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2010/03/05 汁物

常夜鍋

毎晩喰っても飽きがこない。 そこから常夜鍋と呼ばれるようになったらしい。 向田邦子や池波正太郎も好んで食べたと言われている(別名とんちゃん鍋)。

これといって決まったレシピはなく、肉と何らかの食材をいくつか合わせ鍋にすればよい。 あまり懲りすぎるとまた別の名前が必要になってくるだろう。

(more…)

2010/01/06 汁物

豚骨鍋

豚骨鍋

年越しラーメンは好評を得た。 あれこれ思案したが、結局シンプルな醤油ラーメンを作った。 魚介系の濃いダシとトンコツスープを合わせ、醤油だれは生醤油にした。 のりを洛二神のように立てて、極太のメンマを横たえたラーメン。

笑ってはいけないホテルマンで腹かかえたいところだが、次々にラーメンを作っているとそんなヒマはない。 キッチンをラーメン専用厨房体系に整え、ザルを振る。

ひと段落したところで、酒を飲もうと座ってみると酒の肴がほどんど残っていなかった。 酒を飲まない人が今回は多かったので、手当たり次第に平らげて腹を満たしたのだろう・・・。

急遽トンコツスープを鍋にとり、白菜、豚コマを放り込んで小鍋仕立てにした。 これぞ豚骨鍋! まず間違いない。 鶏鍋があんだけ旨いんだから豚だって旨いのは当然。 まずは醤油をたらしてつまんだ。 ラーメンと同じだ。

2杯目は塩を振って食べた。 純豚骨スープの味。

3杯目はポン酢で食べた。 あっさり味で人気が出そうな予感。

年末の楽しみがまた増えてしまった。

2009/12/27 汁物

ワンタン系スープ

ワンタン系スープ

冷凍しておいたトリガラスープワンタンスープを作る予定だったんだけど師走、ワンタンの皮にチマチマと具をくるみこむ時間がなかった。 ヤバいもうすぐ晩飯の時間だ。

仕方がないので具を適当に丸めて次々とスープに放り込み、皮は仕上がりに近い頃一枚ずつ手裏剣を飛ばすかのようにすべりこませた。

ワンタンの具になるハズだった団子はスープの中で若干バラけたが、かえってそれが薬味的なアクセントになって良い。 スープの中をクラゲのように舞っていた具なしの皮は、かえって喉ごしが良い。 結論、いちいち具をくるまなくてもイケてる。

2009/12/24 汁物

ピェンポン

ピェンポン

今の季節、何か鍋を作れと言われれば迷わずピェンローを作る。

今の季節、どんな鍋を作れば美味しい?と問われれば迷わずピェンローと答える。

ピェンローは何も足さない、引かないが旨い。 アレンジなんてもってのほか。

といつも思っていたんだけど、つぎわけて塩を振る前のピェンローに、ただ何となく自家製ポン酢をかけ回してみたところこれがまた、すぐに箸を置き、近所中を裸足で駆け回って宣伝したくなるぐらいおいしかったのだ。 題してピェンポン。 自信を持っておすすめします。

河童の対談おしゃべりを食べる:ピェンローの由来なども書かれている。

2009/10/07 汁物

鈴和商店のきりたんぽセット

キリタンポ

きりたんぽセットを貰ったんだけど食べ方がわからないからやる」と連絡があった。 重たい小包だそうだ。

小包には「炭火焼ききりたんぽ」と書かれていて旨いかもしれんよ、と彼は言う。 そう思うのならばなぜ自分で食べないのか、と聞くが、とにかく食べ方がわからないと一点張り。 そこまで言うのならばもらっておこうか。

たしかにその小包は重たかった。 ズシリとくる。 今晩はきりたんぽに決定。

鈴和商店のキリタンポ鍋セット

封を開けると食材がぎっしり詰め込まれていた。 ひとつひとつ取り出してみる。 まずは長ネギを・・・「ほぉー」 やけに水々しく美しい長ネギをみて驚く。 太さも申し分ない。 秋田県産とある。 そりゃ、きりたんぽといえば秋田だからね。

続いて見なれない水菜っぽい野菜を取り出す。 これも美しい。 「何、これがセリなのか!」 これまでにセリという野菜をまじまじと見たことがなかったことに気づく。 そういえば以前、檀流でキリタンポ鍋を作った際、こうご指摘いただいた。

セリは必ずいれてください。(セリは根っこも入れるのがほんと)絶対絶対おいしくなるから、ためしてみてくださいね。

なるほど、きりたんぽにはセリがつきものなのか。 これも秋田県産。

そしてまいたけ。 やはりこれも秋田県産で、きりたんぽに使用するきのこはマイタケのみという話だ。 ごぼうはささがき状態で入っていて秋田県産。 糸こんにゃくも秋田県産。 そして比内地鶏。 モモ、ムネ、ササミが入って秋田県比内町産。

鍋に使用する水として、採水地が秋田県山本郡藤里町の白神山水500ml入りが2本。 比内地鶏から抽出した濃縮スープが3袋。 山積みのきりたんぽ。 以上がセットになっているのだ。

カセットコンロと鍋さえ用意すればすぐに作れる。 材料が多すぎて全部いっぺんに入らないので各素材を半分放り込んで点火。 比内地鶏が煮えた頃を見計らって食べる。

旨いということは食べる前からわかっていた。 各素材を見れば明らかだ。 美味しさはラベルの美しさや外箱で決まるものではない。 その食品自体が「当たり前にちゃんと作っています」というオーラを放っている。

