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2007/04/30

初節句は檀流で

sekku

姉の子供が初節句を迎える。

「寿司をとって、近所の居酒屋に刺し盛りをお願いして・・・、ピザとケンチキも手配しとこうかな。 さてあとはどうしようか?」と姉が言う。

チョイ待て。

せっかくの初節句、自ら手料理を振舞わなくてどうするんだ。 あなたのカワイイ息子のために、皆それぞれ足を運んでくれるのでしょう。 少しは自分で作りなさいよ。 わかった?

といってみても、まるでヤル気はない。 「だってさーメンドクサイじゃん。」

んもームカツイタ。 大事な甥っ子の為、オイがひとつ手料理っちゅうものがなんたるものなのかを教えてあげようではないか。 うまく作れなくたっていいんだ、見た目が悪くったってイーんです。 手作りでもてなすというところに、意義があるのだ!

どうせやるならば、あまり皆が食ったことがないようなものであり、なおかつウマイものを作らねばならぬ。 さて何を作ろうか。 うーん、中華。 中華だよ。

愛する檀流クッキングには中華風が多い。 しかも珍しげ。 具入り肉チマキなんて節句にピッタリじゃないか。 前菜用レバーや、ツユクナムルなんてノンベエにきっと喜ばれると思うし、鶏の白蒸しを丸ごと一匹供すると、豪華でないの。 ちゃんぽん東坡肉を作って長崎らしさをアピールし、杏仁豆腐はきっと子供らも好きなハズ。

よっしゃ、これ全部作ってみようっと。 材料費は、オイのおごりですたい。

2007/04/29

心平そうめん

spsomen

ごま油、塩、米、水だけで作る心平粥というのがある。

ごま油と塩の組み合わせがメチャウマイうということは、ピェンローを作ってみるとよくわかる。

呑みながら、今日のシメは地獄炊きそうめんにでもしようかなと思案していて、フと、心平そうめんを思いついた。

湯をわかす。 そうめんを入れて、茹でる。 程よい固さになったころ、ごま油と塩で味付けをして、丼に盛る。 ススル。

非常にカンタンだから、酔ってても作れるし、何よりも美味。 当たり前のことだが、ピェンローのように七味をパラパラやってもイケルし、ネギを散らしてもうまい。 地獄炊きそうめんのように、そうめんを茹でてる最中に味付けをしたが、茹で汁は捨てて、トリガラスープにごま油と塩で味付けしたものをスープにしてみると、もっと本格的にウマイに違いない。

最近イチ押しの、シメである。

2007/04/28

豚骨の入った大鍋

honebuta

あっさりとしていて、和風だしの効いた豚骨ラーメンを食べさせてくれるお店があり、数年来のお気に入りである。

その店の支店が、よく行く知人宅のすぐ近くにあるものだから、しょっちゅう通っている。 オイ一家はもはや顔なじみで、入店すると、すぐに子供用の椅子を持ってきてくれるというサービスの徹底振りにはいつも頭がさがり、子供にはアメちゃんをくれたりもする。 もちろんラーメンは美味しいし、ともかくいい店だ。

この前、いつものように知人宅でたらふく飲んで、帰りにそのラーメン屋へ直行した。 満面の笑みで出迎えてくれるスタッフ。 すがすがしい。 その笑顔にチップを払いたいくらいだ。 「チャーシューメン3杯でよろしかったですかね」なんてこちらが注文せずとも覚えてくれている。 「はい、その通りです。 3杯お願いします」と、返事をする。

「いやぁー今日も楽しかったね。 ラーメン食って帰ろうな!」と、息子らと雑談をする。 子供用の取り皿がすでに運ばれてきており、その器を前に、レンゲを持ってラーメンを到着を待ちわびている息子。

「うーん、今日なんかちょっと遅いな」

チャーシューメン3杯が、なかなか出来上がらない。 いつもならば、ものの5分で運ばれてくるそれが、今日は10分待っても来ない。 超満席ならば話はわからないでもないが、あいにくガラガラである。 どうしたんだろう。 「ラーメンまだー」と息子。

しびれをきらしたオイは、反り返って厨房の様子を確認する。 なるほど。 いつも厨房内には3人のスタッフが常駐しているのだが、今日は一人しかいないでないの。 しかも、その彼は初めてみる顔である。 新人なのか。

