野菜の最近のブログ記事

ひと月ばかり前だろうか。　夕方のニュース番組でジャンボにんにく販売開始！とかいうのが放送されていた。

「デカッ。」というそのままの感想を抱き、それきりジャンボにんにくの事を忘れかけようとしていた頃、スーパーでジャンボにんにくを見つける。

熊本産で、２粒入り２００円弱。　パッケージには「エレファントガーリック」とも書かれている。　まずは購入してみないと。　普通のニンニクと比べてみると写真の通り。

さてジャンボにんにくで何を作ろうか。　ニンニクのしょうゆ漬けを作れば面白そうだなとか、丸ごと揚げてみようとか計画する。　せっかくジャンボなんだから、この大きさを生かした料理にしないと。

でもやっぱり、とりあえず生で食ってみないことには味がわからんだろう。　突如ジャンボにんにくの皮をむき、かじりついてみた。　間違いなくニンニクの味がした。　普段使うニンニクよりも大分汁気が多かったのは、新鮮だからなのか、それともジャンボだからなのか。　全部すりおろして、カツオのタタキを食った。

その他の野菜でもジャンボ版を作ったらどうか。　かぼちゃはものすごいのがあるし、大根も品種によってはデカいのがありそうだ。　そうだ、ジャンボタマネギがいいかもしれん。　１個で８個分ぐらいあるスイカの大玉のようなタマネギがあれば、カレーを作る際の手間が省けそうだ。

ジャンボワケギというのはどうだ。　筒切りにして、からりと揚げ、ネギリングで食べたりして。　いやどうせなら、元々小さいのをジャンボにしないと面白くない。　ゴマなんてどうだろう。

ジャンボ胡麻。　一粒がアボカドぐらいの大きさだったらインパクトがあるだろう。　炒ると大変危険な気がする。　丸のままかじりつくともはや「プチ」という食感ではあるまい。　このジャンボ胡麻を使って、胡麻ペーストを作ってみたい。

という風に、焼酎を飲みながらジャンボ妄想をしてみたが、妙案が思い浮かばなかった。

オイが住んでいる周辺は畑を持つ老人が多く住んでいる。

息子と２人散歩しながら今度の恐竜展にはいつ行くことにするか計画を練っていたところ「オーイ、オイ」と声がかかる。

道路脇を見上げると、太陽光を背に、やせた爺さんが立っていた。　S爺さんである。　このひとは数ある近所の畑のなかでも大々的に色んなものを作っておられる人物であり、収穫したものを季節ごとによく頂戴する。

この前はやさしい酸味のする柚子を沢山もらった。　　その前は巨大な甘い、白菜だった。　そして今日は、唐辛子の束だった。

「軒先に吊るしておけーよう効くしぇん」ということらしい。

「トマトのおでん」と聞くとすこし驚いてしまうが、実際おでん種として存在するのだという。

その元祖は目白にある関西風おでん屋の「田のじ」らしいが、現在はコンビニのおでんにも見られるそうだ。

この話は東海林さだおさんの「コロッケの丸かじり」にあったもので、それをつい先日読み返し、早速作ってみようと思い立ったわけだ。　作り方といっても簡単。　まずいつものようにおでんを作る。　トマトが食べたくなったら、トマトのヘタをとり、反対側に十字に切れ目を入れて、おでんのツユの中に放り込む。　５分経過したらトマトを引き上げ、小鉢に盛り、トマトが半分隠れるぐらいにツユを入れる。　ただそれだけ。

トマトを何時間もグツグツ煮込むわけではないのだ。　なのでトマトにおでんの味は染み込んでいない。　皮はズルむけている。　見慣れない光景にすこしとまどいながらも、とりあえず箸でトマトを突き崩し、食べてみる。

アウ。

カツオ出汁と醤油で作ったおでんダシと、トマトの酸味、いやそれ自体の味が妙に合う。　なんでか？　聞くところによると、トマトは旨味成分であるグルタミン酸の濃度が非常に高いそうだ。　

