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美味かもん雑記帳 > > > 加水率低めの麺で
2010/07/20

加水率低めの麺で

久しぶりにつけ麺を作った。

強力粉でいつもよりも加水率低め卵麺を太く打ち、しこたま用意した。 一人前200gに割り当てた。

スープはゲンコツと頭をじっくり20時間煮出し、髄をドロリと溶け込ませたクリーミーなトンコツに、昆布、サバ節、干し貝柱、スルメで煮出した魚介だしを食べる直前に合わせる方式をとった。

醤油ダレニンニク醤油を代用し、香味油はシンプルにネギ油で。

トッピングは焙った海苔ラードの揚げカス、つけ麺のチャーシューは東海林風がよく合う。 半熟煮卵、メンマ。 このメンマがちょっとよくなかったのが今回の反省点。

麺の茹で時間は4分25秒でゴワゴワした感じにする。

丼の中には厚削りのカツブシをミキサーで粉末にしたものを大さじ3杯と、ネギ油を好みに合わせて注いでおく。 麺の茹で時間を見計らい、トンコツ、魚介スープを好みに合わせた割合注ぎ合わせる。 瞬間、魚の香りが立ち込めてくるからラーメン作りを放棄し、しゃがみこんでスープを芯から味わいたくなる。

円形に並べておいたトッピング関係を手早くスープに盛り付け、椀にブンブン水切りをした麺を山盛りする。 麺は洗っても洗わなくてもよい。

今年一番の完成度ゆえ即食べ切ってしまい、写真を撮り損ねた。 せめて麺の写真だけでも。

加水率低めの麺

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