新人風スタッフは、別にテンパってる様子もなく、もくもくと作業に没頭しているようである。 店内の客は、オイ家と、その直前に入店したカップルのみである。 どうやらそのカップルのラーメンもまだ運ばれていないらしく、不満げに厨房を覗き込む男。 少しオイと目が合い、言葉は交わさなかったが「なんか今日遅いっすよね」という互いの心が通じ合ったような気がした。

15分待った。 もはや前代未聞の大騒動である。 なんで2組の客しかいないのに、ラーメン作るのがこんなに遅いのだ。 おかしい。 店員がひとりしかいないからなのか、否、一人でも十分対応できる客数のはずである。 「ムギーッ」と歯軋りし始めた頃、ようやくラーメンが運ばれてきた。 「お待ちどうさまでした」ほんとだよ(心の声)

ようやく到着したチャーシューメンに、オイ一家の鼻息は荒い。 4人でいっせいにススリコム!「あれ?」

麺が、ニュルニュルに、柔い・・・・・・・・。 「麺柔め」なんて注文した覚えはない。 普通の固さでよいわけだが、柔すぎる。 まるで茹ですぎたソーメンのようなのど越しである。 明らかにこれは失敗だ。 いつもより3倍遅く運ばれたラーメンは、いつもよりも3倍麺が柔かったのだ・・・。

厨房にいるたった一人のスタッフにしてみると「麺の固さ普通」というのは、この固さになるのか。 解釈のしかたは人それぞれだが、これはあまりにもヒドイ。 柔いなんてもんじゃねぇ、これは失敗作である。 一から作り直せ、責任者でてこい! と、おもわず取り乱しそうになったが、まあよい。

「替え玉、バリ固でお願いします」

普段バリ固なんて注文したことはない。 普通で一向に構わないのだが、今回は特例だ。 対見知らぬスタッフ用の策なのである。 さあ、オマエのバリ固は、一体どのくらい固いんだ。

さっきから言うように、店内の客は2組だけである。 ガラガラだ。 そしてオイは替え玉を注文した。 だが、いくら待っても替え玉が出てこない。 バリ固ならば、ほんの数十秒茹でただけで完成のはずである。 それがどうしたものか。 来ないのである。 5分。 8分。 10分待って、替え玉が到着。 さすがにオイも笑ってらんない。 「ちょっと遅すぎやしませんか?」と抗議すると「本当に申し訳ありませんでしたー」という。

肝心の替え玉の状態はどうか。 ニュルニュルである・・・。 バリ固を注文したハズなのに、柔柔の麺が運ばれてきたわけだ。 これは明らかにオイに対する挑戦であり、ムカツイタオイは、替え玉をひとくちススリ、席を立ち、厨房のスタッフへ向かう。 「あんたねえ、さっきから麺が柔すぎといういか、とても食えたものじゃないんだよね。 なに考えてんの?」

突然のクレームに、びっくりしたスタッフは、申し訳なさそうに「いやぁー、一応言われたとおりにやってるんですけどね、すみませんでした。」と返事をする。

このラーメン屋の社長は知ってる。 まだ店がひとつしかないときからの常連だからだ。 当時は社長自らが極上のラーメンを作り、オイはそれをススリながら今日まで生きてきたわけだ。 とにかく社長、この厨房スタッフは素人でしょう。 これじゃ、金とれませんよ。

もはやラーメンと呼ぶに値しないコレを食べることを止めたオイ家は、半分以上を残して店を出た。 もうね、絶対こんな店行かんもんね。

所かわって某ラーメン屋。 この店も豚骨ラーメンだ。 某有名店で修行したという大将が一生懸命ラーメンを作っている。 いかにも豚骨ラーメンだというスープの臭味が、オイは大好きだ。 しかし嫁は、キライってほどではないけれど、その臭味がニガテなのだ。 前出の行きつけのラーメン屋が柔々の麺を出すようになった以上、新たな行きつけの店を開拓しなければならないのだ。

久しぶりに入ったこの店には、若干の変化が見られる。 店内のBGMは演歌からジャズに変更されている。 ラーメンが運び込まれる。 あれ、ラーメンも変わっている。 どんぶりがおしゃれになり、下に受け皿がつくようになっている。 チャーシューの配列も以前とは違う。 そしてなにより、スープの臭いがしない。

スープをひとくちススルと、濃厚な旨味があり、以前と変わらぬものだ。 しかし、臭味がまったくなくなっている。 隣の嫁を見ると、臭味が消えているのが嬉しいのか、スープをススリまくっている。