同じく昆布にもグルタミン酸が豊富に含まれており、カツオ出汁は昆布と鰹節でとったものであるからして、鰹節にはイノシン酸が含まれているわけだし、その両者が相見えると、素晴らしい相乗効果を発揮するとかいう話をラーメン作りの時に学んだような気がする。　とにかく、ウマイ。

東海林さんは全２７冊に及ぶ（07/10/22現在）丸かじりシリーズで度々おでんのことを書いている。　「おでん」と題目のついたものをザッと調べてみると以下の通りだった。

鯛ヤキの丸かじり

• おでん屋襲撃：韓国ではなんでもかき混ぜて食べる。　ではおでん屋に…という話。

駅弁の丸かじり

• おでん革命：おでんのツユは和風ダシに醤油と決まっている。　が、このままでいいのかという話。

タケノコの丸かじり

• おでんをいじめる？：おでん食い方とか作り方がいじめるでどうとかいう話。

パンの耳の丸かじり

• 冷やしおでん見参：冷たいおでんの話。

おでんの丸かじり

• 「静岡のおでん」は…：静岡のおでんは串が…という話。
• 難物、おでんの袋もの：ためつ、すがめつ、袋ものを注文した男の観察記ほか。

パイナップルの丸かじり

• 自販機からおでん：秋葉原での話。

コロッケの丸かじり

• 韓国おでんの串は：新宿コリアンタウンで食べたデッカイおでんの串がどうのこうの…という話。
• トマトのおでん：この記事の話。

以上９題

このように東海林さんは再三にわたりおでんを語っておられる。　東海林さんのおでんに対する情熱が伝わってくる。　情熱は伝染する。　だからあなたもひとつトマトのおでんを実行してみるべきである。

※さらにこのあと東海林さんはコンソメスープでトマトを同じように煮てみたら美味しいということを発見し、飲んだあとのシメとして大いに期待できると書いておられる。　オイはまずはじめにごく普通におでんを楽しみ、中盤でトマトのおでんを食べて、あとに残るトマト色に染まったおでんダシに、色んな種を浸してトマト風味をプラスし、再びおでんを楽しむという食べ方が好きだ。

• おでん

デカいシイタケを沢山もらった。

定年後、毎日家庭菜園に励んでいる近所のおじさんは、シイタケの他にもゴーヤ、ナス、キュウリ、キャベツ、白菜、トマト等、様々な野菜をほぼ無農薬で作っている。　そのおすそ分けを季節ごとに頂戴しているわけだ。

どの野菜もおじさんのまじめで実直な性格が現れていて、形がよく、そして美味しい。　オイはもらった野菜を料理にしてお返ししたりもするわけだ。

デカいシイタケは、バター焼きにして食べた。　鉄板にバターを多めに溶かし、石づきを取り除いたシイタケを放り込む。　そして塩コショウ少々。　ジャーとイイ音を出しながらバターはシイタケに染み込んでいきつつ、まろやかな香りを放つ。　傘の裏のヒダヒダの部分なんて、バターをたっぷりとかかえ込んでいる様子がうかがえる。　仕上げに今飲んでいる日本酒を少量『ジャッ』とかける。

熱々のところをほうばると、シイタケからバターがにじみ出てきてウマイなんてもんじゃねえ。　気が付くと、５つもシイタケを平らげていた。

キノコについて

キノコといえば、日本とか、東アジアでしか食されない食い物というイメージがありそうでもないが、実はヨーロッパ、アフリカ、アメリカと色んなところで食される。

日本ではキノコを『茸』なんて書くが、中国では『菌』と書き、さらにアメリカでは『muchroom（マッシュルーム）』、フランスでは『champignon（シャンピニオン）』という。

