麺の最近のブログ記事

喜多方ラーメンのカップめんを食べた。

麺は太麺平打ちで醤油風味。　具はナルトにメンマ。　近頃のカップ麺には太麺がよく見られ、それがなかなかウマい。　個人的にも今太麺なんだよなあ。　本物の喜多方ラーメン食いたくなってきちゃった。

久しぶりにつけ麺を作った。

強力粉でいつもよりも加水率低めの卵麺を太く打ち、しこたま用意した。　一人前200gに割り当てた。

スープはゲンコツと頭をじっくり２０時間煮出し、髄をドロリと溶け込ませたクリーミーなトンコツに、昆布、サバ節、干し貝柱、スルメで煮出した魚介だしを食べる直前に合わせる方式をとった。

醤油ダレはニンニク醤油を代用し、香味油はシンプルにネギ油で。

養々麺をススリながら考えた。　「これは自分でも作れるっぽい。」

冷麺と同じ配合にて、あたらしく購入したパスタマシンの極細替え刃で麺を打ち、軽く握りこんで養々麺風のあっさりした縮れを演出した。

3日かけて抽出した牛のストックを全部冷凍した。　少しあまったので、ストックで遊んでみることにした。

スッポン鍋を食べつくした後雑炊を作った。

これは手打ちうどんを干しているところ。

突如無性に食べたくなるインスタントラーメン。　サッポロ系はぞっこん。　日清は不可欠。

先日、切らしたティッシュペーパーを買いに行ったところ、見たことのないインスタント麺のパッケージに出くわした。　買ってみるしかない。　プライベートブランドの醤油ラーメンで、試したところすごかった。　旨かったのではない。　逆なのだ。　「まあプライベートブランドだからしゃあない」という域を軽く下回るその完成度に、逆に興味がわいてしまった。

そのラーメンを一言で表すと「一味足りない」ということになる。

湯をわかし、麺を茹で、そのスキに粉末スープを丼に開けておいて、茹であがった麺をお湯少なめになるよう加減して丼に注ぐ、というのがいつもの作り方。　これまでの経験上、プライベートブランドの麺ではお湯をかなり少なめに調整しないと味にキック力がでないということがわかっている。

今回の醤油ラーメンもそのつもりで作ってみたが、とにかく一味足りない。　このままではススリきることなんかできない。　とりあえずニンニク醤油をたらしてみた。　これは絶大なる効果の秘術、であるハズだったのにやっぱり一味足りていない。

今度はショウガ醤油を足してみる。　一味たりない。　そうこうしているうちに麺が冷めてきたのでムリにススリきる。　スープは飲めない。

どうしても一味追加してやりたいので次の日またこのラーメンに挑む。

今度は麺を茹でている間に丼を温めておいて、自家製ラードをこれでもか、と加え揚げカスをトッピングし、隠し味に魚醤をたらしこんだ。　白髪ネギも添える。

いざすすりこんでみると、やっぱり一味たりないのだ。　原因は粉末スープにあるのだろう。　ラーメンスープって、お湯に塩または醤油を加え、そこへ味の素をしこたま振りこんだらどこかで食べたことのあるラーメンの味になるものだ。　なのに、どんだけ手を加えても一味足りなく感じさせてしまうこの粉末スープの正体はいかに。

次の日、カツオダシで麺を茹でてみた。　そこへ醤油をたらし、胡麻油を回しかけ、半熟煮卵をトッピングし、海苔を立てて、ネギを散らして食べてみた。　一味足りない。

ティッシュを切らしたのは、珍しく体調を崩して家中の箱を使い切ってしまったからである。　もしかすると、一味足りないと感じさせる原因は、そこにあるのかもしれない。　でもカミさんに喰わせても同じように一味足りないというのでそんなこともない。

美味しすぎたら飽きる、という話もあるからあえて一味足りないように作っているのかもしれない。　それにしても一味たりない。

年末は皆であつまり飲んで、シメに年越しラーメンをススル、というのが恒例となっている。

今年は醤油ラーメンを作ろうと計画していて、その試作版を作ってみた。

麺は手打ちの卵麺、スープは鶏がら、豚骨、和風だしをあわせたもの。　各ダシは大量に作り、冷凍した。

香味油はネギ油を使ってみたが物足りない。　自家製ラードで海老油を作ってみようかなあと検討中。　ラードの揚げカストッピングは不要。

あえてチャーシューは豚肩を使ってみた。　これは合う。　九条ネギを散らして・・・海苔があるとありがたい。　あとは半熟煮卵を用意しないと苦情がくるだろう。

麺が少し柔らかすぎたのでも少し早めに上げんといかん。　醤油だれは濃口薄口醤油を半々で割り、昆布をひたしておいたものを使ってみた。　悪くはないが・・・もしかすると辛めの煮きり醤油がイケるのかもしれん。

と考えこみながら今日もまた日が暮れる。

自家製麺作りが楽しくてしょうがない。　加水率や小麦粉選びはもう迷宮、色んなことを試してみたくなる。

麺打ちにもなれてきて、作業効率もアップ。　キッチンに粉をまき散らしカミさんに注意されることもなくなった。

どうしても麺のクズが出てしまうが、これは縮れ麺に加工したほうが能率的だという実験結果もでてきた。

昨日はフと、麺のクズを揚げてみることを思いついた。　もしかしたら皿うどんのパリパリ麺になるかもしれんそうなりゃ、儲けモンである。　中華鍋にラードをたっぷりと張り火にかける・・・緊張の一瞬、クズ麺を投入。

すぐさまモワッと麺が膨らむことは予想通りだったが、やけに太麺になったものだ。　軽く色がついたところで麺を上げ、油を切る。

かじってみると、確かに皿うどんの揚げ麺の味がする。　でもやっぱり太すぎだこれは。　噛むと口の中がウルサすぎる。　皿うどん麺のように仕上げるには、相当細い麺を打たねばならないということだろう。　でもパスタマシンにそんなに細い替え刃があるのだろうか？

豚肉とキャベツの切れ端を炒め、トロミをつけて太揚げ麺にかけて食べた。　ウマいこたウマい。

しばらく前からその存在は知っていたが、今回はじめて口にしたのがこの養々麺。　たまたま入った店で売られていたインスタントを買ってきた。

しかし養々麺という名は一体どこから来たのだろうか？　とか考えながら封をあけ、乾燥ビーフンのような麺他スープ具材一式を取り出す。

丼にそれらを入れてお湯を注ぎ、フタをして３分待つとできあがり。　鍋で煮込まなくてよいところはチキンラーメン風。

ちぢれたソウメン風の麺をすする。　コシがあるがソーメンのそれとはちょっと違うように感じるのは縮れているからなのか、はて製法によるものなのか。　冷麺に近いようだ。

スープはめんつゆ。　よくあるインスタント物のように甘ったらしくないのは、原材料表示を見る限り、妙なものを使っていないからなのだろう。

具材はキノコのあんかけがメインでネギ、わかめが散る。　付属の七味がやけに薫り高く、よくきいたことが印象に残った。

雲仙きのこ本舗が作る養々麺。　しかし養々麺という名は一体どこから来たのだろうか？