江戸善：老舗風唐揚げ
人を待っていて少し時間があったので、何年ぶりかに江戸善へ寄った。 江戸善は長崎の飲み屋街にある老舗で、鶏一本で勝負して何十年になる名店である。 やはり唐揚げとビールを注文する。
皿に小ぶりな唐揚げがいくつか乗り、脇にキャベツが盛ってある。 ビールをグイと飲んでから、すかさず唐揚げをつまみ上げかじりついたらポリボリとした衣の食感が心地よく、見た目ほど味が濃くなくてすんなり胃に納まる。 またこの大きさがよい。 ビールのために最適化された唐揚げだという印象を受ける。
普段作っている唐揚げについては以前記したが（鶏のから揚げ）、江戸善風に作るとなれば、どんな感じになるかなあ・・・。
江戸善の鶏はパーツが小さいところを見るとヒナ鶏なのだろうか。 肉屋に置いていなかったから、普通の鶏モモ肉をいつもより小さく切り分けて使うとして味付けは・・・どんなジャンルにしろ、老舗というものは小細工がなく王道を堂々と歩んでいる。
なので醤油とみりんだけを用いて下味をつけた。 この際用いる醤油は濃口で、色の割には薄味に仕上がるよう配慮してみた。 心地よい食感のある衣はやや厚めに感じたので、醤油とみりんに片栗粉をたっぷり混ぜ合わせた。
とにかく衣の食感が一番印象的だったから、揚げる寸前にも片栗粉をたっぷりとまぶしつけてみた。 下味の際の片栗粉と揚げる寸前の片栗粉で、衣に厚みをもたせたかったのだ。
たぶん揚げ油も変にこだわったりはしていないんだと思うから、たっぷりのサラダ油で、いつも通りにカラリと揚げた。 キャベツを添えて、老舗風唐揚げの完成なり。
それでは早速ガブリ。 悪くはないが、江戸善の味かといわれたらそうでない。 衣の食感は似ていなくもないが、あのポリボリ感には遠い。
当たり間の話だ。 老舗の技をこんな思いつきで再現できるわけなかろうと、ひとり腑に落ち、唐揚げを肴にビールを、焼酎も呑んだ。