そんなキノコを学問的にいうと、食菌という部類にはいり、分類的には微生物になるのだという。　マツタケもシイタケもシメジもエノキもエリンギも、全て微生物なのだ。

微生物ったって、キノコは目に見えるじゃないか。　ぜんぜん『微』じゃないじゃないか！　なんていう声も聞こえてきそうだが、待て。　キノコは目に見えないぐらい微細な胞子というのがその本体であり、その胞子から芽が出て、四方八方に伸びていく。　それが菌糸であり、菌糸がもつれあってキノコの形になる。　これを子実体というそうな。

なんでキノコはウマイのか？　それは子実体の主成分がタンパク質であり、キノコが収穫された後、自己消化（自然に分解）してうまみ成分であるアミノ酸になるというわけだ。　さらに食べる際に唾液でもタンパク質が分解されてアミノ酸になるわけだから、ウマイに決まっているわけだ。

※さらに、キノコにはうまみ成分である『核酸』も多量に含まれている。　核酸がふくまれている食品としては、鰹節等が知られている。

キノコについては小泉武夫著：地球怪食紀行より

年の瀬のあわただしい中届いたドデカいダンボール箱の中にはジャガイモがぎっしりと詰められていた。　これは毎年のことであり、婆ちゃんからの、言わばお歳暮ということになる。

さっそくお礼の電話をすると、うれしそうに能書きを語りだした。

このジャガイモは男爵という品種で、６月と１２月の年２回収穫されるのだという。　ときおり見える割れめの入ったジャガイモというのが実はおいしくて、デンプンを体内に沢山たくわえたパンパンでムチムチなジャガイモのみに許されるものなのだという。

掘り出す際に、となりのジャガイモとぶつかった衝撃でパックリと割れるのだ。 しかし、消費者というものは見た目を非常に気にするので、こうしたおいしいサインの入ったジャガイモは好まれないのだとか。

なーるほどねー。　オイ的にはべつに割れてたって構わんし、ましてやおいしいのならば割れたジャガイモばかりを欲しいと伝えた。　その数日後、割れたジャガイモばかりが山のように送られてきた。

いやまて婆ちゃん、うれしいことはうれしいが、そんなに沢山ジャガイモは食いきれないし、保存場所がない。　さてどうやってジャガイモを食い尽くそうかというのが今年一番の悩みであるいやまだ始まったばっかりか。

近所におすそわけをしてまわろうっと。

• ポテトチップス

モツ鍋といえばニラが必須である。

丹念に抽出したカツオだしにモツの脂が溶け込んでいて甘く、スライスニンニクや唐辛子のパンチが効いており、キャベツやもやしを煮込んで食べる。　忘れてはならないのがニラで、モツ臭さを消すのに重宝し、唐辛子の赤といっしょに鍋に彩りを与える。

あるとき田舎でモツ鍋を作って食べた際、ニラだけがなかった。　車でひとっ走り、ニラを買いにいこうかとしているところ、ばーちゃんがこう言った。

「に、ニラに似たとは植わっとるにら。」

家の裏に、おそらくニラだと思われる草が植わっているのだという。　案内してもらうと、雑草がボーボーと生い茂っている中に時折ニラのような緑がのぞいている。　でも一見単なる雑草にしか見えない。

「ばーちゃん、これホントにニラかな？　その根拠を問う。」

するとばーちゃんは、だいぶ昔にその場所付近にニラを植えたような、植えていないような気がする、というなんともどっちつかずの返答をする。　ならばこの緑の草がニラなのか、ニラでないのかはオイの判断ひとつにゆだねられるわけだ。

少し考えてから、所々生えているニラ風の草を引き抜き、かんでみる。　よく知るニラの風味のようでもあるが、感じる苦味はただの雑草のようにも思える。　うーんどうしようか・・・。

でもまあ、ニラは草でしょう。　万が一雑草だったとしてもそもそも雑草という草はないのだしさ、しかもこれって無農薬じゃないか。　と自ら励ましながら、目の前に植わる緑の草をニラだということに認定した。

