おかずの最近のブログ記事

あさり狩りを得意とする人物にあさりを狩るということはどういうことなのかを指導されながら家族４人で９０分掘りまくった結果、想像以上の収穫があり驚いた。

砂だしを丁寧に行った後、自分たちでは到底食べきることができないのでご近所におすそ分けをした。　さまざまな調理法で２日かけて食べきったが、はっきりしていることは、「市販のあさりよりも味が濃厚だ」ということ。

なぜこれほど味が違うのか？　その辺が気になって眠れなくなった。　さらにしばらくは腰痛に悩まされそうである。

• アサリパスタ
• ベーコンとアサリご飯
• 伊丹風スパゲッティ
• スペイン風と松江の煎り貝
• クラムチャウダー

日曜日が快晴だということは天気予報によりわかりきっていた。

美味しい干物を作るためには魚が必要なのは当然のことだが、天候も重要だ。　やはりお日様の下で程よく干した干物には自然の旨みが宿るようだ。

魚は程よい大きさのアジで、土曜日に買っておいたものだ。　朝食の準備をいつもより早く済ませ、アジ30匹を一気に開いてしまう。　開いたアジをしばらく塩水に漬けておき、干し物用の網カゴに入れて干す、予定だったのだがその網カゴがしばらく使わない間に穴ぼこだらけになっていた。

おそらく近所のネコが空腹に耐えかねて魚の匂いの残る網カゴをかじったに違いない。　野良猫たちがゴミに出しておいた肉の匂いの残る食品トレイをかじりまくっている姿をたまに見かけるし。

とにかく網カゴは本来の機能を果たさないわけで使用する意味がない。　今の季節まだハエもいないし、ネコに食べられることさえ注意しておけば、丸のまま外に干しても大丈夫だろうたぶん、という判断から、一枚板にアジをズラリと並べて干すことにした。

ネコ対策のためにベランダの、ツルツルすべるサンルーフの上に板を置いた。　ツメが立たないのでネコは歩けないらしいのだ。

あとはただ、魚が乾くまで待つのみである。　時折様子をみて、魚の裏表をひっくり返したりして、今晩はアジの干物で一杯ヤルか、とか楽しい光景が思い浮かぶ。

ポカポカ陽気で気持ちがいいので、家の前で息子とキャッチボールをはじめる。　　よーっしゃ、ナイスキャッチ。

カラスが隣の家の屋根からじっとこちらを凝視している。　「ワッ！」と声を上げると飛び去っていった。

キャッチボールの後はサッカーをし、ブランコに乗り、泥だんごを作り、折り紙をして、お絵かきをした後、ドラゴンボールZを見る。　あ、そうそう干物はそろそろ完成している頃だろう。　ベランダに向かう。　「！」

目が合った瞬間、カラスはできたばかりのアジの干物をくわえつつ、足でもう一枚つかんで飛び去っていった。 このカラスはさっき隣の家の屋根に止まっていたのと同じカラスかもしれない。　もしかするとオイに「ワッ！」と驚かされた腹いせにアジをかっぱったのかもしれない。　いやもしかすると隣の家の屋根に止まっていたときはもう、アジの干物を数枚アジトに運び込んだ後で「オマエの干物かっぱったんだかんな」とバカにしながら、冷めた目でオイたちを見下していたのかもしれない。

カラスはアジの干物も食べるのか・・・注意するのはてっきり猫だけだと・・・まさか空からくるとは・・・30枚が22枚に・・・ヤツは8枚も・・・オイと家族の・・・アジをっ！

ちゃんと作るとおもわずカラスも手が出る干物を家庭で作ることができる。　干す際は干し物用の網カゴ等に入れ、猫とカラスに注意しなければならない。

• 一夜干し

「石油ストーブってよかねー、炎がよかよねー」

なんてオイ母と正月に会話をしていたところ、いかにストーブ上を有効に使うかという話に発展していた。

やはりやかんを置いて、部屋内の乾燥を防ぐべきであるという母に、イヤイヤ煮込み料理に活用しないテはないと応戦するオイ。　やかんを置いておくだけでは麦茶は作れるかもわからんが、食い物はできないでしょう。　煮込み料理は水が並々と入っているわけだから、その例の乾燥対策にも役立っているハズ。　よってストーブで暖をとると同時に煮込み料理をやるのがベストだ。　こう伝えた。