スープの臭味を取り除き、万人向けにしたのであろうか。 ともかく、この店うまいので、今度からこっちに通うようにしようと、嫁との協議で可決。

とまあこのように行きつけのラーメン屋の変化があった。 後のほうの店の、豚の背脂カリカリ揚げをラーメンにトッピングするというのが気に入り、自宅で試してみることにした。 ゲンコツを大量に買い込み、煮る。 下茹でをいつもより長時間行うことにより、わりとあっさりめに作ってみようかと思う。 アクを丹念に取りのぞかねばならないので、しばらくは煮えたぎる大鍋の前につきっきりになる。

掲示板で教えていただいた『ラブレーの子供たち』を手に取り、読みふける。 昔、作家の老舎という人がおり、その人がどうのこうのという話が書かれてあった。 「はて? この話、どこかで読んだことのあるような気がするな」

アクをすくいながら6分ぐらい記憶をたどると、開高健の『最後の晩餐』で読んだのだということを思い出した。 ちょこっと引用してみる。

重慶か成都か、どこかそのあたりの古い町に、何でも、部屋一つぐらいもある巨大な鉄の釜をすえつけた家があり、この百年か二百年、一日として火を絶やしたことがない。 野菜だの、肉だの、豚の足だのを手当たり次第にほりこんで、グラグラと煮る。 百年、二百年そうやって煮つづけてきたのだ。

客はそのまわりに群がって、茶碗にすくって食べ、料金は茶碗の数で頂く。 その釜はどんな色をしているのか。 汁はどうなっているのか。 何をほりこむか。 いつ、ほりこむか。 野菜は。 肉は。 どんな客が、どんなぐあいにたったり、すわったりするか。 何杯ぐらい食べるか。 何の話をしながら食べるか。 そういうことを老舎は微に入り細にわたり、およそ三時間近く、ただその話だけをした。 その話ぶりにはみごとな生彩があった。

2007/04/24

焼き蕎麦

yakisoba

スーパーで、冷やし中華がボチボチ売れ始める時期はいつ頃なのか?という話についてどこかで聞いたか読んだのだが、一体いつ頃だとお考えだろうか。

普通、「夏場」と答えるはずである。 しかし、実際のデータでは、2月下旬頃から売れ始めるのだという。 想像以上に皆、冷やし中華を寒いうちから食っているのだ。 冷やし中華は夏限定のメニューではないのである。

オイ家ではソーメン、蕎麦、うどんその他麺類はお気に入りのものを常備しており、真冬だろうが、冷やしソーメンを楽しんだり、晩酌後の地獄だきそうめんに感激したり、呑みすぎた翌日の子母沢うどんに感謝したりする。 できるだけおいしくラーメンを家ですすりたいがために、いつもよりもわざと多めに酒をあおり、『飲んだ後のラーメン』を演出したりもする。

ともかく麺とオイは切り離せないのだ。

昨日はザルソバを食べた。 同時にかき揚げも作り、ソバをつゆにつけてススりつつ、そこへかき揚げをザブンと浸してかぶりつく。

家族4人でススりまくるわけだから、多めに茹でておいたはずの蕎麦がみるみるうちに減り、ついに無くなった。 子供に「おかわりー」とか、嫁に「少なすぎー」とか言われながら、慌てて席を立ち、再びソバを湯がこうと考えるもイヤまてよ。

いつもこうしてざる蕎麦を食べてると、必ずおかわりのリクエストを受ける。 だから再び茹でるわけだが、どうしても5、6分は時間が必要だ。 オイとしては、少しでも早くソバを茹で上げザルに盛り、食卓へ運び込もうと努力し、やっとの思いで皆の前にざる蕎麦のおかわりを差し出す。

だが、ザル蕎麦のおかわりは、たいてい沢山残される。

茹でる前に、一体あとどれくらいの分量蕎麦を食べたいのかという注文をとる。 すると「最初と同じくらい」と嫁は必ず言う。 実はすでに腹八分だったとしても言う。

ザル蕎麦のおいしさにつられ、ついそうやって多めにたのんでしまうのだが、茹で上げる5分の間に、その欲求は失われてしまうのだ。 少し間が空くとこうなるのは、今までの人生経験上よくわかる。 この前、お気に入りのラーメン屋で替え玉を注文した際、出されるのがいつもよりも異常に遅く、イライラし、ついには吠えそうになった頃、フニャフニャの替え玉を持ってこられたという大事件があったが、あまりにも間が空きすぎると、空腹の欲求は満たされてしまうというか、消滅してしまうのである。(このときはイライラも手伝った)