抜き取って、キレイに水洗いして、切って鍋に投入。　もう後にはひけない。　喜んで鍋をつつく皆には、「ニラは買ってきました」と伝えた。　この件は、ばーちゃんとオイだけの秘密である。

オマエどんだけオンチなんだよ。　という人物に会った。

結婚式そして披露宴はおめでたいものではあるが、いくら11月つったって、毎週のごとくあっても困るわけで。　いささか食傷気味の披露宴に（いやメデタイことは確かだよホント）、その日は向かったのである。

スピーチは短くて、その他トントン拍子に進み、今回の披露宴は、酒にはやくありつけそうだ、ウヒョ。　なんて考えてたら甘かった。　乾杯の音頭が長ーいのである。

「えー、Yさんは、Kさんとの、えーっ、アレであって・・・。　本当に・・・。　お二人とも・・、仲がよくて、まるでキャッチャーミットのように、Yさんを・・・、つつんであげてください乾杯！」

と、最後はいささかテンパりながらの乾杯をなされたわけだが、キャッチャーミットのようにて。　ま、いいか。　食べよう。　グビグビ飲んで、にぎやかなご一行が裸踊りなんかを始め、ビールをノメノメの注がれ、楽しい。　そして余興がはじまる。

いたって普通だ。　カラオケなんか歌ったりして。　Yさんおめでと！　とか叫んだりして。　ダンスもなかなかよい。　バンドだって上手いよ。　そして、この余興の最後に登場する人物の紹介をDJが始めた。

「え、この人はね、え、NHKのど自慢大会で、え、かなりのキンコンカンを鳴らされた好評価な人物でね、皆さん期待してくださいそれではどうぞ！」

「ボエぼえぼえー、ボエボエビー、グーガー。　ビービボー、ボー、ボーバァーベェーたーりーぎーりーだねー。」

と、耳をつんざく大音響。　たしか流れている曲は、アムロナミエさんの、キャンユーナントカ、だと思うのではあるが。　それがどのように聞いても、「ボエボエ」としか聞こえない。（事実）　そんな歌を聴かされたんじゃ、オイはもはや笑うしかなく、ゲラゲラと喜んでいたわけだが、ふとあたりを見回してみると、会場の3分の2は引いているようだ。　いや、ごく少数のコアな人間にだけウケているといったほうが近い。　親族席のおじさんたちの顔には、怒りの色すら表れてるようだ。　こりゃ、ヤバいのではないの。

そんなことはお構いなく、ひとり壇上で気持ちよく歌っている男が、2番を歌い始めようとする瞬間、数名の男が駆け寄り、そのオンチ氏は、幕の後ろへと引きずられていった。

とまあこんな楽しい席だったので、酒が進んで飲みすぎた。　すこしほろ酔い加減で帰宅途中に、遠くからオイを呼ぶ声がする。　「おーい、オーイ、おいでー。」　よく見ると、近所のお婆ちゃんが、家庭菜園で、叫んでいる。　近寄ってみると、大根をもって帰れという。

その畑一面は、全て大根が植えられているのだとか。　普段スーパーでばっかり買い物していると、植わったままの大根なんか目にする機会がなく、一目でそれが大根だとはわからない。　しかし、葉っぱの根元を掻き分けてみると、ちょびっとだけ、例の白いぶっといのが土から出ている。

「ほら、よか大根の植わっとるけん、２、３本抜いていけ。」と婆ちゃん。　「あらホント、よか大根たいね。　でもね、今服装が服装やけんさ、また今度もらうけん。　酒も飲んどるしー。」とオイ。　でもどうしても今持っていけとウルサイので、しかたなく、大根を抜いてみることにした。

