美味かもん雑記帳アチラコチラ命がけ

本日、初の著書『オーイ! つまみできたぞ』が刊行された。

ぷちぐるを起こして8年、ようやくの書籍化である。 記念としてせっかくなので、ぷちぐるが本になるまでの過程を記す。

2012年8月、出版社編集部の方からメールが来る。　書籍化の提案であり、企画を読んで面白そうだったので快く了承。　出版までの大まかなスケジュールを知らせてもらう。

とはいっても、まだこの段階では書籍化は正式に決定されておらず、出版社内の企画会議を通されることになる。　しかも会議は一度だけでなく、二度三度と繰り返し行われる。

10月、ようやく書籍化が決定、合わせて出版日も2月に決まる。　以後、11月、12月、年明けまでは怒涛の校正を行った。　正月もままならぬ状況でおちおち酔っぱらう暇もなかった。

そして今年の１月初旬、全てが終わり、ドッと疲れる。 という感じで、およそ半年に及ぶ本作りを終えた。

このところ、長崎市内で猿の出没が相次いでいるらしい。

玄関先で威嚇されたり、髪を引っ張っぱられた人もいるそうだが、幸いにもケガ人は確認されていないとか。　万が一目の前に猿が現れた時の対策として、市は次のように行動するよう注意を促している。

• 目を合わせない。
• 背中を向けない。
• 落ち着いてその場を去る。
• 窓や扉を閉める。
• 石を投げるなど刺激しない。
• 餌を与えない。

猿追い上げ隊

以前、猿を追い払うボランティアを募集した町があった。　ユネスコの世界遺産に登録されている白神山地に隣接する秋田県の八森町だ。

この町では、街中で猿を見かけることはあったものの、畑の作物を食い荒らしたりされることなどはめったになかった。　人と猿がちゃんと住み分けできていたわけだ。

買い物に行くとこのような張り紙があった。

ご協力ください

「東日本大震災」の影響により、被災地ではライフラインが途絶えて料理も出来ない状態の為、インスタント食品が重要な食料源です。

現状は生産ラインも一部に限られ、インスタント食品が大変品薄となっております。　インスタント食品を使わない「料理の手作り」も大きな支援となります。

何卒、皆様のご理解・ご協力をよろしくお願い申し上げます。

株式会社バンダイは、超合金生誕35周年と約35年ぶりのTVアニメ化を記念して、カーボン・チタン製の究極の超合金『URBAN MATERIAL CHOGOKIN　マジンガーZ』（200万円／税込）を受注生産で発売する。

200万の超合金！ 素材はカーボン、チタンを主として使うらしい。　受付は「魂ウェブ」（http://www.tamashii.jp/）で行うとのこと。

さらにサンリオはダイヤモンド、トパーズなど５種類の宝石で作ったハローキティを発売するそうだ。　価格は1500万円になる予定だとか。

大阪市の米穀加工販売会社「三笠フーズ」がカビ毒や残留農薬に汚染された「事故米」を食用と偽り転売していた問題で、仲介・販売などに関与した業者は少なくとも延べ８５社に上り、米菓製造会社や東日本の米穀店などにも事故米が渡っていたことが８日、農林水産省の調査でわかった。

事故米使用が判明した一部の酒造会社は製品回収や出荷停止に踏み切ったが、流通経路は複雑で、転売先の特定にはなお時間がかかるとみられる。

同省によると、基準値以上の有機リン系殺虫剤「メタミドホス」が検出された中国産もち米の転売先は当初、１２社だったが、その後新たな流通経路が判明。千葉、茨城、静岡の３県の米穀商や米菓製造会社など九州や関西以外の業者にも流れていた。カビ毒「アフラトキシン」が検出されたうるち米約３トンは、鹿児島県の酒造会社「喜界島酒造」や「西酒造」などに渡っていた。

また三笠フーズが商社「双日」（東京都）経由で買い取った事故米で、基準値を超える殺虫剤「アセタミプリド」が検出されたうるち米約６００トンは「光酒造」（福岡県）、「抜群酒造」（熊本県）、「六調子酒造」（同）などに転売されていた。住友商事（東京都）から購入したカビの発生したタイ米約１４０トンの流通経路については解明されていない。

以上読売新聞より

まじで？　日頃愛飲している喜界島がなんてことに・・・。

米粉加工会社「三笠フーズ」（大阪市）によるコメ不正転売で、汚染された事故米を購入していた焼酎メーカー５社が明らかになった。”焼酎ブーム”を牽引し、左党にはおなじみのプレミア焼酎「富乃宝山」を製造する西酒造（鹿児島）など有名酒造メーカーも含まれ、酒販店や居酒屋など取り扱い店にも大きな波紋が広がっている。

