美味かもん雑記帳アチラコチラ命がけ

壁の色もさることながら、しかし狭い入り口やな。　これアンガでも横にならんと通れんで。

と、思わず関西弁になる。　壁の窓よりも狭いドアなんて。

昔の禅僧は、夜ハラが減ってなにも食うものがないときに、温めた石を懐に抱いて寝たのだという。　一日の食事は2回で、しかも晩飯抜きである。　夜になると、当然ハラが減ってくる。　そこで禅僧達は、夜の空腹をまぎらわすために、温かい石を懐に抱いて眠るということを考えついた。　しかし、石を抱いて寝たところで、空腹が満たされるワケはない。　禅宗でも次第に軽い夕食を摂るようになっていき、懐に石を抱く習慣は薄れたのだが、言葉だけは残った。　それが、懐石料理である。　軽い食事である。

とまあ懐石料理にはこのような発祥があるのだそうだが、世の中には「こんにゃく懐石」というものもある。　こんにゃく尽くしである。

こんにゃく懐石というと、なんだかダイエット食みたいな印象をいけるが、そんなことはない。　ウマイ。　こんにゃく消費量全国一の山形県上山市楢下にある丹野こんにゃく番所では、多種多様なこんにゃく料理や、こんにゃくで作られた商品を販売しているのである。

とまあ知ったような口をきいたが、実際丹野こんにゃく番所に行ったことがあるわけではない。　ネットで買ったわけである。↓

http://www.yamagatabussan.com/topics/topi050301.htm

何の脈絡もなしに、ネットでコンニャクを買うわけはない。　ウワサを聞いたのである。　うまいコンニャク屋があるというウワサを。　そしてすぐさま飛びついた。

写真は山形を代表する米沢牛と、ゴボウをこんにゃくで巻いて甘辛く煮たもの。　そこそこウマイ。　こんにゃくの食感がよい。　しかし、この丹野こんにゃくで一番うまいのは、刺身こんにゃくなのだという。 でもその商品はネットで売られていないので買えない。　是非一度、刺身コンニャクを食べてみたいと思うわけであるが、山形遠いよな。　でもいってみたいな山形。

刺身こんにゃく

どーですか皆さん。　これが刺身こんにゃく。　むりやり取り寄せた。　パッケージ的には一見なんの変哲もないコンニャクのようにも思えるが、いざよく冷やしたその刺身コンニャクをパッケージから取り出してみると、オイがよく知るコンニャクよりも、プルルンとしている。

そのプルルンとした刺身コンニャクを、刺身包丁を使って切るわけであるが、魚を切るよりも難しかった。

このコンニャクは刺身であるわけだから、ワサビに醤油を使って食べてみると、「あれっ」味がしなかった。　でも食感は、グミのようでもあり、餅のようでもあり、のど越しがよい。　醤油はチョコットだけつけて食べたほうがよさそうだ。

「台風なんてね、チョロイさ」なんて余裕かましていた。

いつも大体台風が接近すると家族が騒いでも、対策なんてしない。　「いーや、家は大丈夫。　このくらいの風なんかには負けない」なんてスカしている。

そして実際に直撃しても、なんてことはない。　少し風の音がうるさくて、野外のバケツがどっかに飛んでいっている程度である。　しかし、今回は違った。

「台風デカいらしいよ…長崎に向かっているらしいよ…怖ー」なんてヨメが言っているのを聞いて、yohoo天気で確認してみる。

洗いものをしていると、なんだか心まで洗われていくような気がする。　すべての洗い物が済んだ後は、まるで悟りを開いた坊さんのように心が晴れやかである。

ちょっと言い過ぎた。　家で食事をすると、必ず避けて通れないのは洗い物である。　食後テーブルの上に散らばる食器たちを寄せ集めてキッチンに運び、ひとつひとつ洗うわけである。　そんな洗い物がオイは好きである。　なんだか心まで洗われていくような気がする。　あ、これはさっき言ったか。

そんな洗い物で必須な洗剤。　これが大事なわけだ。　泡立ちが悪いものはカンベンしてもらいたい。　どうせならば、泡は、山のようにたってもらわねば、どうも洗っている、食器がきれいになっている気がしない。　ぶっちゃけ、泡立ちがよいと、油汚れがとれやすいようである。

