豚骨の入った大鍋

あっさりとしていて、和風だしの効いた豚骨ラーメンを食べさせてくれるお店があり、数年来のお気に入りである。

その店の支店が、よく行く知人宅のすぐ近くにあるものだから、しょっちゅう通っている。　オイ一家はもはや顔なじみで、入店すると、すぐに子供用の椅子を持ってきてくれるというサービスの徹底振りにはいつも頭がさがり、子供にはアメちゃんをくれたりもする。　もちろんラーメンは美味しいし、ともかくいい店だ。

この前、いつものように知人宅でたらふく飲んで、帰りにそのラーメン屋へ直行した。　満面の笑みで出迎えてくれるスタッフ。　すがすがしい。　その笑顔にチップを払いたいくらいだ。　「チャーシューメン３杯でよろしかったですかね」なんてこちらが注文せずとも覚えてくれている。　「はい、その通りです。　３杯お願いします」と、返事をする。

「いやぁー今日も楽しかったね。　ラーメン食って帰ろうな！」と、息子らと雑談をする。　子供用の取り皿がすでに運ばれてきており、その器を前に、レンゲを持ってラーメンを到着を待ちわびている息子。

「うーん、今日なんかちょっと遅いな」

チャーシューメン３杯が、なかなか出来上がらない。　いつもならば、ものの５分で運ばれてくるそれが、今日は１０分待っても来ない。　超満席ならば話はわからないでもないが、あいにくガラガラである。　どうしたんだろう。　「ラーメンまだー」と息子。

しびれをきらしたオイは、反り返って厨房の様子を確認する。　なるほど。　いつも厨房内には３人のスタッフが常駐しているのだが、今日は一人しかいないでないの。　しかも、その彼は初めてみる顔である。　新人なのか。

新人風スタッフは、別にテンパってる様子もなく、もくもくと作業に没頭しているようである。　店内の客は、オイ家と、その直前に入店したカップルのみである。　どうやらそのカップルのラーメンもまだ運ばれていないらしく、不満げに厨房を覗き込む男。　少しオイと目が合い、言葉は交わさなかったが「なんか今日遅いっすよね」という互いの心が通じ合ったような気がした。

１５分待った。　もはや前代未聞の大騒動である。　なんで２組の客しかいないのに、ラーメン作るのがこんなに遅いのだ。　おかしい。　店員がひとりしかいないからなのか、否、一人でも十分対応できる客数のはずである。　「ムギーッ」と歯軋りし始めた頃、ようやくラーメンが運ばれてきた。　「お待ちどうさまでした」ほんとだよ（心の声）

ようやく到着したチャーシューメンに、オイ一家の鼻息は荒い。　４人でいっせいにススリコム！「あれ？」

麺が、ニュルニュルに、柔い・・・・・・・・。　「麺柔め」なんて注文した覚えはない。　普通の固さでよいわけだが、柔すぎる。　まるで茹ですぎたソーメンのようなのど越しである。　明らかにこれは失敗だ。　いつもより３倍遅く運ばれたラーメンは、いつもよりも３倍麺が柔かったのだ・・・。

厨房にいるたった一人のスタッフにしてみると「麺の固さ普通」というのは、この固さになるのか。　解釈のしかたは人それぞれだが、これはあまりにもヒドイ。　柔いなんてもんじゃねぇ、これは失敗作である。　一から作り直せ、責任者でてこい！　と、おもわず取り乱しそうになったが、まあよい。

「替え玉、バリ固でお願いします」

普段バリ固なんて注文したことはない。　普通で一向に構わないのだが、今回は特例だ。　対見知らぬスタッフ用の策なのである。　さあ、オマエのバリ固は、一体どのくらい固いんだ。

さっきから言うように、店内の客は２組だけである。　ガラガラだ。　そしてオイは替え玉を注文した。　だが、いくら待っても替え玉が出てこない。　バリ固ならば、ほんの数十秒茹でただけで完成のはずである。　それがどうしたものか。　来ないのである。　５分。　８分。　１０分待って、替え玉が到着。　さすがにオイも笑ってらんない。　「ちょっと遅すぎやしませんか？」と抗議すると「本当に申し訳ありませんでしたー」という。