比内地鶏の濃縮スープの味がまたよい。 きりたんぽにかぶりつくとスープがしみていてウンウンとうなずいてしまう。 噛みごたえのある比内地鶏がまたよい。 セリが必須だということもよくわかった。 こりゃかなり高レベルの鍋セットだ。

お鍋のセットなんてめったに買わないが、これまでに食べてきた市販の鍋セットの中では白眉。 こんなに美味しいものを頂いてしまってなんだか悪い気さえしてきた。 きりたんぽをくれた人物に電話し、かなりのものだということを伝えた。

このきりたんぽセットは、以下の会社が作っている。

(有)鈴和商店

鈴和商店のウェブサイトにアクセスしてみて判明した事は、きりたんぽ屋さんではなく、雑穀の総合問屋だということ。 しかもこのページ【当店ではきりたんぽのインターネット販売はしておりません。】と書いてある。

こんなに旨いものどうしてネットで売らないんですか!?と質問してみたい気もするが、そういう方針なのだろう。 いやしかしいまどきネットで買えないものも珍しい。 かえってそのほうがどうしても入手したくなるかも。

とにかく、美味しいきりたんぽセットをどうもありがとうございました。 感激です。

2009/07/05 汁物酒肴

茹で鶏のスープ

蒸し鶏のスープ

海南チキンライスを作る際、鶏の茹で汁でご飯を炊く。 これがまたウマイ。

ムッチリとした茹で鶏のみを作り、酒の肴にしたい場合、茹で汁はどうするのかというと、スープに仕上げる。

2、3日分の茹で鶏をいっぺんに作っておこうと鶏もも肉を4枚買ってきてヒタヒタの、そう、ヒタヒタの湯で湯がいた。

蓋をして蒸らした後、鶏もも肉を取り出し、個別にくるんで保存した。 残った茹で汁の美しさといったらもう、見てるだけで満足してしまいそうだがそうはいかない。

薄口醤油、塩少々で味を決め、ごま油を数滴たらす。 トリガラを使わずに、かなり旨味のあるスープがとれてしまうことに驚いてしまう。

家族中に大人気であり、子どもたちのは春雨スープに仕上げた。

予想通りおかわりの嵐。

2006/07/01 汁物

キリタンポ雑炊

kiritanpo_zousui

キリタンポ鍋を食べて大満足だったんだけど、そのスープのウマさ。

鶏がらスープに醤油とみりん、砂糖で味付けしただけなんだけど、奥深いわけよこれが。 キリタンポだけでは飽きたらず、仕上げとしてご飯をほうり込み、卵を落として雑炊にして食いました。

2006/03/19 汁物

天ぷら茶漬け

tenpuratya

天ぷら屋の主人が、「これは塩で召し上がってください」などと言っても 、絶対に天ツユを選ぶ。 という話をたまに聞く。 やっぱり大根おろしに 天ツユ派が多いのだけれども、オイは割と塩で食べるもの好きなので、「これは塩で食べて」といわれると、素直に塩で食べてみる。 ウマカ。

天ぷらといっても、東西同じではなく、西では魚のすり身を素揚げした、いわば薩摩揚げのようなものも天ぷらという。 一方東では魚や野菜に水溶きした小麦粉を衣につけて、揚げたものが天ぷら。 おなじみ。

天ぷらに必須な大根おろしについて、かの食通、北大路魯山人はこういう。「天ぷらは油が少し悪くたって、畑から抜きたての大根おろしがあればなんとかなる。 天ぷらに新鮮な大根おろし、これにしょうゆをかけて食べれば俗なだしに優る。」

そんな魯山人風の天ぷら茶漬けはこのように作る。 まず食べ残しの冷えた天ぷらを網にのせ、焦げ目がつくぐらいに温める。 現代では電子レンジでチン。 それを温かいごはんの上に乗せ、醤油か塩を少々。 天ツユはいけません。 そして大根おろしをのせる。 濃い目の熱いお茶をかける。 飯が少ない場合は煎茶、多い場合は番茶。 

とまあこのようなかんじ。 前々から作ってみたかったんだけど、なかなか天ぷらが残らないので、作れなかった。 が、しかし。 昨日は菜の花の天ぷらを食いすぎたので、他のが余ってようやく天ぷら茶漬けを食えたというわけ。 わりと塩多めで美味しかよ。

2006/03/04 汁物

アンコウの雑炊

ankou_zousui

ちょっとアンコウにこだわるけれどもね、

鮟鱇鍋を食べた後にはもちろん雑炊を作ったんだけど、美味いなあ。 アンコウ雑炊。 そのカニに似た身のクズや、とろける皮のクズなんかがね、なんちゅうかこう、実にたまらんね。

2006/02/25 汁物

イサキの味噌汁

isaki_misosiru

ズ、ズ。 あぁー。 ウマカ。 刺身で食ったイサキの骨で、味噌汁を作った。 オイの定番さね。

ある日初めて行ったすし屋で、イサキの話で盛り上がり、みそ汁にまで話はおよんだ。 「鯛でなくともイサキのアラで、味噌汁作ったらウマカですよねー。」とオイ。 「あー。 イサキじゃダシの出らんでしょ。」とすし屋の大将。

「んなこたーないぞオマエ。」と心でつぶやくオイ。

「真の味は骨に染み込んでいるものである。」と、インドの独立運動家であり、日本のカレーの父でもあるビハリ・ボース氏が言っているように、「そこにアラ(骨)があれば、必ずダシはとれるのである。」とオイは言いたい。

2ヶ月前、そのたまたまそのお店の前を通ったら、テナント募集の張り紙がしてあった。

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