そこで年甲斐もなくムキになった母「ストーブ上で煮込み料理を作るのは言うまでも無く結構なことだが、煮こぼれした日にゃ悲惨だ。　煮込みの汁が焼けこびりついて掃除するにもどうにもならぬ。　それにストーブ上で煮込んでいると、つい自分が料理をしているということを忘れてしまう。　たとえばこうだ。　おでんをストーブ上で作っていたとしよう。　おでんならば張り切らねばならん。　朝から晩までストーブ上で煮込み続けるわけだ。　あとはほっといても夕食時になるとおいしいおでんが煮込めているというわけだがしかし、寝っころがって昼ドラを見ているときにフと、焦げたような臭いがするわけだ。　その焦げ臭をキッカケに、あ、ストーブでおでん煮込んでたんだっけということを思い出して、慌ててストーブに目を向けるが時すでに遅し。　おでんは汁気が蒸発してしまい焦げ付いて全滅なわけだ。」このような失態を幾度と無く繰り返した末に、ストーブ上では調理をしないと決めた母の言い分だ。

そんなの、あなたがボーっとしているからでしょうに。　ストーブに罪は無いわけで。　第一調理に対する熱意が足りんわけだよ母は。

このように話をして別れ、オデンが食いたくなってやはりストーブ上で煮込み始めた。　今回のおでんのポイントは、牛スジ肉を使わないで、豚バラブロックのダシをフルに活用するところである。　豚バラと、カツオダシでおでんを仕上げるわけである。　トロトロになった豚バラ肉は、箸で持ち上げようとしても崩れてしまう。　これにカラシを塗りたくって、口を器に可能な限り近づけておいて、一瞬でかぶりつく。　「ウマイッ！」となるハズだったけど、熱すぎて、口内上側を軽くヤケドしてしまった。

その他の具材もあまりキバらずに、ニンジンを入れてみたり、ブロッコリーの芯を入れてみたり、ジャガイモやエノキを入れてみたりといつもと若干変えてみた。　「１０日間ブッ通し毎日ストーブ上でおでんを煮込み続けたら黒ずんでさぞ美味しかろう」なんて意気込んでいつも挑んでみるも、３日目には食い尽くしてしまうもしくは食い飽きた家族からクレームがきてしまう。

小腹がすいた。　コンニャクでビールでも飲むか。

おでんば食らう

お正月も３日となればもはや胃は限界をむかえようとしている。

暴飲暴食により胃はパンパンの状態を維持され続け、その上さらにアルコールが容赦なく流し込まれる。　胃がペタンコになるヒマがないわけだ。　そんな状態だから、どんな料理もおいしいとは感じられなくなり、朝方まで続く宴会にうんざりとする。

朝早く目が覚めて、顔パンパンの頭イタイイタイの、胸ムカムカ状態で突如米を研ぎ始め、炊飯ジャーのスイッチを入れる。　お米が炊ける間に出汁をとり、ワカメと豆腐の入った味噌汁を作る。

そして炊き立てのごはんを茶碗にやや軽めに盛り、熱々の味噌汁をとなりに置く。

ここまでの作業は、まるで夢遊病のうちに行われたかのようにやってのけたわけだが、いざ味噌汁をすすり、ご飯を食べようとすると、体がそれをイヤがるのだ。　作ったのはイイけれど、食べたくない。　重症である。

しかし今日もお昼から酒をガブガブと飲まねばならないわけで、やはり胃に何か少し入れておいたほうが体のためなわけで。　さてどうしようか。

あ、そういや冷蔵庫にチリメン山椒があったな。　ちりめん山椒というのは、ちりめんに山椒を混ぜ込んで、それを醤油で甘辛く味付けしたものである。　帰省のおみやげにといただいたもので、京都東山のはれまというお店が作っている。

ご飯にのせてほうばると、山椒のさっぱりとしたよい香りが充満して、さらにしょうゆ味のチリメンがごはんとよく合うわけである。　これならば少しはご飯を食べることができそうだ。　味噌汁を少しずつすすりながら、ちりめん山椒を乗っけたご飯を口に運ぶ。　そのうち、どうも山椒の風味が酒の残る体にはうれしいということがよくよくわかってきて、山椒の粒だけを選りだして食べてみたりする。

イカンイカン、山椒だけを食べ過ぎた。　これでは単なるチリメンになってしまうではないか。　急いでチリメンだけを食べはじめ、チリメンと山椒のバランスを元通りにする作業に集中する。　こうしてチリメンだけ食べてみると、酒肴にもぴったりだということにも気付く。

