汁物: 2010年12月アーカイブ

近頃何が楽しいかと聞かれれば、娘（６歳）との料理と答える。

この間までは、お菓子作り（ドーナツやらガトーショコラ）だけにしか興味を示さなかったものの、いつのまにかディープな料理の世界に魅了されてしまったらしい。

夕食を仕込んでいると近寄ってきて「私もやりたい！」と言う。　はじめのうちは、野菜の水洗いや鍋に材料を入れる役目、素材をかき混ぜる事などを担当してもらっていたが、それだけではすぐ事足りなくなり、ついに包丁を握ることになった。

娘は包丁を恐れる様子もなく、ニンジンやキュウリを上手に筒切りにしていくが、見ているこちらとしては不安でならない。　時折力みすぎて包丁が進みすぎてしまった時などはギクリとする。

「包丁を握っている反対側の手は、猫の手だぞ猫の手！」と何度も注意をする。　娘は少しうるさがりながら「大丈夫だって！」と答える。　しかし、馴れてきた頃が一番危ないのだ。　一瞬の気のゆるみが事故になることだってある。

先日、麻婆豆腐用の木綿豆腐をさいの目切りにしてもらっていたときのこと、包丁を豆腐へ横一文字に入れてもらっている際、つい勢いあまって包丁が豆腐からすっぽ抜けてしまいヒヤリとしてしまったことがあった。　豆腐の柔らかさと力の入れ具合がつりあっていなかったのだ。　あぶないあぶない。

ピェンローに鶏鍋。　鍋が美味しい季節だ。

５人くらい集まり鍋を囲むと、どこからともなく現れるのが、鍋奉行である。

初顔合わせで、一見おとなしそうな人物だったのに、いざ鍋が始まると目が煌きだして、鍋奉行へと変身する人の話をよく聞く。　一方、鍋がはじまる前から鍋奉行だということがバレバレの人もいる。　このような人は、鍋に限らず大体どのような事柄に対してもやかましいのが通例である。　だから鍋奉行というよりも奉行そのものである。　経験上、９割がた男性だ。

このように鍋を取り囲む人々は、鍋奉行と、そうでない人におおきく分けられる。　がしかし、ここにもうひとつの人種がいることをご存知だろうか。

濃い目の煮干ダシに根菜をしこたま放り込み、豚汁を作った。　今の時期、こたえられないおいしさ。

鯛の頭を真っ二つにして塩を振り、しばらく置く。

熱湯をぶっかけて、小さなウロコや汚れを洗う。

黒胡椒を振り、小麦粉を軽くはたく。

フライパンに胡麻油を引いて、長ネギの青い部分を並べる。　その上に鯛の頭を置き、さらに上からネギの青い部分をかぶせる。　そしてフタをして蒸し焼きにする。

八割がた火が通ったところで頭を取り出し、ネギと油は捨ててしまう。

一度フライパンをきれいに洗ってから、再度油を引き、鯛の頭を投入、両面こんがりと焼く。

別途、長ネギの白い部分をオーブンで焼いておいて、それを器に並べる。

白ネギの上に焼いた鯛の頭をのせて、カツオだしを張る。

白髪ネギを乗せてはい「鯛の兜汁」のできあがり。