創業１６０年の西酒造では、ロングセラーの主要銘柄「薩摩宝山」に事故米が混入していた。西陽一郎社長は「こちらは焼酎を一生懸命造っている。（三笠フーズは）大変なことをしてくれた。消費者や業界の方にご心配をおかけし申し訳ない」と憤った。

　

同社には８日朝から対象期間の確認や「飲みかけはどうなるのか？」という問い合わせが殺到。有馬健晃工場長は「薩摩宝山は、一番のレギュラー商品で反響も大きい」と話し、約３０万本を回収する。

　

喜界島酒造（鹿児島）では、事故米で製造された蒸溜酒を追跡。その結果、２００５年４月１７日に購入した事故米で仕込んだ分が１年間寝かせた後、現在は長期醸造商品として貯蔵タンクの中に保管されていた。幸い個別の商品にはなっておらず、市場には出回っていなかった。

　

体岡英雄副工場長は「寝耳に水で本当にありえないこと。事故米という言葉も今回初めて知った。米は国が管理している原料であり、三笠フーズと直接取引をしているわけではないので調べてもわからず防ぎようがない。信頼している業者から購入したのにこんなことになってしまった。こう言ってはいけないかもしれないが、（自分たちも）被害者だと思う」と困惑を隠さなかった。

　

首都圏で３０店舗を展開し、インターネット販売も扱う酒の大型ディスカウント店「河内屋」では８日午前から該当メーカーの商品をすべて店頭から撤去した。インターネットでは、光酒造の麦焼酎「無双仙楽」が販売されていたが８日午後にネット上から消去した。購入者には返金で対応するという。

　

同社商品部の渡辺英樹さんは「８日午前に各酒蔵から回収依頼があり、売り場からの撤去、返品など即対応した。多くの店舗で『これは大丈夫なんですか』と商品をもって来られるお客様もいた。全ての商品でないとはいえ、焼酎全体のイメージが落ちてしまうことは明らか。ダメージは大きいです」と話した。

　

薩摩宝山を扱う新宿のチェーン系居酒屋では「お酒好きにはメジャーなメーカーなので風評被害が心配」と不安顔。秋葉原の焼肉店も「本社からの通達で午前中に販売を中止した。（営業には）当然、支障は出ています。いい迷惑です」とため息をついた。

以上夕刊フジより

いつも飲んでる宝山が・・・。

ガッカリ・・・・・・・・・・・・・・・・。　ありえん。

被害にあわれたメーカーの方々、大変でしょうが、精一杯応援しています。

5/30日付の朝日新聞によると、飼料高騰や酪農家が減ったことにより７月以降牛乳が品薄になる恐れがあるという。

７月といえばすぐである。　毎朝欠かさず牛乳を飲んでいる息子は７月以降どうすればよいのか？　バターと同じように、買いに行っても牛乳が置かれていないということになるとかなりショッキングだ。　牛乳は買いだめできないしさてどうしようか……。

やっぱり品薄になるのか？：8/27追記

「９月以降は販売量が増えないように牛乳の特売は控えよ」と、日本ミルクコミュニティの営業担当者が全国のスーパーを回って頼み込んでいるらしい。

原料となる生乳の不足によるものだとか。　息子よ、どうしよう。

嫁とスーパーへ買出しにいく。　最近マイバックを持参するようになったらしく、エルベシャプリエのナイロントート？っぽいのをクルクル丸めてうれしそうに持っている。　「おー、エコっすかエコ」と聞いてみると、それもあるがマイバックを使用してこのスーパーで買い物をするとポイントがついて得だとかどうのこうの…という話らしい。　

このスーパーはレジの男がガムをクチャクチャ噛みながら仕事するところが気に食わないのでなるべく買い物はしないようにしているのだが、マイバック持参でポイントがつくのはこのスーパーだけなのだとかでここで買い物をせざるを得ない。　嫁はかーなーりポイントが欲しいのだ。

さて今晩は何を食べてやろうか…おーっ、豚スペアリブが安い。　塩コショウ振って焼いて食べるかそれともトンコツでも作るとするか、まあどっちにしたって酒の肴になるなしかし。　ふーん、美しい牛スジ肉ですな。　国産ですかそうなんですか、ストーブの上で一日中煮込んでおいたら嬉しいことになりそうですなフフフ。　この牛タタキ、真っ黒けっけじゃん。焼きすぎっていうか、わざと焦がしているのではないだろうな、しかしその真意は謎だ。　いやしかしスーパーって楽しいな。　な、何っ！　精肉コーナーの一番隅に、それは陳列されていた。

