤油では刺身は食えぬ。」

この醤油の話を持ってきた本人は、ケッコウイケルとか言ってやがる。　醤油や味噌の好みって地域差がはげしいわけだけど、これはちょっとオイには高い買い物についた。　っていうか、そもそも買う気はなかったわけで。　ダマされてるのかオイ。

2006/10/26 おかず

湯豆腐セット

そりゃもう11月に近いわけだから、朝晩は少々肌寒い。　鍋の季節である。

温泉旅行のお土産にと、湯豆腐セットなるものを頂戴する。　ほー。　こんなセットもあるもんだね。　ナカナカウマソウじゃないすか。　早速今晩は湯豆腐にしよう。

この湯豆腐セットには、豆腐２丁、ゴマダレ、湯、豆乳、薬味までもがご丁寧に同梱されている。　あとは自分で鍋さえ用意すれば、湯豆腐を食べることができるわけだ。　でも湯豆腐を食べる際に必須なのが、湯豆腐すくいである。　といっても大した道具ではない。　ザル状に網網したものを代用すればよいが、せっかくの湯豆腐なので、雰囲気だすためにも、湯豆腐すくいを是非買っておきたい。　２００円ぐらい。

この湯豆腐の正式名称は、「とろける湯豆腐」である。　煮ているうちに、豆腐がとろけてくるわけだ。　さて早速作ってみようか。　まずは土鍋にペットボトル入りの水を注ぐ。　「湯豆腐用調理水」なんて書いてある。　気になるので一口飲んでみると、うっすら塩味がする。　というか、すごく薄めたニガリというかんじ。

そして、豆腐を八つ切りにして入れる。　点火。　一応、この木綿豆腐がどの程度の味なのかを知るために、ひとかけら食ってみる。　スーパーの豆腐よりもチョコットだけ美味しいかな、という程度。　そう、この豆腐は湯豆腐セットの豆腐だからね。　そのまま食ってもさほど美味しくないのは当たり前か。

だんだんと煮立ってきたら、豆腐を崩さないようにゆっくりと混ぜて、豆腐を湯になじませる。　そうすると、豆腐の表面が少し溶けてきて、湯が乳白色になるはずである。　が、ならない。　おかしいな。　豆腐はカドがとれてきているみたいなんだけど、湯は白く濁らない。　全然とろけてないし。　ここで作り方が書いてあるチラシを見てみると、

※昆布などカルシウムを含んだものを入れると、湯が白く濁りません。

なんていう注意書きがされてる。　こっちは湯豆腐だからと張り切って、昆布を入れておいたのにさ。　もっと早く言え。　速攻昆布を取り出す。

しばらく煮た後、仕上げとして、付属の濃厚豆乳をふりかけてから食卓へ。　その豆乳を入れると、当たり前だが、一気に湯が乳白色へと変貌した。　なんだ。　どのみち豆乳入れるんならさ、白くなるじゃん。

湯豆腐すくいで豆腐をそっと取り出して器に入れ、付属のゴマ醤油で食べる。　薬味として、ネギとショウガ、カツオブシが入っていたのでこれも添える。　一口食べてみると、辛い。　秘伝だというゴマダレが、辛いのである。　再びチラシを見てみると、その白濁した湯でゴマダレを割って、好みの味加減にすればよろしいなんて書いてある。　いちいちメンドクサイ湯豆腐であるが、言われたとおりにやってみると、やっぱりピンとこない味がするわけだ。

この湯豆腐があんまり美味しくない原因を考えてみた。　まず、付属の薬味類がマズイ。　ネギは乾燥ネギだし、ショウガは風味がまったくない。　よって、ネギとショウガは各自自分で別途用意しておいたほうがよい。　そして豆乳入りの湯がね、微妙。　かえって豆乳は入れないほうがよいのではないかと思われる。　要は、各自自分で別途お湯を用意し、それで豆腐を煮たほうがよろしいのではないかという結論。

そして秘伝のゴマダレ。　そもそもこの秘伝のゴマダレの味が微妙。　これもすりゴマに醤油とダシ、みりんや砂糖を混ぜて各自自分で別途作ったほうが良いように思われる。　そのゴマダレの存在自体をずっと秘伝にしておいたほうが良いように思われるわけである。　そもそも湯豆腐はゴマダレで食うよりも・・・・。　これ以上は言いますまい。

結論：湯豆腐は、豆腐だけをお店から買ってきて、あとは自分でイロイロ用意して食ったほうがウマイ。　その際、池波正太郎氏がおっしゃるように、大根の薄切りを豆腐と一緒に煮ると、豆腐が白くふっくらと、美味しく煮える。

2006/10/02 おかず

これとこれとこれとこれでアレを作った。　うまかった

10月にはいり、朝晩すっかりと秋めいてきたというか肌寒い。　どうやら、鍋がオイシイ季節が到来したわけだ。

鍋始めは、どれにしようか。　今日はひとつ、いっぺんにあったまるホットな鍋にしてみようか。　どりどり早速調理開始。

まずはアレを調達し、前の晩から水に浸しておく。　

そしてコレを大量に買ってきて、煮出す。

もちろんコレは必須なので、味見しつつ、適当に投入。

上記をおりまぜて、、冷蔵庫の中から掘り出したコレを加える

あとはどうだってイイんだ。　おいしくできるに決まってんだ。　こんな風に作る。

一応中華料理になると思うので、仕上げは醤油をタラタラとたらしながら、味見しつつ、お気に入りの味に仕上げる。

見た目的にもね、こんくらい赤いほうがアレっぽい。　さあ、口から火を吹きますぞ。

2006/09/26 おかず

叙々苑：焼肉のタレ

スーパーで買い物中に、あの叙々苑の、焼肉のタレを見つけた。

家で焼肉をする際は、もしも市販のタレを使う場合、エバラ焼肉のタレを購入するというのは小さい頃から我が家に伝わるもはや家訓めいた雰囲気すらただよう決まりごとっちゃー決まりごとなわけであるが、「叙々苑の焼肉のタレ」ときくと、もはや反応せずにはいられなかったわけで、即、家につれて帰った。