適当に1本の大根を選び、葉っぱをかきわけて、抜く。「アレ？」抜く。　抜けない。　大根って、なかなか抜けないものだということを、今日始めて知ったわけだ。　「あーその大根は細かよ。　もっと太かとば抜かんばさね。」とか婆ちゃんにツッコまれながらも、「イヤイヤ、オイはこの大根ば、抜きたい。　抜けないまま放っておいては男がすたるよ。」とかなんとかワケわからんことを言いながら、ネバって抜こうとしてみるも、その大根、なかなか抜けない。　なんで？

少しカンシャクを起こしてグリグリ無理やり引っ張ったら、掘れたことは掘れたんだけど、先がポッキリと折れてしまっているわけ。　これじゃ大根抜き失格だと婆ちゃんはいう。　じゃあばーちゃんが抜いてみろ、と言うと「どーれ」とスローな動作で大根をつかむ。　グイッ、ボソッ。　と、キレイに根っこから抜けたのである。　なんでもコツっちゅうものがあるわけだ。

しかし、自分で食べる大根ぐらい、自分で抜くことができねば話にならぬ、ということで、もう1本だけ抜かせてもらうことにした。　今、目の前で婆ちゃんが上手に抜くところを凝視していたので、イメージは完璧である。

イメージは大事である。　昔本で読んだ話に、鶴の飼育についてこう書いてあった。

とある若者が、とある動物園に就職した。　その若者は、獣医の免許をもっていて、動物にはそれなりに詳しいつもりだ。　最初に任された仕事は、鶴のオリの掃除係だった。　毎朝、動物園がオープンする前に、オリの中をきれいに掃除するのだ。

掃除はその若者と、前任者のこの道50年の老人が行う。　掃除の手はずは、老人によく聞いた。　若者は、鶴が2羽飼育されているオリのカギを開け、腰をかがめて入る。　そして竹ぼうきで床を掃除しようとしたその瞬間、鶴がバタバタと羽を広げて狭いオリ内を暴れまわる。　とてもじゃないが掃除どころではない。　鶴は怒っているのだ。

あわててオリから抜け出した若者は、すっかりビビッてしまった。　それを見ていた老人は「どれ、ホウキを貸してみなさい」と言うと、オリの中へ入っていった。　そしてオリ内の掃除を始める。　鶴は少しも騒がない。　老人なんて、まるで意識をしていない。

若者は考えた。　これはきっと、老人がその道50年のベテランだからである。　鶴が慣れているから騒がないのだきっと。　オレもじきこうなるだろう。

しかし、2年が経ち、3年が経っても、鶴はいっこうに若者に馴れようとはしない。　老人とまったく同じ手順にて掃除しようとしているにも関わらず、である。　そして若者は、老人の掃除をする様子を、じっと観察した。　するとあることに気が付いた。

老人をよく見ていると、なんだか仕草が鶴と似ている。　ホラあの歩き方やリズム、そっくりだ。　そういえば老人は細身で、背格好も鶴と近い。　あ、さらに時折老人がみせる、胸についたホコリをはたく仕草は、ツルのそれとソックリではないか！　わかったぞ！　老人は、ツルになりきっているんだー！

と、若者はヒラメキ、そのように老人に尋ねてみた。　すると老人は、特別意識はしていないが、長い間接するうちに、鶴に似てきたのかもしれない、と言った。　そういえば、老人はオリの外にいるときも、どこかしら鶴のような動きをする。　そうなんだ。　鶴になりきることが、大事だったんだ。

と、若者は、鶴になりきる訓練を始めたのだとか。

とまあこのような話もあるし、オイも婆ちゃんになったつもりで、すこしボーッとした表情で、スローに、根っこをおもむろに握って、ブチッ。　あ、折れた。 　と、結局上手に抜くことが出来なかった2本の大根を、泥まみれになりながら、持って帰った。　ブリ大根でも作ろう。