馬刺し「半額」

馬刺しのパックに「半額」というシールが貼られている。　馬刺しが半額になっているのを見たのは人生初である。　古そうにも見えないし、その他欠陥がありそうにも見えない。　速攻、マイバックに放り込む。　このスーパーが安売りシール貼付行為を開始するのは普通夕方からであり、それ目当の主婦が殺到し、混みだすのは大体１７時以降である。　今はまだ、昼前である。

馬刺し半額の理由は何なのだろうか？　やはりあのニュースの影響なのだろうか。　以下、東京新聞Web版の記事を引用する。

脂注入し『霜降り馬刺し』　不当表示で排除命令『白木屋』『村さ来』など

　脂を注入した馬肉を「霜降り馬刺し」などと不当表示し販売したとして、公正取引委員会は十四日、景品表示法違反（優良誤認）で、大手居酒屋チェーン運営会社三社を含む計五社に排除命令を出した。三社は「白木屋」などを運営するモンテローザ（東京）、村さ来本社（同）、「八剣伝」などのマルシェ（大阪市）。

残る二社は業務用スーパー「Ａ－プライス」を運営するトーホー（神戸市）と、食肉加工会社ファンシー（東京）。

公取委によると、居酒屋三社は二〇〇四年十月から今年五月ごろにかけて全国のチェーン店で、馬の脂を注入した加工肉で作った料理を「霜降りとろ桜刺し」「厳選とろ馬刺し」などと表示し提供、計約七億円を売り上げた。不当表示があった店舗数は、モンテローザが五百七十七店、村さ来二百五十一店、マルシェ二百六十五店。

ファンシーは昨年四月から今年八月まで、中国の業者に製造委託した注入加工肉に「極旨霜降り馬刺し」と表示し販売。トーホーはファンシーから仕入れた製品に自社のラベルを張り、全国のＡ－プライス九十三店で販売した。

注入加工肉は赤身より味が良く、業者間では「馬脂注入」と明示して取引される。価格は赤身の一・五－二倍だが、本物の「極上霜降り馬刺し」と比べると半額以下。公取委は「表示がなければ、消費者は『霜降り馬刺し』が加工品とは判断できない」としている。

モンテローザの村田祥己総務部長は十四日、経済産業省内で記者会見し「『霜降り』『とろ』という言葉は定義があいまいだがイメージが良く、お客さまにご注文いただけると考えた。反省している」と陳謝した。

と、いうことらしい。

肉に脂肪を人為的に加えるという行為が行われていること自体は「お客に言えない食べ物の裏話」という本を読んで知っていたわけだがこれが「牛だけ」に行われているものではないということは知らなかった。　ちょこっと本を引用してみる。

霜降り肉

じつは、安値の霜降り牛肉には、「工場」で加工されたものが混じっているのだ。　その加工法は二とおりあって、一つは赤身肉を薄く切り、それにアイロンがけにした薄い脂身をはさみ込んでいく方法である。　卵白や牛乳などを接着剤代わりにして、赤身肉と脂身を張り合わせ、幾層にも重ねていく。　こうして、肉の塊をつくり、輪切りにすると、霜降り模様入りの“高級肉”ができあがるというわけである。

もうひとつの方法は、、赤身肉の塊に、加熱して液状にした脂身を注射針で注入するという方法である。　全体にまんべんなく脂肪が入るように、長短さまざまな注射針をたくさん並べた加圧注入装置で、霜降り模様がつくられる。　その後、肉全体をよくもんでから、冷やして輪切りにすると、霜降りの牛肉のできあがりとなる。

この工場で加工された”模造霜降り牛肉”は、味も本物そっくりなら、栄養的にもほとんど変わらない。　口に入れても、よほどのグルメでなければ、見分けられないところまで”技術水準”は上がってきている。

だ、そうだ。

オイが２、３日前に食べたすき焼きに使用した牛肉も、もしかすると実は人工的に作られた霜降り肉だったのかもしれない、なんていう話もあるのかもしれない。　　とにかく、人造物が出回るくらいに霜降り肉は消費者に好まれるのだ。　だが待て。