そんな洗剤の容器は、写真のようにポンプ式がよい。　スポンジに洗剤を含ませる際、いちいち手をわずらわすことがないからである。　ワンプッシュで、洗剤が適量でてくるところが好きなわけである。

今日もギトギト油のしつこいお皿を洗おうかと、決心をして、スポンジに洗剤をつける。　皿をみがくように洗う。　「アレ？」　なんだか泡立ちが違うぞ。　いつもよりも明らかに泡立ちが少なく、何回洗剤をプッシュしても泡立たない。　おかしいな？　泡が立たないものだから、頻繁に洗剤をスポンジに補給する必要があり、なかなか洗い物がはかどらない。　ついにイライラしてくる。　あー今日はやめたっ。　洗い物は一時中断だ。

容器が変わっていないことを考えると、洗剤のメーカーが代わったわけではないな、おいヨメ、洗剤が壊れていますよ。

ヨメいわく、洗剤の中身を替えたのだとか。　なんでもお徳用洗剤とかなんとかいうデッカイ容器に入ったものを誰かさんに頂いて、その洗剤に、マイポンプ式洗剤の中身を入れ替えたのだとか。　んもーまったく腹が立つな。　苦情を事細やかに述べる。　そしてまったく泡立ちの悪い、ただ大容量なだけのお徳用洗剤は元の容器に戻し、新しく洗剤を買ってこさせたのである。

たくさん入っていて安いというのがお得なポイントなのだろうが、泡立ちが悪く、頻繁に洗剤を補給しなければいけない手間を考えると、お損な洗剤であるこれは。　いつもは心までもが洗われていくように感じる洗い物も、洗剤が悪いとテンでいけない。

朝からヨメが大騒ぎしているのでたまには話を聞いてやるのもよいかなということで、「どしたの？」と尋ねると、お菓子のアリタ時津店（超ローカルな話題やねん）が移転オープンしたのだということがなんとなく判明した。

なんでもオープン記念で1000円以上買い物すると500円券をくれるのだということで、ハリキッテイタノダ彼女は。

※究極のモンブランなるものをヨメが買ってきていたのであるが、これがうまいのなんの。　栗の香りや風味がこれほどまでするモンブランを食べたのは、初めてである。

ご存知牛角で焼肉を食うことにした。

「えーっと、国産ロースください。」とメニューを指差すと、品切れだという。　その他国産関連を注文しようとしても、すべて本日品切れだという。　この店に限らず、最近では焼肉屋で品切れ品切れいわれることが多い。　とくに生肉関連。　生肉好きのオイとしては寂しい。

「それでは今あるメニューで、美味しいものをズラッと持ってきてください。」なんて注文して、しばらくキムチでビールを飲みながら、隣に座る姉ちゃんの髪型について議論しながら肉の到着を待つ。

続々と肉が運ばれてくる。　いっぺんに注文しすぎた感がある。　テーブルに乗りきれないし。　追い討ちをかけるがごとく、「厚切り牛タン」なるものを２皿サービスだといいながら置いていく。　牛タンの厚切りか。　なにゆえ牛タンを厚く切るのだ牛角。　牛タンは薄切りがイイんだよね。

まあ今回は焼肉で米を食らうつもりで来店したわけではないので、どっちかってーと、チビチビ肉をつまむ分量だけ焼きながら、少し飲みたいな、なんて考えているところ、同席者が肉を次から次に網に乗せていくものだから、網の上が肉だらけになるわけだ。　そうすると、焼きすぎの肉なんていうのがでてくるわけだ。　そして今までの経験上、焼肉をジャンジャン焼こうとするヤツは、大抵網の上に肉を乗せるまでが仕事、なんて考えているらしく、そのあとの世話を焼かない。　一度自分が網に乗せた肉は、ひっくり返し、食べて、胃の中に収めるまでが、大人を責任である。　それを誰も食わないのに次から次へと肉を乗せていくもんだから、オイたちのテーブルからだけ黒煙があがっているではないか。　オマエは焼き奉行か。　オマエの舌焼いて食ったろかコラ。　