そうして早朝の食卓にひとり座り、ネチネチとちりめん山椒をいじくっているうちに、子供が起きた。　今日の朝ごはんはちりめん山椒ごはんですよ。

はれま：ちりめん山椒

さて晩酌でもしようかなと刺身を切り、アボカドを盛り・・・。

突如「ゴメンクダサイー」とダミ声が聞こえる。　声の正体は顔を見なくともわかっている。　2軒となりに住むオババなのだ。　まだ19時過ぎだというのに完全にできあがっていて、真っ赤な顔でこういう。

「白菜漬けのできたけん、け。」

「け」とは食えの短縮形である。　オババは白菜を大量に栽培していて、寒くなり白菜がウマくなる頃自家製白菜漬けを持ってきてくれるわけだ。　白菜漬けは明日の朝いただくとしよう。

「せっかくだから少し飲んでいけば？」とオババに焼酎のお湯割りとアジの刺身を差し出す。　テレビでは、カメダの防衛戦があると騒いでいる。　ふーん、見てみようか。

オババは愛用の焼酎ダイゴロウを相当飲んできたらしく饒舌である。　ダイコンは勝手に取ってゆけだの、ネギが必用なときは抜いていけだの明日は雨だから洗濯物は干すなとか。　カメダは見なきゃならんし飲まねばならんしオババの話も聞いてあげなくちゃいけないしで今晩は忙しい。

オババは「ひとり酒」を熱唱しはじめ、TVではカメダの弟が熱唱しはじめた。　今晩の至福のひとときは、おじゃんである。

魚の粕漬けといわれてもいまいちピンとこないのは、オイが長崎人だからなのか、好みの問題なのか。

魚といったら刺身かあとは塩焼き、煮るぐらいしか普段食わないわけであるが、この魚久の京粕漬けを食べてみると、うまい。　酒粕（かす）が魚の芯までしみこんでいて、どの部分を食べても同じ濃さの味がする。　こんだけ甘い味付けの魚料理を食べたことはこの粕漬けを除いてはおそらくない。　しかし、ご飯でも酒でもイケるのだ。

魚久の粕漬けを食べるには、まず焼き方に細心の注意を払わねばならない。　手元にある魚久のチラシを元に少し説明してみると、まず始めに魚についた粕をよく洗い流さねばならない。　そして魚焼きを充分熱してから、目を離さずに、弱火で両面じっくりと焼いていくわけだ。

しかし個人的な好みを言わせていただくと、せっかく粕漬けの魚を食べるわけだから、酒粕の風味を存分に楽しみたいような気がしないでもない。　さらに魚の身を水にさらすということに若干抵抗がある。　だから粕漬けは洗わない。　酒粕を手で拭う程度にしておいて、グリルで焼き上げる。

以下のサイトから、電話注文で購入することができる。　賞味期限は、冷蔵庫で1週間。　保存している間にも酒粕が魚に染みてくるので、刻々と変化する風味の違いも楽しめるという特典つき。

魚久東京都中央区日本橋人形町。

その馥郁たる塩昆布を白いご飯の上に乗せて、ほうばる。

薄く細切りの塩昆布になれているせいか、はじめその塩昆布の肉厚さに一瞬 ためらい、歯で噛み切るころには、山椒の香りが散る。

塩昆布という普段食べなれたものでも、本気で作るとこうも美味しくできるものなのか、と驚いた。　そもそも塩昆布にさほどウマいマズいがあるなんて思いもしなかったが、創業天明元年、神宗の塩昆布には、まいった。 是非食ってみてください。

KANSOU HOMEPAGE

この豆腐、我が家では好みがはっきりとわかれる。

ヨメが言うには舌触りが滑らかすぎて、大豆の味はするんだけど あまり好みではないとのこと。

オイはその滑らかさとクリーミーさが好みで、酒にも合うし、満足。　絹ごしをさらに絹ごししたような、というか、もはや豆腐ではなく少々固めた豆乳のような食感がよいわけだ。　パックごと左手に持ち、口にジョニーを流し込みなが右手の酒をあおる。　これがけっこうイケルわけである。

