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2013/03/25 酒肴

鮒寿司考

funazushi.jpg

鮒寿司は「フナと米と塩」のみが織り成す小宇宙。

好物「鮒寿司」を買い漁り、好みのものに出会えれば至福。 今回入手したものは酸味がマイルドで、あまりにも酒に合うので、メーカーに問い合わせをしてみたところ、丁寧に作り方を教えてくださった。

  1. ニゴロブナのウロコをとる。
  2. ワタを抜くが、たまごは残す(ぬきばりという専用器具を使用)。
  3. 水洗い後塩漬けして水分を出す。 期間は三ヶ月。 季節は夏。
  4. 水洗いし、干して水切りをする。
  5. 桶へご飯粒とフナを交互に重ね蓋をして重石をし、水を張る。 夏の土用に行うのは菌が活発に活動するから。 水を張るのは乳酸菌は嫌気性だから空気を抜いてやると活発になることから。 メーカーによっては水を毎日替えたり替えなかったり、琵琶湖に桶ごと沈める手法もある。
  6. お正月には食べられる。

メモ

  • そもそも鮒寿司はハレの日の食事。
  • 味の決め手はメーカーの蔵に住み着いている乳酸菌。
  • 水を毎日替えることを「守り」という。
  • メーカーによっては日本酒や醤油を使うことも。
  • ニゴロブナを用いる理由は骨が柔らかくなりやすいから。

とこんな感じだったと思う。 実際手作りしてみようと計画中なのだが、「作り方知ってるよ」という先生がいらしたら是非アドバイスをください。

鮒寿司のおろし方

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“鮒寿司考” への2件のフィードバック

  1. す?さん より:

    こんにちは!
    鮒寿司、ずっと興味あるんですが、未だ未食です・・・
    是非トライしてみたいです。
    この鮒寿司はどちらのものでしょうか?
    お教えくだされば幸いに思います。

  2. オイ より:

    画像は滋賀県の「あゆの店きむら」のもので、今回の話は同じく滋賀県の「魚治」です。 各お店で味わいが微妙に違いますので、自分好みの鮒寿司を探してみてくださいね、鮒寿司最高です。

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