とまあ戦々恐々としてきてこの一席に一石を投じたのがこの店の店長（以下店長と呼ぶ。　てそのまんまじゃん）なる人物である。

「お客様～お飲み物はいかがなさいましょうかぁ～。」なんて天野君顔で尋ねてくる。　「そうねえ、焼酎ちょうだい。」と答えると、なんでも店長オススメの焼酎コーナーというものがあるらしい。　店長の指差す方向を見てみると、棚にズラリと焼酎が並ぶ。

「ふーんイロイロありますね。　中でもどれがオススメなの天野君（店長と呼んでいない）？」と質問すると、「この～ですね、明るい農村なんかオススメであるますよ。」という。　あー明るい農村ね。　それ家に常備しているんですよ。　と答えると、「我同士見つけたりけり候」といわんばかりの喜び方で、まるでなついた子犬がごとく、オイにベタベタしてくる天野君であった。　ていうか、焼肉食いながら明るい農村は飲みたくないのでパス。　「ほかにオススメはどれ？」

一瞬天野君の顔が曇りすぐ復帰し、次の焼酎の説明を始める。　なかなか面白い男なので、一通りの焼酎の説明をさせる。　ほとんどの焼酎で「今度ここの蔵元に行ってみようかと思っています。」という。　いうならば、「カワイイコを目の前にして、あんまりカワイイので、一度両親の顔を見てみたいな」という心境なのだろうかどうでもいいか。

さんざん説明させたあげく、天野君のオススメ焼酎コーナーの焼酎は決して注文せずに、鏡月を注文する。　焼肉つったら、やっぱ鏡月GREENでしょ。　なんか肉食ってるっていう雰囲気でるでしょう。　飲んだら次の日頭が痛くなるようなそんな鏡月を飲みながら焼肉を食うのが好きなのであるオイは。

ちなみに家で肉を焼きながら鏡月を飲んでも、まったくおいしいとは思わない。　この焼酎は、やっぱり焼肉屋さんで飲みたい個人的に。　そして飲む際には、キュウリを薄くせん切りしたものを中に入れると美味。

牛角

かーつったく。　どの店で飲もうか。

たまにどの店で飲んだらよいのかワカランようになる時がある。　そんなときは、自分の嗅覚をたよりに、ただひたすら街中を歩いて、良さげな店を探す。

すぐ見つかるときもあれば、まったく見つからないときもあるわけであるが、さんざん歩き回ったあげく、結局出発点から一番近い店に舞い戻ってきて入店する場合もあるわけで、灯台下暗し。

一軒の酒屋さんの前を通り過ぎようとしていると、奥になにやら意味ありげな空間があることをショーウインドウごしに気付く。　入店。　酒屋らしく、お酒が売られているわけだが、どれも見たことがないモノばかりの日本酒である。

この店は日本酒の古酒専門店なのだそうで、さらに酒Barも併設しているとのこと。　うーんおもしろそうだね。　色んな種類があるけど、とりあえず片っ端から飲んでみるか。

そもそも長期熟成酒とはなんであるか？　ちょっとまとめ。

自家熟成酒

自家熟成酒とは、お酒屋さんが独自に熟成させたお酒のこと。　要は、蔵元で熟成するのではなく、蔵から出た後の段階で熟成させたお酒なわけだ。　これならば、家に転がっている貰い物のマズい酒でも2、3年ほったらかしておくだけでできそうな気がしないでもない。

長期熟成酒

酒は古くなると色がついて、味、香りとも悪くなると言われるが、酒の造り方や貯蔵年数、温度等の好条件が整うと、思いも寄らない素晴らしい酒になることが分かってきたのだそうな。3年以上貯蔵すれば熟成の効果が顕著に現れることから、丸3年以上熟成させた酒を長期熟成酒と呼ぶのだそうな。