ただ、風に吹かれて豆腐屋ジョニーには、醤油があまり合わないような気がする。　普通の豆腐のように、醤油をつけて食べたりすると、あまり美味しくないようなきがする。　パックをあけて、なにもつけずにそのまま食べるのが、一番美味しく感じる。　もちろん薬味系のネギやショウガも添付しない。　塩や七味でも食ってみたが、それもイマイチ。

マイベスト豆腐である中島豆腐のときに書いたが、普通大量生産の豆腐では、豆腐の原料である大豆をケチって使うところが多く、１俵の大豆からおよそ1000丁位の豆腐を作るそうであるが、中島豆腐では、おなじ１俵の大豆から450丁程度しか作らないので、あのような濃厚な豆腐が出来上がるのだそうな。

中島豆腐もそのままなにもつけずにスプーンですくって食べるのが美味しいわけだが、要は豆腐をちゃんと作って豆腐自体にしっかりとした味があれば、醤油や薬味なんて不要であるという話になってこないでもない。

そもそも醤油も豆腐もメインとなる原材料は同じ大豆ではないか。　そして豆腐は塩を作る際にできるニガリを混ぜ込むのであって、醤油は塩そのものを原料にするという。　いわば親戚みたいなものである。　豆腐に醤油をかけるということは、大豆と大豆でカブることになる。　チャーハンをおかずに白いご飯を食べるようなものだ。　だからそもそも豆腐というものは、なにもつけずにそのまま豆腐のみで食べることが、本来の姿なのかもしれん。

しかしご存知のように、醤油なしで食ってウマイ豆腐なんていうのは少ない。　先日もとある豆腐屋で、「一番美味しい豆腐はどれですか？」と聞いてから、数種類ある豆腐のなかから選んでもらって、買って帰った。　一丁で300円チョイである。　木綿と絹バージョンがあり、どちらも買ってみた。　食べた。　フツー。

その某豆腐専門店の、最上の豆腐の味は、どこにでも売っている、一丁60円ぐらいの豆腐の味と、なんら変わりはなかった。　この原因は、やはり１俵の大豆からおよそ1000丁位作っている大量生産品だからなのか、なんなのかはワカランが、オイはもっとウマイ豆腐を食いたい。　だから今度、「１俵の大豆から200丁ぐらいしか作ることができないという幻の豆腐」なんていう豆腐を作ってくださいどこかの豆腐屋さん。　まあ豆腐の美味しさを決める要素は水やニガリ、職人の腕などその他の要素もあるのだろうけれども。

男前豆腐店株式会社と三和豆友食品。　イロイロあるそうだが、オイ的にはただうまい豆腐が食いたい。

突然携帯が鳴る。

• T美：「あーもしもし元気ー？」
• オイ：　「うん。元気。」
• T美：「早速だけどあのね、すっごくイイ醤油が手に入ったのよ。」
• オイ：　「ほー。」
• T美：「醤油って好きでしょ？」
• オイ：　「うーんまあ好きっちゅうか必須っすよね。」
• T美：「欲しい？」
• オイ：　「うん。　一応気になるからひとつちょうだいよ。」
• T美：「おっけーじゃあ1本取っとくね。　500mlで1338円になります。」

くれるんじゃなかったのかよ。　しかも1338円て。　高っ。　いつもオイが使っている醤油は長崎のメーカーであるチョーコー醤油で、1L入りでも大体5、600円ぐらいである。

そして待ち合わせ先の居酒屋さんで、その高い醤油と初対面となる。　オイ：「アレッ。　これってチョーコー醤油の瓶じゃないの？」　T美「あ、そうそう。　瓶だけはチョーコー醤油の。　中身は別なのよ。」という。

なんでもこの醤油は、とある一個人が個人的に趣味で作っているものらしい。　さすがに瓶までは自作できないので、チョーコー醤油の空き瓶に入れているというわけ。　ふーん。　外見はべつにどうだってイイけど。　なにせ1338円だからさ、味が気になるわけ。　早速使ってみようということで、居酒屋の大将にアラカブの刺身と、あたらしい小皿をお願いした。

結果、微妙。　微妙である。　なんかね、「さしみしょうゆ」とか「味しょうゆ」とかそういうたぐいの若干甘めに手を加えてある製品に、さらにカツオブシと、みりんと、酒を加えるとおそらくこのような味になる。　結論として、「こんなカツオブシ臭くて甘ったるい醤油では刺身は食えぬ。」

この醤油の話を持ってきた本人は、ケッコウイケルとか言ってやがる。　醤油や味噌の好みって地域差がはげしいわけだけど、これはちょっとオイには高い買い物についた。　っていうか、そもそも買う気はなかったわけで。　ダマされてるのかオイ。

