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2011/03/04 酒肴

モロキュウ

きゅうりにもろみを塗りつけてからつまむ通称「モロキュウ」はシブい。 モロキュウをつまみに呑んでいると、マヨネーズを練りこんでみたり、醤油をたらしてみたり、七味も振ってみたほうがつまみになるようだ、というように、色々手を入れたくなる時がある。

嵐山光三郎さんの場合はこうだ。 きゅうりをナマで食べる際、ミソ1に対して、マヨネーズ2、トウバンジャン、だしの素(液体)を合わせたものがベースで、さらに梅、のりの佃煮、わさび漬け等プラスしてゆくと嵐山ソースになる。

とにかく味噌とマヨネーズを合わせたものに、ありったけの調味料を加えてソースを作り、叩いたきゅうりにかけて喰うのだという話。  このソースを、炒めた合いびき肉とあえるのも旨いらしい。

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2011/03/01 酒肴

緊急用のイカ

冷凍庫にアイスを取りに走った次男が好みのアイス片手に「これなん?」と持ってきたのは、イカだった。

緊急用に冷凍しているもので、つまみが何も無いときに、解凍して食べる用。 たしかこれは水イカだと思う。

そう彼に説明し、冷凍庫の中に戻すようお願いしたがイカに反応してしまったらしく「イカ、どうやって食べると?」と興味津々。 仕方がないから解凍し、調理してみせることにした。

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2011/02/24 酒肴

アカバラ

天然アカバナ

アカバラという名の魚だ。

外見はブリのようでいて、ヒラスのようでもあり、いつ見かけても小型だ。 これが大人の大きさなのか、まだ子供のなのかはよくわからない。 おろしてみると、ヒラスのようでもあり、ブリのようでもあり、脂が乗っているようでもあり、乗っていないようでもある。

刺身にして食べてみると、天然ヒラスのようでもあり、どこかイシダイを感じさせるようなところもなきにしもあらず、脂が乗っているようでいて、そうでもないような味がする。

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2011/02/08 酒肴

牡蠣のネギ油風味

牡蠣をネギの油かけにして食べた。 生ガキやカキフライに少し飽きてきたので、少し変わったものをと思い作ったもの。

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2011/02/07 酒肴

ミニピザの海苔はさみ

全ての家事を同時進行しながら今晩の夕食、ギョーザを焼いた。

食卓について鉄板を取り囲み、「焼きあがるのは今か」と待ち構えている子供たちの視線は熱い。

チリチリ音がしてきたよ!」と長男が知らせてくれた。 前もって「ギョーザの焼ける音がチリチリなりだしたらおしえてね」とお願いしておいたのだ。

ひとまず洗濯物の山を置いて、鉄板へ向かう。

フタを開くと、蒸気がモワッとたちのぼり、蒸し焼きにされて、皮の上からアンがうっすらと透けたギョウザが現れた。 1列6個のギョーザが計4列。 大皿にひっくり返すと、底面はこんがりキツネ色に焼けていた。 でかした長男、これぞベストな焼き加減。

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2011/02/02 酒肴

エタリの丸干し

エタリが安かったので大量購入し、丸干しにした。

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2010/12/22 酒肴

ネギin油揚げ

油揚げの間にネギがはさまったつまみを頂いた。

油揚げとネギは切っても切れない間柄。 上に乗せようが、中に詰めようが、旨いもなぁ、旨い。

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セセリの鉄板焼き

たまに丸鶏をさばく身としていつも感じることは、「どうやって肉屋さんはセセリをこうもきれいに切り取っているのだろう」ということである。 できることならば、その様子を見学してみたい。

と、セセリをつまんでいて、いつもそう思う。 いつもは網で焼いたりするのだが、今日は炭をきらしていたので鉄板焼きにした。

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2010/12/16 酒肴雑記

甲府鳥もつ煮

テレビをつけたらB-1グランプリの話題だった。

今年9月に行われたB-1グランプリ厚木は、43万人もの来場者があったという。

その中で初出場ながら優勝してしまったというのが、甲府鳥もつ煮である。

甲府鳥もつ煮とは、読んで字のごとく、「鶏のモツを煮たもの」である。 レバー、スナズリ、キンカンなどを、醤油味で甘辛く煮て作る。

創案者は、塩見力造さん85歳。 今から60年前、25歳の時だったという。

甲府鳥もつ煮の作り方

  • 鶏モツ(レバー、砂ずり、キンカン)を鍋に入れ、甘辛醤油だれで煮込む。
  • モツに火が通ったところで、タレを鍋からあけてしまう。 モツはそのまま強火で熱し、 照りをだす(照り煮)。
  • 終始強火。

以上テレビ番組の解説による作り方。 非常にシンプルな調理法である。 照り煮のところが面白い。 普通、テリを出したい場合は「タレだけ」を鍋に残して煮詰め、そこへのけておいた素材を戻し、からめる手法がとられると思うが、それが逆なのだ(例:ブリ大根煮っ転がしなど)。

この作り方だと、のけたタレが残るから、あくる日また鶏もつ煮を作るときに、流用できるだろう。 減った分を、注ぎ足し注ぎ足し続けていくと、鶏の旨味が、少しずつタレに移っていくはずだから、いっそう旨い鶏もつ煮になるに違いない。

マネて作ってみた。 キンカンは手に入らなかったので、ゆで卵で代用した。 無論旨い。 泡盛ロックで一皿全部、平らげた。

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2010/12/07 酒肴

きびなの一夜干し

きびなごがあまりにも安く大量に売られているため、一夜干しを作ることにした。 おそらく、魚の干し物の中でも一番簡単な部類になろう。

買ってきたきびなごを一瞬水洗いし、水気を切ってから、たて塩に漬ける。 漬け込む時間は魚体が小さい分、短い。 今回8分である。 たて塩の作り方はこちら→一夜干し

あとは表面がさらりと乾くまで風乾させれば「きびなごの丸干し」のできあがり。

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