とまあこのような感じ。　飲む際もゆっくりと、味わいながら飲むのが当然なわけであるが、オイがグビグビ飲んだのは、寝越庵という酒。

2006年ものや2、30年寝かせたもの等飲んでみたわけであるが、とりあえずどれもみなおいしい。　樫樽なんかに入れて熟成させたりしているものだから、良い芳香があったり、酸味があったり。　ブランデーのようでもあり、紹興酒のようでもあり。　中には日本酒度-70なんていうおそるべき大甘口な熟成酒があったりと、面白い店である。

そんな熟成酒のつまみには、生半可なものではダメで、堂々と熟成酒に対抗できる風合いのするものを添えるのがよろし。　ということで、つまみも熟成モノということになる。

明太子を何年か熟成させて、からすみっぽくなっちゃったという熟成明太子をつまんでみたが、なかなかイケル。　とにかく酒であろうと、酒肴であろうと、熟成させないと気がすまないという店主のいる、変わったお店なわけだ。

「さー今日も美味しく飲めました。　さてラーメンでも食って帰るか。」　この言葉に反応した長期熟成酒マニアな店主。　「そ、それならば、オススメのお店がありますよ！」とのこと。　どりどり。　どこなんだねそれは？

実は焼き鳥屋であるが、ラーメンも置いていて、その店の焼き鳥もウマイが、ラーメンが超オススメとのこと。　醤油のあっさりとした、絶品なのだとか。　自称味のわかる男が真顔でススメル店なのだから、そりゃウマイんだろうな、ということで、その店へ向かう。

大体店の外観から怪しい。　よくある小さい焼き鳥屋さん。　店内も異常に狭い。　お店のママにからんでいるダメサラリーマン風の、酔いつぶれたダメおやじがウルサイ。　パリに行きたいのだという。

その絶品ラーメンが目当てなわけだが、とりあえず焼き鳥も２、３本食っとかないとなんか悪いので、皮レバーギンナンと、注文してみる。　「レバーは刺身にできるぐらい新鮮なモノだから、レアめに焼いておくね。」なんて女将が言う ものだから、いいなりになる。　さて、焼き鳥が焼けた。　かじる、マズッ。　ビールで流し込む。

こんなにマズイ焼き鳥というのもなかなかない。　マズイッ！　あ、そうか 、ここは醤油ラーメンが絶品だった。　ということは、焼き鳥はオマケみたいなもんだ。　そうだ、そのはずである。　そして焼き鳥はほっといて、ラーメンを注文する。　チャーシュー麺にでもしておこうか。

ラーメンを注文すると、今までボーッとつったっていた兄ちゃんに電源がはいったらしく、動き出した。　動き出すといっても、狭い店内なので、体の向きを変えたといったほうが合う。　そしてその狭い店内の中でも、ひときわ狭いどう広く見積もっても、A3ぐらいのラーメン調理スペースで、ラーメンを作り始めた。　少しイヤな予感。

「はいお待ちどう。」と出てきたラーメンは、一見なんてこともないフツーの醤油ラーメン。　ナルトにシナチク、チャーシューがのる。　スープをススルマズッ。

マズイ。　おいしいハズであるラーメンがマズイではないか。　熟成マニアがイチオシするラーメンが、非常にマズイのである。　マズイというか味がしない。　ぬるい。　細打ち縮れ麺が柔い。　魚介系のダシが効いているっていったじゃないの。　あっさりとしてウマイといったじゃないのよ熟成マニアよ。

おそらくスープは湯に醤油を入れて、味の素かなんかを入れただけ。　魚介系のダシなんか、絶対はいっていない。　こんなマズイラーメン、食ったことがネェやコノヤロウ。　責任者、出て来いコノヤロウ。

食べ物は残してはいけないという教育を徹底的に叩き込まれたオイでも、もはや完食することもできずに目の前の責任者にカネを払い店を出て、熟成マニアにクレームの電話をする。　オイ：「あノねェ、マずイっテもンじャねエぞコのヤろウ。」

もしかすると、この一件は熟成マニアなりのシャレなのかもしれん。　「いやーあんまりマズくてビックリしたでしょ？ハハハ。」なんていうことだったら、まあよしとする。　しかし熟成マニアのリアクションが、熟成マニア：「え、マジすか。　おっかしーなー（困）。」というものだったからこそ問題である。　オイ：「一番最近でその店にいつ行ったの？　だいぶ前じゃない？　最近味落ちすぎたんじゃない？」なんて聞いてみると、熟成マニア：「先週行きました。　ラーメン美味しかったッス。」と、答える。　ハハーンこいつ味オンチなんだわ。　

