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美味かもん雑記帳 > なるほど > マグロは赤筋、タイは白筋。 ではサーモンは?
2005/12/05 なるほど

マグロは赤筋、タイは白筋。 ではサーモンは?

魚には白身の魚と赤身の魚がある。 これは各魚の筋肉内のミオグロビンとヘモグロビンの割合により違ってくる。 両合計が10mg以上になると、身が赤味を帯びてくる。

赤身で代表的な魚はマグロ、カツオなどの回遊魚。 血液から酸素を取り入れて、脂肪を効率よく使いながら動く。 酸素が供給され続ければ、ずっと動ける。 よって長距離向き。

一方白身の魚で代表的なのが鯛やヒラメ等の近海魚。 白筋は酸素は使わずに筋肉内のグリコーゲンを分解することで動く。 赤筋と比べて瞬間的に大きな力を出すことができるが持久力はない。

ではサーモンは? あれピンク色でしょう…サーモンピンクとか言われたりもするし。 何とアレはサケのエサであるエビの色素が筋肉にたまったモノであり、サーモンの卵、すなわちイクラの色についても同様である。 ちなみにサーモン、ミオグロビンとヘモグロビンの割合でいうと白身の魚となるそうで。

12/04付朝日新聞より。

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