さて早速焼肉を開始。　叙々苑の焼肉のタレの実力はいかに？　甘い。　オイ個人的な好みとしては、甘すぎるくらい甘い。　うーん甘い。　甘めのタレがお好きなかたにはどっぷりハマるかもしれんが、オイはもうすこしなんちゅうかこうパンチの効いた焼肉のタレが好きなわけである。

叙々苑の焼肉のタレを、オイ色に染めたれということで、カスタムを開始する。　まずはすりおろしたニンニクを大量に投入。　韓国産粉唐辛子をドサッといれる。　ゴマも入っていることは入っているが、もっとゴマゴマしく仕上げるために、スリゴマを投入。　少し味を見てみる。　うーん少しはオイ好みに変化したようだ。　でもあともうひとつ。　よし、酒とモロミを足して、少し煮詰めてみようか、あ、どうせならばレモンとタバスコを数滴たらしこんでみようかと、もはや檀流の焼肉のタレの様相を呈してきた。

っていうか、最初から檀流タレを作ればいいじゃんそうなんです。

※尚、焼肉の名店、叙々苑の焼肉のタレは、そのままで充分美味しいことはいうまでもありません。 → 叙々苑

2006/09/22 おかず

中島豆腐

豆腐の発祥の話は「豆腐の発祥 → 」で書いたけど、つまり中国発祥ということになる。

ラーメンやカレーなんかは日本流にアレンジされて、立派な国民食であるわけだが、豆腐もそういうことになるのかな。

日常よく食べている食品ほど、飛びぬけてウマイものに出会ったときにはビックリしたりするわけだが、この豆腐、中島豆腐の御豆腐を、豆腐好きでも豆腐嫌いでもとにかく一度、食べてみてほしい。　もうビックリするとしかいいようがないほど、マジデ「ド」ウマイ。

豆乃匠中島豆腐

中島豆腐は、岐阜県、中津川源流付近にあるそうで、その豆腐の特徴はというと、下記のとおり。

大豆は、富山、石川県産エンレイもしくは愛知県産フクユタカを使用。　遺伝子組み替え大豆なんて使用しない。
ニガリは海水苦汁（にがり）以外は一切使用しない。
すべて手よせで仕上げる。
通常では8～12度程度の豆乳の濃度が、中島豆腐では、16～18度もある。　高濃度の豆乳から作り出す豆腐。
大量生産の豆腐では、豆乳を薄めて使うところが多く、１俵の大豆から、1000丁位作ったりするところを、中島豆腐では、450丁程度。　およそ半分の生産量。

-以上　中島豆腐店のカタログより抜粋-

とまあこのような豆腐なわけである。　「とにかく最初は、醤油なんかかけずに、スプーンですくってそのまま食べてみなさい。」というコトヅケどおり、スプーンですくって食べてみると、濃厚で、大豆の風味がホンワと口一杯に広がる。　豆腐自体の固さは舌上でとろけるほど柔らかめであると感じるが、木綿と絹ごしのちょうど真中程度（すべて手作りの為、固さに違いがある）。　なんだか豆腐を食べているというよりも、上質の豆乳で作られたデザートを食べているような感じ。　今まで食べたどの豆腐にも似ておらず、なおかつ一番ウマイ。

次は醤油を少したらして食べてみたが、これはこれで美味い。　でも、醤油かけないほうが、大豆の香りがして良いような気がする。　醤油かけるのならば、その醤油自体も上等なものを使わないと、たんなる豆腐汚しになってしまうような感じ。　豆腐といえば、ショウガ、小ネギ、ワサビなんていう定番的薬味を散らしたくもなるが、ヤメタ。　とにかく、そのまま食ったほうが一番美味いように感じたのであるオイは。

豆腐はタッパに入っており、800gと、500g入りがある。　タッパの性質上、一度開封しても、保存が容易なわけである。　ひとつ注意しなければいけないのは、開封した豆腐の残りを冷蔵庫で保存しておく場合、つい容器に豆腐を入れ、その周囲に水を注ぎたくなるわけであるが、この中島豆腐の場合は水を絶対に入れてはいけない。　タッパのフタをキッチリ閉めるだけで、冷蔵庫で保存すること。

「そんなにウマイ豆腐ならば高いのでしょう？」いや、そんなことはない。　800g=840円、500g=756円なので、そりゃスーパーに売っている豆腐よりも高い。　でも値段と味のバランスを考えると、もはや安いぐらいである。　もしもオイの近所に中島豆腐があるのならば、毎日800gを一丁買うハズである。　「なんだ、１丁しか買わねえのかよ。」　そう一丁で充分すぎるボリュームなのである。