熟成熟成言ってっから、とうとう自分の舌そのものが熟成発酵してしまったに違いない、イヤそうに違いない。

長期熟成酒研究会

オールアバウト＞秘蔵の酒・長期熟成酒を味わう会開催　プロが選ぶ長期熟成酒ランキング

「どんなに優秀なバーテンでも、いつも必ず最上のカクテルが作れるわけではないだよ。」「デキるバーテンというのは、カクテルの出来上がりばな、一瞬ペロリと味見をして、もしも自分の納得がいかないような出来だと、躊躇なく捨てて、もう一度作り直す。　これがマジメなバーテンなんだよね。」「ダメなバーテンというのは、その味見があくまでも形だけで、味なんてどうでもよく、とにかくよくできようが、できまいが、なんでもお客に出す。　これ最悪。」

なんていうウザい話を横で聞きながら、ズブロッカをあおる。　ここは、ごく普通のバー。　BARである。　バーテンはまだ若いがキビキビとした動作が見ていて心地よい。　がしかし、あまりにもカッコつけすぎているせいか、会話してもニコリともせずに、表情が変わらないために口もあまり開かず、声が小さい。　なんて言っているのかわからない。　そりゃ、その店のスタイルってのもあるんだろうけれども、少し感じわるい。　店変えるか 。

「あのーですよ。　この近辺に、バーテンさんオススメの、雰囲気イイバーなんかありますか？」なんて尋ねてみる。　「あります。」とバーテン。　「いま地図を書きますので少々お待ちください。」とのこと。　なんだ親切ではないか。

地図をお願いしてから、5分が経ち、10分が経ち、20分が過ぎた。 やけに遅いな。　一体このバーテンにとって、「近く」とはどの程度の距離のことを指すんだろう？とか、妹尾河童さん並の、俯瞰図を描いて説明しようとしているのではないか彼は？とか不安がよぎる。

しばらくして、バーテンがようやく戻ってきた。　「これです。」なんて、手書きの地図を差し出しながら、説明を始める。　そこでその地図が問題なわけである。　まず、字が超キタナイ。　君は小学生かね？といような、ヘタな字で、紙切れに、説明書きを加えているわけだ。　そして地図本体はというと、それはおよそ地図とは呼べそうもない、出発点と、到着点が一本の直線で結ばれた、というか、紙切れに線を一本引いただけというシンプルな地図なわけである。　一直線で到着できる場所ならば、そもそも地図なんて書かずに口頭で教えてもらえばわかるものだし、そんな地図で小さい声でヘタな字で、カッチョつけながら説明するものだから、わかりにくいのなんのってさ。　とにかく、店の名前と電話番号だけを聞きだして、一刻も早くこの店を出たいという衝動にかられる。

さらにその一直線だった地図は、我々の見ている前でみるみると線が加えられていき、判別しがたい文字が書き加えられていき、ゴチャゴチャになり、説明されているのかバカにされているのか、とにかくわからなくなり、どっちかっていうと、そのバーテンよりも、オイのほうが、その地図に書かれた場所を、把握できはじめたわけだ。　「だからココローソンでしょ。　その隣ってわけでしょう？」　バーテン：「そ、そうです。」

さて。　カッチョブリのバーテンに教えてもらったバーに到着。　近かった。　店内はやけに暗い。　内装やオブジェが、HRギーガ風のデザインであり、あまり好みではない。　バーテンはDr.スランプのマシリト博士風であり、どこかで平井堅にも似ているような気がしないでもない。　オイはまたしてもズブロッカをもらう。　相方は、ナントカっていうカクテルを注文する。　５時間近く飲みつづけているので、すこしまったりとしてきた。