わんこそばのことを考えてみるとわかるように、蕎麦ならばなおさらおかわりの間が空いてはイカンのだ。 そしてやはり、ザル蕎麦のおかわりは、大量に残されることになった。

だから言ったじゃないか。「もう少しススリたいな」と感じるぐらいでやめておくのがザル蕎麦食いの基本だと。 蕎麦屋でザルソバをたのんでみても「あれ、少ないな?」と感じるじゃないか。 ソバは満腹に食べるもんじゃないんだよとか言ってみてもじょうがない。 残るのだ。

ザル上のうず高く盛られた蕎麦を見つめる。 食べてもらえなかった蕎麦を見てるとかわいそうになってくる。 表面がだんだん乾燥してくる。 おそらくはもう、あのツルツルシコシコとした食感はない。 哀れだ。 そこでふと、思いついた。

とりあえず残った蕎麦は、ラップにくるんで冷蔵庫へ保管しておく。 翌日、冷蔵庫から蕎麦を取り出す。 常温に戻しておこう。

ザルソバのつゆと、かき揚げも少し残っていると思うので、つゆを鍋に入れ、そこへかき揚げを放り込む。 そして点火。 じりじりと煮詰める。

常温に戻った蕎麦を、油をひいたフライパンで炒める。 かわらそばのように、ごま油を使ってもよい。 蕎麦が乾燥しているので、きれいに満遍なく炒めることができる。 妙な塊になっていた蕎麦は、再びパラパラとほぐれていく。

炒めた蕎麦を器に盛り、かき揚げ入りの煮詰めたつゆを上からかけると出来上がり。 これぞまさに、焼き蕎麦であろう。

ぐちゃぐちゃと混ぜてからススルと、うまい。 それもそうだ。 つゆには昆布、干しシイタケ、鰹節という旨味の大御所が潜んでいて、それを煮詰め、濃縮しているのだから。

焼き蕎麦はオイオリジナルであり、この発想は、焼きラーメンの作り方からヒントを得たものである。 この場合の「焼きそば」は、「ヤキソバ」でも「やきそば」でもなく「焼き蕎麦」としていただきたい。 蕎麦へのせめてもの償いだからである。

※蕎麦が残った際には是非一度作ってみてください。 マジウマイです。

2007/04/22 webで買い物

山うに豆腐(とうふ):五木屋本舗

yamauni

全日本味噌漬推奨委員会(今作った会員オイのみ)としては、この山うに豆腐を強くオススメしたい。

『山』『うに』『とうふ』という何のつながりもなさそうな単語がひとつになり『山うに豆腐』という名前になっているわけだが、一体何なのか?

要は豆腐の味噌漬けである。 もろみに豆腐を漬け込み、半年間熟成させて作る。 熟成された豆腐は旨味を増し、まったりとしたクリーミーな食感に変わる。 この風味がまるで『うに』のようであるという話なのだ。 昔、平家の落武者に保存食として利用されたことが発端であるのだとか。

yamaunipkg

開封してみると、モロミに漬けられた状態で四角い豆腐が真空パックされている。 これを好みの厚さに切り分けて、酒肴とするわけだが、冷蔵の状態ではなかなか上手く切り分けることができない。 なのでひとまず冷凍してある程度固まらせたところを、包丁で切るわけだ。

べつに丁寧に切らなくたって、箸でその都度ほじって食ってもウマイわけだが、モロミが幾分強すぎるような気がする。 そんなときは、モロミを取り除いてつまめばよいわけだ。

全日本味噌漬推奨委員会を発足したのはこの山うに豆腐を食べてからであり、このところ何でもかんでもとりあえず味噌漬けにしてみるという実験を繰り返させているのも、この山うにとうふを食べてからなのだ。

五木屋本舗にならい、自家製豆腐の味噌漬けも半年間寝かせてみようかといつも考えているのだが、晩酌中、酒の肴がないと、つい味噌から掘り出して食べてしまうのである。

2007/04/21 webで買い物

ピーカンナッツのヒット!なお菓子

pikan

ピーカンナッツ?

