2006年1月アーカイブ

この前ブイヤベースを作ったんだけど、魚はスズキば使うたとです。　魚屋さんでも安かとです。　ブイヤベース用にぶつ切りにしようとしたその時、あまりの身の美しさに思わず刺身で食ったとですばい。　非常にウマカとさねこの魚は。

そしてさらに、腹を慎重に割ると、白子が出てきたとです。　白子についてはある程度入っているだろうと予想しとったので、白子を傷つけないよう、腹をかなり慎重に割ったというわけさね。　サッと湯がいてポン酢で食うとさ。　ンマイ！

答えはカニ肉の変色を防ぐためなんだって。　紙がないとカニ肉の表面に黒いボツボツができるらしい。　これは缶詰を高温で殺菌する際、カニ肉内のイオウが染み出てきて、缶詰の鉄とくっついてできるそうさね。

カニ肉に限らず、牛肉や魚でも同じ現象がおきるんだけど、紙はない。　なんでか？　これは元々内容物が色濃いから。

ちなみに缶詰は1804年にフランス人が発明した瓶詰めが原形だそうさ。　ナポレオンが軍隊が持ち歩いても腐らない食品を募集したときにでたアイデアらしか。

以上アサヒシンブン「DO科学」より

また別の話。　機内食でだされるご飯は全部冷凍もの。　温めなおしてからお客に出すそうたい。　「炊飯器を飛行機にのせて炊けばイイだろ。」と思うんだけど、機内は気圧が低くて摂氏85℃ぐらいで水が沸騰してしまうので、炊き上がりの米にシンが残ってしまうとか。

この機内で出される食事も全て、金属探知機をとおして飛行機に積み込まれるというチェックの入念さ。　その食事を作るシェフたちも手に傷がないかを入念に調べた上で料理を作るそうばい。　もし、傷が化膿していた場合、ブドウ球菌が繁殖している恐れがあり、食中毒を引き起こす可能性があるためだとか。

さらに機長と副操縦士。　当然食事が必要なんだけど、２人は時間をずらして食事をするだけでなく、それを作るシェフも別々だとか。　そろって食事をし、２人とも食中毒になったら操縦する人がいなくなるからね。

正月前にサーモンといっしょに1kg買ったイクラも大事に食べてたんだけどこれが最後。　イクラ丼というよりもイクラご飯。　ホントはごはん粒が見えないくらいイクラを乗せこんで食いたかったとけどさ、1kg中780gくらいは息子の胃袋にはいったというなんとも悲惨な結果に終わった今回のイクラ買いだった・・・。

確かにポイ捨てはされなくなったが、開けるのにけっこう力がいる。　小さい子やお年よりなんかツライ。　そこで今回開発されたのが「Z-END」。

缶のフタをアルミのテープで固定しているような感じ。（詳しい形は以下のリンクを参照。）

• 簡易的なキャップが可能でホコリよけができ、倒してもこぼれない。
• 小さな力で開けることができる。
• タブは缶から分離しないため、散乱しない。

といった具合。　ふーん。

Z-ENDはさておき、醤油やサラダ油やラー油やドレッシングなんかのビニール製の購入後初めて使うときに開けるフタ。　あれモウチョイどうにかならんかな。　まずね、開けようにも指が入らない場合がある → 指が入らないのでフォークなんかにひっかけて開けようとすると、輪っかが切れる。 → しょうがないので箸でつっついて開ける → 衣類に少々飛び散る → ムカッ。
これもZ-ENDみたく改良してください。

Z-END

本山萩舟という人が、昭和のはじめに作った「全国うまい物番付」というのがあるという話を丸谷才一さんの本で読んだんだけど、とりあえず紹介。

• 横綱　東京　鰻蒲焼
• 大関　東京　鮪さしみ
• 関脇　東京　天ぷら
• 小結　沼津　鰹さしみ
• 前頭　鎌倉　海老さしみ
• 前頭　秋田　しよツつる鍋
• （以下略）