そのマシリトが、カクテルを作る。　シェイカーに氷と共に材料を入れて、振る。　振りに振る。　手先だけで振る。　高橋名人の１６連射並みのスピードでシェイカーを振りまくるのであるが、出来上がり間近の、そん時の、顔が、キモい。　完成直前にあきらかに２秒ほど白目をむいてこちらを見るのだか、あまりのキモさに、暗すぎる店内で凝視しつづけた。

もう一回見たいので、相方にカクテルを早く飲むようにせかし、また振らせる。　ホラ、やっぱり白目をむいてこっちを見る。　ハハハ。　この店は 、内装だけではなく、バーテンもギーガばりなのである。　あーおもしろかった。

人力車。

観光地でたまに見かける、大きい車輪が２つついた、人が引っ張って走る乗り物である。

発明者は和泉要助という人物で、開業したのは1870年（明治3年）だったらしい。

発明当初、「すばらしい交通機関」としてもてはやされた。

「今度発明された人力車という乗り物は恐ろしくスピードがでるので、乗っている人間のハラワタがグチャグチャになる。　なので乗車の際には生卵をひとつ抱えて乗り込み、黄身と白身がいっしょにならない程度の速度で走れば体に異常がない。」

など言われていたそうだ。

丸谷才一著　軽いつづらより

自家製トンコツラーメンを追求し始めて早半年。　もうしばらくすると、納得のゆく味ができそうである。

この前檀流で、牛の尻尾のシチューなるウマイ料理を作ったわけだが、トンコツスープを抽出し終えた後の用なしトンコツを眺めていたら、フと、「この豚骨も、醤油で煮たら、うまかとじゃなかか？」と、思いついたワケデアル。

普段から鶏がらスープをとった後の鶏がらにも気配りを欠かさないオイは、すでに骨を見ると、なにかしらに活用できないかという無意識のうちにそのような考えを抱いてしまうようになったのかもしれん。　いやどうでもいいか。

そこで早速実行に移してみる。　なに話はカンタン。　スープをとり終えた後のトンコツを、醤油、みりん、酒で煮あげるのみ。　これが実にウマイ。

ハンマーで叩き割っておいたトンコツからのぞく骨髄（かな）が、まだ微妙に残っており、それを箸の先でつついて、ほじくりながら舐めてみると、珍味というか、魔味というか、モツ系の風味に甘さをプラスして、さらに遠くで魚の肝のような味がしないでもないという、まさに酒の肴にうってつけの、ナイスな一品に生まれ変わったのである。　骨の周辺に残る微量の肉片や、トンソクみたいなスジばった部分も言うことなし。

この前ニュースで見たんだけど、福岡博多周辺で、豚骨をリサイクルするというベンチャービジネスがイイ感じなのだとか。　豚骨を細かく砕いて、たしか堆肥にするというような話だったと思う。　原料の豚骨の残骸は、福岡県内のトンコツらーめん屋に営業に行き、たのみこんで手に入れるのだとか。　「ウィー、リサイクル！」といったかんじ。

でもこの豚骨の醤油煮のウマさのことを考えると、そのビジネス、ちょっとジャマしたくなるような、誘惑にかられるほど魅力的な、豚骨の醤油煮である。

豚骨リサイクル研究会

ちょっと検索してみたら、出てきたよ。　その名も「豚骨リサイクル研究会 」というのがあるらしい。　ちょっと引用。

福岡県内では、大小１０００店舗以上のラ－メン店が開業し、毎日豚骨からス－プを取っているが、そのスープを取った後の豚骨ガラは大部分が利用されず廃棄物として焼却処理等され、ほとんどリサイクルされていない状況です。 　このため、福岡県名物の「とんこつラ－メン」から出る豚骨ガラを貴重な資源（肥料、飼料等）として販売戦略とその商品開発等の検討を行い、事業化を目指します。 　豚骨ラ－メン発祥の地である福岡県で、豚骨ガラのリサイクル（有効利用）が事業化されることにより、全国の豚骨ラ－メン店へと波及する可能性があります。

–以上財団法人　福岡県環境保全公社 リサイクル総合研究センターのサイトより-

とのこと。　あのアッサリ豚骨の雄、一蘭の名前もあるので、こりゃ、本格的だ。　がんばってください。