ピーカンとはアーモンドやピーナッツ等と同じく種実類のひとつで、ナッツ類では最も脂肪が多く含まれており、別名「バターの木」なんて呼ばれたりもするナッツなわけだ。

このお菓子はそのピーカンナッツにカラメルを絡め、冷ましたところに今度はホワイトチョコの層を作り、最後にカラメルパウダー、パウダーシュガーをまぶしているというもの。 ふーん。

嫁が誰かに貰ってきたらしく、ウマイウマイとさっきからうるさい。 そんなにウマイのか。 どりひとつ食ってみようか。 パリッ。 濃厚で、香ばしくもあり、ナッツの食感がカシューナッツっぽい。 ホワイトチョコの存在はあまり感じないようにも思えるが、なかなかウマイでないの。

「もう一個ちょうだいよ。」「もういっこ」「もっかいくれ」・・・・と、いつのまにかやめられなくとまらなくなっていた。 嫁なんて3袋も食ってやんの。

pikandm

こちらで買えます。

2007/04/08

さば寿司ダブル

batteramesis

とある居酒屋は大人気で、ついには店の向かいのビルに2号店を出したほどの盛況ぶり。 海鮮がうまい。

壁一面に張りまくられたメニューはどれもおいしく注文してすぐに運ばれてくる。 あ、さば寿司(680円)ってのもあるんだ。 ひとつ食べてみようか。

しばらくして運ばれてきたさば寿司は、通常のバッテラとは違い、寿司めしをシメサバで上下から挟み込んだタイプだった。

サバ寿司のサバが、2段重ねになっているものというのはたまに見かけるが、このようなタイプを見かけたのははじめてだ。 なーるほど、このような作り方もあるものなんですな。 どれどれ、ひとつまみガブリ、ウマイ。

相当新鮮なサバを使っており、酢〆はほとんどしていない模様。 普通のさば寿司と比べてすし飯が非常に少ない分、酒の肴としては絶品である。 これマネしよーっと。

自宅でマネして作ってみたのがトップの写真。 実物はもっと形が綺麗だったということは言うまでもないが、大体このような形。 サバ好きの方、是非一度お試しあれ。

2007/04/04 マズい

焼きラーメン

yakiramen

焼きラーメンとはその名の通り、ラーメンを焼きそばの要領で炒め焼いて作るものであり、福岡天神の屋台『小金ちゃん』が発祥であるという。

そんな焼きラーメンのインスタントがデパートで売られていたのだと、ヨメが喜んで買ってきた。

小金ちゃんに出向き、実際焼きラーメンを食べてみて、美味しかったらインスタントを買ってみるというのが本来の流れにも思えるのだが、せっかくなので、どれ試しにひとつ食べてみようか。

作り方は簡単。 焼きそばに使うような具材を用意して鉄板で炒めた後、そこへ麺を入れ、少量の水でふやかしながら炒めつつ焼き上げるだけ。 仕上げに添付のタレをからめて食べる。

麺から出たトロミが、ちょうど皿うどんを作るときの水溶き片栗粉の役割を果たしていて、全体的にトロトロしている。 「ズルズルッ」「うーんマズイ!」

明らかにマズイ。 第一タレがラーメンに合っていない。 本来焼きラーメンのタレは煮詰めた豚骨スープにソースを混ぜて作っているのだそうだが、このインスタントではウスターソースそのものである。 それにトロミがしつこい。 豚骨ラーメンを食べる際の、水切りが不十分な替え玉にある麺の臭味やトロミを連想させる。

だからもしもこれをもう少し美味しく食べようと思うのであれば、箱に書かれた作り方は一切無視して、麺を大量の湯で茹で上げ、よく水切りをして、その他具材とからめ、焼くべきである。 さらにタレがまずいので、豚骨スープを自ら抽出し、ソースと調合して自作したほうがよい。

しかしここまでやるならば、そもそもインスタントの焼きラーメンなんて買う必要はない。 マルタイの棒ラーメンを一袋購入して、上のように作ればよいのである。 粉末スープを元にして、タレを作ればよいのである。 このインスタント焼きラーメンの小売価格をヨメから聞いて、なおさらそう思った。

「っていうかさ、焼きそば作って食えばそれでイイんじゃないの?」なんていう声が色んな所から聞こえてきそうな人生初の焼きラーメンであった。 こりゃ一回、元祖小金ちゃんの焼きラーメンを食いに行かねば気が収まらない。

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