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2013/12/19 酒肴

ふぐの子糠漬

ふぐの子糠漬

ご存じのように、フグの卵巣には毒があり、食べると死ぬ。 トラフグにいたっては、青酸カリの1000倍以上の猛毒が含まれている。

が、それを無効化してしまう古の技が存在する。 石川県の郷土料理「ふぐの子糠漬」である。 卵巣を塩、ヌカ、麹に漬け込み三年間発酵させて無毒化し、独特の旨味を引き出す。

ヌカを拭き、スライスして肴とする。 ボロボロ崩れる粒々は明太子のそれ以上にプチプチはっきりとした食感を持ち、ほぐした数の子をつまんでいるようでもある。 強い塩気はレモンで和らぐ。 炙れば独特の香味が引き立つ。

パスタとからめたりすれば無論旨いハズだけど、個人的には粛々と、只ひたすらこれをつまみながら「なんで毒消えんだろ?」とか考えながらバーボンを飲むのが最適かなあと。

フグの糠漬けパッケージ

フグ卵巣の糠漬けの製法

フグの卵巣を30%以上の塩で塩漬けし、半年から一年間寝かせる。 その間二、三か月後に塩漬けしなおす方法もある。

一年経過したら卵巣を取り出し、糠漬けにするがこの際麹と魚醤を加える。 重石をして二年以上寝かせて熟成発酵させる。

酎盗作りました

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