※今年は大根が取れすぎて、相場が例年の半分以下になっており、農家の方々は大根を廃棄処分しているとかいうニュースをテレビで見た。　非常にもったいない話である。　どうにかならぬものか。

オイん家のとなりのとなりのとなり、空き地、またとなりには、「となりのミヨん婆」なるバアちゃんが住んでいる。　いや、となりのミヨん婆とは、オイ家が勝手にそうよんでいる名前であってくわしく厳密にいうと・・・その話はまた今度にして、オクラ。

朝起きて、玄関を開けると、脇にザル盛りのオクラが置いてあった。　また、となりのミヨん婆が配達してくれたのであろう。　ありがとね。　ミヨん婆は、いつもこうやって、早朝、だまって、自分の畑でとれた作物を置いといてくれる。　どれもゴツゴツして不恰好だが、ウマイ。　今回のオクラもまたしかり。

日も暮れだし、夕涼みをしているミヨん婆に、今朝もらった野菜のお礼と、食べた感想を伝えるのが習慣ではあるが、たまにはそのもらった野菜を使って調理し、もっていってあげる。　今回は、オクラのナムル風味。

オクラのおろし和え というテもあったが、ナムル仕立てにするほうが、カンタンでもあり、ノンベエのミヨん婆の酒の肴にもなるかなというささやかな気遣いでありやした。

「新ジャガのできたよ。　取りにおいで。」

と、うれしい連絡をばあちゃんよりもらったので、向かう。　ぶっちゃげ品種がなんだとかどうだとかはヨクワカランが、うまいのこのジャガイモ。　包丁で切るときの「スコッ。　スコッ。」という感触からして市販のジャガイモとは違う。

せっかく来たんだから、晩飯もごちそうになっていこうということになる。　ばあちゃんの手料理が並ぶ食卓に、なにやら一皿正体不明の物体がある。

「ばあちゃん、コレ何ね？」と聞くと、「はったいこ」だという。

はったいこ？　初めて聞く言葉であり、見た目はちょど「アンコ」のようである。　なんでもオイが小さい頃よく作ってくれていたそうで、オイはそれをよく食ったそうな。　作り方としては、麦の粉に水と砂糖を混ぜて練っただけだという。

「ふーん。　こんなの食ってたっけな。」と、一口食べてみると、ちょうど麦チョコのような香りがして、甘い。　子供は好きかもしれん。　しかしこのはったいこ、まったく覚えがない。

バアちゃんにそう伝えると、一瞬寂しそうな顔をした。

オイが住んでいる地域には、キュウリを自作されている方が多い。　キュウリシーズンになると、あっちからもこっちからも家の周囲からわんさかキュウリが持ち込まれる。　「きゅうりのできたとさ。　少しけど食べてね。　無農薬やけんね。」と、大体持ってきていただく方のコメントはこのようなかんじ。

「少しだけど」とおっしゃるが、そこが少しではないのがご近所の方々。　少しだけど少しだけども集まれば、ものすごい量のきゅうりになるわけだ。　毎日酢の物やなにやら作ってキュウリを消費していくわけだがいかんせん供給のほうが圧倒的に多い。　ジャガイモなんかだと保存もきくし、いっぺんの調理で大量に使う料理も多いせいか沢山貰ってもそれほど困らない。

しかしキュウリはどうなんだろ。　キュウリを一度に何本も使う料理といっても思い浮かばないし、我が家のヌカ床もキュウリで満杯だ。　ピクルスも新たに大量に作った。　さてどうしようか。　ピクルスドラム缶で作るか。

このようにシーズンになると大量のきゅうりが押し寄せてくるオイ家であるが、無いときはまったく無い。　チラっともしない。　でもキュウリ一本だけに用があるときや、1/3本だけキュウリが必要という場面が多々あるわけで。　でも年に一度あれだけ大量のきゅうりを頂くオイらは、買いたくない。　一本だけキュウリを買いたくないわけである。　なんだかケチるわけである。