大村寿司の資格

長崎県大村市というところがあり、そこの名物のひとつに大村寿司というものがある。

長崎県内のスーパーや小店では『大村ずし』がよく売られていて、馴染み深い食べ物なわけだが、これは買って食べるよりも『もらって』食べたもののほうがおいしい。

大村寿司の大村すしたるゆえんである大村市に行くと、近所のおばちゃんたちは皆、大村寿司を手作りしている。　そして自分で作った大村寿司を近所の皆さんにおすそ分けしながら、自分もまたよそのおばちゃんが作った大村寿司をもらってくる。　要は物々交換なわけだが、その交換したブツというのが交換する前と同じ大村寿司だというところが面白い。

大村寿司というものは作り手で味や具がずいぶん違うものであり、基本的に共通している部分は、押し寿司であり、上に錦糸玉子がちりばめられているといったところであろうか。　であるから、大村のおばちゃん連中は秘伝の大村寿司の作り方というものを一子相伝代々伝えられており、あまりオモテには表さないが、他人が作った大村寿司と、自らが作った大村寿司を、競わせているわけである。　「○○さんの作った大村寿司は少し酢飯が甘すぎる」とか、「××さんのは錦糸玉子が上手に出来てる」とか。　そうやって試行錯誤切磋琢磨しながら、伝統を守りつつ、良いところは秘伝の調理法にプラスしていくわけである。

そんな大村市在住のおばちゃんが丹精込めて作った大村寿司を、たまたま人づてにもらって食べてみたわけだがおいしかった。　せっかくなのでキッチリ５センチ四方に切り分けられた大村寿司を分解して、何が具に入れられているのか、どうやって作られているのかを分析してみた。　大体のことがわかったので、オイもひとつ大村寿司を作り上げておばちゃんに「大村寿司返し」をやってみたいのだが、そもそも『大村寿司の規定』というものは何であろうか。

押し寿司を作りそれに錦糸玉子を散らせば大村寿司と呼んでもイイのであろうか。　それとも中に入れられている具には厳密に決まりがあって、赤と緑のカマボコが入っていないと大村寿司とは呼べないだとか、サイズに規定があるのだとか、そういう細かな決まりごとがあるのだろうか？

頂戴した大村寿司は確かにおいしかったが、鯛の酢〆や、アナゴを煮て刻んだものを具に混ぜ込めば、もっと美味しいような気がした。　いや、きっと美味しいに違いない。　しかし、大村寿司にはそのような魚や肉類を入れてはいけないという規定があるのかもしれない。

さらに山口県岩国市の名物である『岩国寿司』ともよく似ているようであるが一体どの辺が大村寿司と違うのかというもの疑問のひとつである。　もしかすると、ほかにも似たような寿司が全国各地にあるのかもしれないし。

というように、以上の理由で大村寿司を作りあぐねてみるという状態。

07/04/13追記：作ってみました↓

• 大村寿司の作り方