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2007/03/23 野菜

シイタケのバター焼き

siitakeb

デカいシイタケを沢山もらった。

定年後、毎日家庭菜園に励んでいる近所のおじさんは、シイタケの他にもゴーヤ、ナス、キュウリ、キャベツ、白菜、トマト等、様々な野菜をほぼ無農薬で作っている。 そのおすそ分けを季節ごとに頂戴しているわけだ。

どの野菜もおじさんのまじめで実直な性格が現れていて、形がよく、そして美味しい。 オイはもらった野菜を料理にしてお返ししたりもするわけだ。

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デカいシイタケは、バター焼きにして食べた。 鉄板にバターを多めに溶かし、石づきを取り除いたシイタケを放り込む。 そして塩コショウ少々。 ジャーとイイ音を出しながらバターはシイタケに染み込んでいきつつ、まろやかな香りを放つ。 傘の裏のヒダヒダの部分なんて、バターをたっぷりとかかえ込んでいる様子がうかがえる。 仕上げに今飲んでいる日本酒を少量『ジャッ』とかける。

熱々のところをほうばると、シイタケからバターがにじみ出てきてウマイなんてもんじゃねえ。 気が付くと、5つもシイタケを平らげていた。

キノコについて

キノコといえば、日本とか、東アジアでしか食されない食い物というイメージがありそうでもないが、実はヨーロッパ、アフリカ、アメリカと色んなところで食される。

日本ではキノコを『茸』なんて書くが、中国では『菌』と書き、さらにアメリカでは『muchroom(マッシュルーム)』、フランスでは『champignon(シャンピニオン)』という。

そんなキノコを学問的にいうと、食菌という部類にはいり、分類的には微生物になるのだという。 マツタケもシイタケもシメジもエノキもエリンギも、全て微生物なのだ。

微生物ったって、キノコは目に見えるじゃないか。 ぜんぜん『微』じゃないじゃないか! なんていう声も聞こえてきそうだが、待て。 キノコは目に見えないぐらい微細な胞子というのがその本体であり、その胞子から芽が出て、四方八方に伸びていく。 それが菌糸であり、菌糸がもつれあってキノコの形になる。 これを子実体というそうな。

なんでキノコはウマイのか? それは子実体の主成分がタンパク質であり、キノコが収穫された後、自己消化(自然に分解)してうまみ成分であるアミノ酸になるというわけだ。 さらに食べる際に唾液でもタンパク質が分解されてアミノ酸になるわけだから、ウマイに決まっているわけだ。

※さらに、キノコにはうまみ成分である『核酸』も多量に含まれている。 核酸がふくまれている食品としては、鰹節等が知られている。

キノコについては小泉武夫著:地球怪食紀行より

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