実は最近ハマっている美味しんぼに、こういう話があった。

ある人物が海原雄山先生を接待した際に、極上の牛刺しでもてなしたのだが、それを見た海原先生は一口も食べずに怒って帰ってしまった。　その理由は何か？

実は、その牛刺しが、霜降り肉だったからなのである。　日本人は霜降り肉を最高のものと思い込んでおり、どんな料理にも霜降り肉を使いたがるが、刺身に霜降り肉を使うのは最悪のことであり、おそらくマグロのトロと見た目が似ているので同じように刺身で出したりするのだろうが、そもそもマグロと牛では脂肪の性質が違う。

マグロの脂肪は低い温度で溶けるから舌の上でトロケて美味しい。　がしかし牛の脂肪は高温でないと溶けないので刺身で食べると脂肪がろうそくのようにニッチャリと歯にまとわりつくだけで、旨味を感じない。　霜降り肉信仰の愚かしさもそこに極まれり。

という話が、美味しんぼ１８巻第一話にある。　なんでも霜降りならば極上、というわけではないのだ。　でもこれが馬にもあてはまるのかどうかはよくわからない。　でも霜降りという言葉に過剰反応するのは考えものだという結論でよいのではないか。

「オイ、ちょっと！　荷物を持ってよ」

おっと嫁から呼ばれてる。　早く行かないと馬刺しを買ってもらえなくなるかもしれないので今日はこのへんで失礼。

バハマにあるヘミングウェーの博物館とゆかりのバー「コンプリート・アングラー」のはいったホテルが全焼し、遺品数百点が全焼したそうだ。

いや実にもったい話。

この記事が表示されているということは、すなわち新サーバーだということです。

きばって更新します。

自家製トンコツラーメンを追求し始めて早半年。　もうしばらくすると、納得のゆく味ができそうである。

この前檀流で、牛の尻尾のシチューなるウマイ料理を作ったわけだが、トンコツスープを抽出し終えた後の用なしトンコツを眺めていたら、フと、「この豚骨も、醤油で煮たら、うまかとじゃなかか？」と、思いついたワケデアル。

普段から鶏がらスープをとった後の鶏がらにも気配りを欠かさないオイは、すでに骨を見ると、なにかしらに活用できないかという無意識のうちにそのような考えを抱いてしまうようになったのかもしれん。　いやどうでもいいか。

そこで早速実行に移してみる。　なに話はカンタン。　スープをとり終えた後のトンコツを、醤油、みりん、酒で煮あげるのみ。　これが実にウマイ。

ハンマーで叩き割っておいたトンコツからのぞく骨髄（かな）が、まだ微妙に残っており、それを箸の先でつついて、ほじくりながら舐めてみると、珍味というか、魔味というか、モツ系の風味に甘さをプラスして、さらに遠くで魚の肝のような味がしないでもないという、まさに酒の肴にうってつけの、ナイスな一品に生まれ変わったのである。　骨の周辺に残る微量の肉片や、トンソクみたいなスジばった部分も言うことなし。

この前ニュースで見たんだけど、福岡博多周辺で、豚骨をリサイクルするというベンチャービジネスがイイ感じなのだとか。　豚骨を細かく砕いて、たしか堆肥にするというような話だったと思う。　原料の豚骨の残骸は、福岡県内のトンコツらーめん屋に営業に行き、たのみこんで手に入れるのだとか。　「ウィー、リサイクル！」といったかんじ。

でもこの豚骨の醤油煮のウマさのことを考えると、そのビジネス、ちょっとジャマしたくなるような、誘惑にかられるほど魅力的な、豚骨の醤油煮である。

豚骨リサイクル研究会

ちょっと検索してみたら、出てきたよ。　その名も「豚骨リサイクル研究会 」というのがあるらしい。　ちょっと引用。

福岡県内では、大小１０００店舗以上のラ－メン店が開業し、毎日豚骨からス－プを取っているが、そのスープを取った後の豚骨ガラは大部分が利用されず廃棄物として焼却処理等され、ほとんどリサイクルされていない状況です。 　このため、福岡県名物の「とんこつラ－メン」から出る豚骨ガラを貴重な資源（肥料、飼料等）として販売戦略とその商品開発等の検討を行い、事業化を目指します。 　豚骨ラ－メン発祥の地である福岡県で、豚骨ガラのリサイクル（有効利用）が事業化されることにより、全国の豚骨ラ－メン店へと波及する可能性があります。

–以上財団法人　福岡県環境保全公社 リサイクル総合研究センターのサイトより-

とのこと。　あのアッサリ豚骨の雄、一蘭の名前もあるので、こりゃ、本格的だ。　がんばってください。