そりゃもう11月に近いわけだから、朝晩は少々肌寒い。　鍋の季節である。

温泉旅行のお土産にと、湯豆腐セットなるものを頂戴する。　ほー。　こんなセットもあるもんだね。　ナカナカウマソウじゃないすか。　早速今晩は湯豆腐にしよう。

この湯豆腐セットには、豆腐２丁、ゴマダレ、湯、豆乳、薬味までもがご丁寧に同梱されている。　あとは自分で鍋さえ用意すれば、湯豆腐を食べることができるわけだ。　でも湯豆腐を食べる際に必須なのが、湯豆腐すくいである。　といっても大した道具ではない。　ザル状に網網したものを代用すればよいが、せっかくの湯豆腐なので、雰囲気だすためにも、湯豆腐すくいを是非買っておきたい。　２００円ぐらい。

この湯豆腐の正式名称は、「とろける湯豆腐」である。　煮ているうちに、豆腐がとろけてくるわけだ。　さて早速作ってみようか。　まずは土鍋にペットボトル入りの水を注ぐ。　「湯豆腐用調理水」なんて書いてある。　気になるので一口飲んでみると、うっすら塩味がする。　というか、すごく薄めたニガリというかんじ。

そして、豆腐を八つ切りにして入れる。　点火。　一応、この木綿豆腐がどの程度の味なのかを知るために、ひとかけら食ってみる。　スーパーの豆腐よりもチョコットだけ美味しいかな、という程度。　そう、この豆腐は湯豆腐セットの豆腐だからね。　そのまま食ってもさほど美味しくないのは当たり前か。

だんだんと煮立ってきたら、豆腐を崩さないようにゆっくりと混ぜて、豆腐を湯になじませる。　そうすると、豆腐の表面が少し溶けてきて、湯が乳白色になるはずである。　が、ならない。　おかしいな。　豆腐はカドがとれてきているみたいなんだけど、湯は白く濁らない。　全然とろけてないし。　ここで作り方が書いてあるチラシを見てみると、

※昆布などカルシウムを含んだものを入れると、湯が白く濁りません。

なんていう注意書きがされてる。　こっちは湯豆腐だからと張り切って、昆布を入れておいたのにさ。　もっと早く言え。　速攻昆布を取り出す。

しばらく煮た後、仕上げとして、付属の濃厚豆乳をふりかけてから食卓へ。　その豆乳を入れると、当たり前だが、一気に湯が乳白色へと変貌した。　なんだ。　どのみち豆乳入れるんならさ、白くなるじゃん。

湯豆腐すくいで豆腐をそっと取り出して器に入れ、付属のゴマ醤油で食べる。　薬味として、ネギとショウガ、カツオブシが入っていたのでこれも添える。　一口食べてみると、辛い。　秘伝だというゴマダレが、辛いのである。　再びチラシを見てみると、その白濁した湯でゴマダレを割って、好みの味加減にすればよろしいなんて書いてある。　いちいちメンドクサイ湯豆腐であるが、言われたとおりにやってみると、やっぱりピンとこない味がするわけだ。

この湯豆腐があんまり美味しくない原因を考えてみた。　まず、付属の薬味類がマズイ。　ネギは乾燥ネギだし、ショウガは風味がまったくない。　よって、ネギとショウガは各自自分で別途用意しておいたほうがよい。　そして豆乳入りの湯がね、微妙。　かえって豆乳は入れないほうがよいのではないかと思われる。　要は、各自自分で別途お湯を用意し、それで豆腐を煮たほうがよろしいのではないかという結論。

そして秘伝のゴマダレ。　そもそもこの秘伝のゴマダレの味が微妙。　これもすりゴマに醤油とダシ、みりんや砂糖を混ぜて各自自分で別途作ったほうが良いように思われる。　そのゴマダレの存在自体をずっと秘伝にしておいたほうが良いように思われるわけである。　そもそも湯豆腐はゴマダレで食うよりも・・・・。　これ以上は言いますまい。

結論：湯豆腐は、豆腐だけをお店から買ってきて、あとは自分でイロイロ用意して食ったほうがウマイ。　その際、池波正太郎氏がおっしゃるように、大根の薄切りを豆腐と一緒に煮ると、豆腐が白くふっくらと、美味しく煮える。