肝心の替え玉の状態はどうか。　ニュルニュルである・・・。　バリ固を注文したハズなのに、柔柔の麺が運ばれてきたわけだ。　これは明らかにオイに対する挑戦であり、ムカツイタオイは、替え玉をひとくちススリ、席を立ち、厨房のスタッフへ向かう。　「あんたねえ、さっきから麺が柔すぎといういか、とても食えたものじゃないんだよね。　なに考えてんの？」

突然のクレームに、びっくりしたスタッフは、申し訳なさそうに「いやぁー、一応言われたとおりにやってるんですけどね、すみませんでした。」と返事をする。

このラーメン屋の社長は知ってる。　まだ店がひとつしかないときからの常連だからだ。　当時は社長自らが極上のラーメンを作り、オイはそれをススリながら今日まで生きてきたわけだ。　とにかく社長、この厨房スタッフは素人でしょう。　これじゃ、金とれませんよ。

もはやラーメンと呼ぶに値しないコレを食べることを止めたオイ家は、半分以上を残して店を出た。　もうね、絶対こんな店行かんもんね。

所かわって某ラーメン屋。　この店も豚骨ラーメンだ。　某有名店で修行したという大将が一生懸命ラーメンを作っている。　いかにも豚骨ラーメンだというスープの臭味が、オイは大好きだ。　しかし嫁は、キライってほどではないけれど、その臭味がニガテなのだ。　前出の行きつけのラーメン屋が柔々の麺を出すようになった以上、新たな行きつけの店を開拓しなければならないのだ。

久しぶりに入ったこの店には、若干の変化が見られる。　店内のBGMは演歌からジャズに変更されている。　ラーメンが運び込まれる。　あれ、ラーメンも変わっている。　どんぶりがおしゃれになり、下に受け皿がつくようになっている。　チャーシューの配列も以前とは違う。　そしてなにより、スープの臭いがしない。

スープをひとくちススルと、濃厚な旨味があり、以前と変わらぬものだ。　しかし、臭味がまったくなくなっている。　隣の嫁を見ると、臭味が消えているのが嬉しいのか、スープをススリまくっている。

スープの臭味を取り除き、万人向けにしたのであろうか。　ともかく、この店うまいので、今度からこっちに通うようにしようと、嫁との協議で可決。

とまあこのように行きつけのラーメン屋の変化があった。　後のほうの店の、豚の背脂カリカリ揚げをラーメンにトッピングするというのが気に入り、自宅で試してみることにした。　ゲンコツを大量に買い込み、煮る。　下茹でをいつもより長時間行うことにより、わりとあっさりめに作ってみようかと思う。　アクを丹念に取りのぞかねばならないので、しばらくは煮えたぎる大鍋の前につきっきりになる。

掲示板で教えていただいた『ラブレーの子供たち』を手に取り、読みふける。　昔、作家の老舎という人がおり、その人がどうのこうのという話が書かれてあった。　「はて？　この話、どこかで読んだことのあるような気がするな」

アクをすくいながら６分ぐらい記憶をたどると、開高健の『最後の晩餐』で読んだのだということを思い出した。　ちょこっと引用してみる。

重慶か成都か、どこかそのあたりの古い町に、何でも、部屋一つぐらいもある巨大な鉄の釜をすえつけた家があり、この百年か二百年、一日として火を絶やしたことがない。　野菜だの、肉だの、豚の足だのを手当たり次第にほりこんで、グラグラと煮る。　百年、二百年そうやって煮つづけてきたのだ。

客はそのまわりに群がって、茶碗にすくって食べ、料金は茶碗の数で頂く。　その釜はどんな色をしているのか。　汁はどうなっているのか。　何をほりこむか。　いつ、ほりこむか。　野菜は。　肉は。　どんな客が、どんなぐあいにたったり、すわったりするか。　何杯ぐらい食べるか。　何の話をしながら食べるか。　そういうことを老舎は微に入り細にわたり、およそ三時間近く、ただその話だけをした。　その話ぶりにはみごとな生彩があった。