• 横綱　京都　松茸料理
• 大関　藩州　明石鯛刺身
• 関脇　大阪　かき舟
• 小結　備前　鰆さしみ
• 前頭　備中　桜鯛浜むし
• 前頭　関門　河豚料理
• （以下略）

「関門」というのは下関だと勝手に解釈して話しば進めます。
数年前さる割烹で飲んでたとき。　ヒレ酒の話していたのかなたぶん。　そしたら河豚の話になったとさね。

• 「（大将）フグといえばどこ？」　
• 「（オイ）下関ですか？」　
• 「（大将）そう。　食ったことある？」
• 「（オイ）2回くらいあります。」
• 「（大将）あれはほとんど長崎から出荷されよるとよ。」
• 「（オイ）えっ。　そうなんですか。」
• 「（大将）しかも下関ではほとんどフグの水揚げは無いとよ。」
• 「（オイ）おっ。　そうなんですか。」
• （以下略）

とまあこんな風な話ば聞いたとさ。
これはホントかな？　以外であります。

以上長崎名物をなにか番付に入れてほしかったオイでした。

なんか朝から物音がするなと発生源をさぐりにゆくと、どうやらキッチン方面からだ。　えっ。　ヨメが家事をしている。

なぜか知らんけど早起きして、コソコソやっているので、こっそり見に行くと、弁当作っていた。　なにやら息子は今日保育園で遠足らしか。

ということで、たまにはヨメの作ったものも載せてみようということで、 「ヨメ作　息子弁当でした。」

※なんか最近「絵」書いたかわいい弁当作っている人おおいみたいね。　あれはすごい労力だとおもうねうん。

篠田統氏という方の調べによると、豆腐のことが書かれた最古の文献というのは五代の陶穀（903-970）が書いた「清異録」だそうで、篠田氏の推理では、
「北方の遊牧民族が大量に中原に移動してのち、彼らの好むチーズが得がたくなったので、代用品として豆腐を発明した」
という説をたてたそうな。

一方「漢代には淮水領域ですでに豆腐作りの条件がそろっており、かつ豆腐つ作りが可能であった。　豆腐の創始者は、古代の淮水領域に住む農民であろう」 という話もあるらしいけど。

オイとしては、邱永漢さんが好きなので、邱さん説「淮南王劉安の発明」 ということであってほしいかな。

話はそれて、中国には冷奴も湯豆腐もないらしいとさ。 　なにせ水が生で飲めないし、水質に難があるからだそうばい。

「米国産牛肉、再び禁輸に　成田の検疫で危険部位発見」
らしいね。　BSE対策で除去が義務づけられている牛の背骨が、成田空港で検疫手続き中の米国産牛肉から見つかったそうな。　背骨は脳と共に特定危険部位で 除去の義務づけを条件に昨年１２月に政府は輸入を再開したばかり。

朝日新聞にその問題の肉の写真が載ってたんだけど、もうモロ背骨が含まれていて、「これを見逃すのか？　米国よ。」とつぶやいてしもうたぐらい。　一連のBSE騒動により、ホルモンは超高騰するし、牛レバーが売っていないしということで非常になんていうかこう、寂しい生活を強いられるワケさ。

昨日はすき焼きということで、いつもよりチョット贅沢して佐賀牛を食いました。　上写真は佐賀牛。　しかしね、ナイロン製のイミテーション飾り野菜、これ入れんでくれるかな。　もうね、まったく意味ないし。　これを入れることにより、一体どうなんの？

巡査に鍋焼

と、丸谷才一さんの本に載ってあった話。　どこまでホントかわからんけれど。

もちは美味しく雑煮にして食いました。

話は変わりおにぎりについて。
おにぎりは皆弁当に入れたり普通に家で食べたりするジャパニーズファーストフードといっても過言ではなかろう存在ばってん、もともとは保存食さね。
おにぎりの外側は外気に接するためカビやすいんだけど、中は腐らない。　そこで握り飯の外側の発酵作用を止めるために塩をまぶしたり、味噌をぬったり、表面を焼いて炭化させたりする方法を先人たちがあみだしたというわけさ。

さてここで餅。
おにぎりをさらに圧縮したものが餅で、「持ち飯（もちいい）」もって歩く飯という意味から餅という言葉ができたとです。

昨日飲んだ後に蕎麦ば作ってすすってみたとさ。　物入れの奥から発見した蕎麦麺は安物で、上にのせた小ネギは乾燥しとったとけど、出し汁は上出来。

だし汁（そばつゆ）は、いつものように出し汁ばとる →という風にして抽出したとばってん、ちゃんとした蕎麦屋の職人さんのダシのとり方はまた違うそうな。

まず、鰹節だけでダシをとる。　しかもカツオブシをびっくりするぐらい大量に使用する。　そして煮出す時間。　普通家庭ではひと煮立ち、10分か20分ぐらいのところを、2時間も煮出したりするそうさ。
なんだかカツオブシの臭みがでそうばってん、徹底的に煮出すことにより、逆に臭みを消してしまうそうたい。　ふーん。

天ぷら屋に行くときは、
腹をすかして行って、
親の敵にでも会ったように
揚げるそばからかぶりつくようにして食べなきゃ。

と、池波正太郎さんが「男の作法」のなかで書いていた。　そうしないとテンプラ屋の親父は喜ばないそうだ。　油の温度を一定に保つのはムズカシイから。　　酒も2本まで。　ガブガブ飲んだら天麩羅の味が落ちるからそうだ。

昨日テンプラ屋さんで酒はおろか焼酎を何本も飲んだんだけどイヤやったかなー大将。　ごめんなさい。

ちなみにテンプラの語源は諸説あり。
外来語から転じたとの説が有力。　ポルトガル語で調理を意味する「tempero」。　鳥獣肉を使用しない精進料理であるから寺院「templo」。この２つが有力バイ。

最近読みはまっている伊丹十三の「女たちよ！」に載ってたので作ってみたら きわめて質素なのにウマカ。

どこにでもある食パンをある程度薄切りにし、四方の耳を落とす。 そしてバターを塗り、スライスした胡瓜を敷き詰めて軽く塩をふる。　もう一枚の パンで挟んでガブつく。

一斤のパン全部使っていろいろ作ってみたんだけど、パンは写真よりももう少し薄いほうがイイみたい。　これでもこの胡瓜サンドはイギリス上流階級の典型的なお茶菓子らしかばい。

とりあえず作って食ってみてください。　マジウカマけん。

最初打たれたときに高テンションで死んだフリをすると、のちのちその高いテンションを続けていかなければ息子はがっかりするわけで、よって死んだフリをするときは以後「うわー。」とアクション無しの声だけにすることしにようか。

でもそれじゃ少しかわいそうか。

が、である。　嫁の友人息子、仮にO助とでもしておこうか。　彼がこの度長引く中耳炎にむけて、パイプを入れるそうである。　そこで経験者のウチの嫁に相談をもちかけてきたらしいのだが、 全身麻酔でパイプを挿入すると病院で告げられたとパニックに陥るO助の母。

全身麻酔？　うちの息子はそんなことしなかったんだけど。　いつもの治療みたいに簡単だったんだけど。　どうやら病院により差があるらしい。　これを聞いたO助母が、我々行きつけの耳鼻科に乗り換えたことは言うまでもない。

でも実際どうなんだろうね。　全身麻酔。　それなりのリスクあるんだろうけれども。　オレ盲腸ひどくて全身麻酔で切ったんだけどさ。

「うーんわからない。」なんてやる気のない回答は極力避け、なんらかの意味ある内容を教えてあげようと心がけるも回答不能に陥りそうなスルドイ質問が増えたのだったのである。

魚の成分中、心臓病予防に効果があるのはEPA(エイコサペンタエン酸)と DHA(ドコサヘキサエン酸)。　血栓を作りにくくし、動脈硬化を防ぐ働きがあるらしい。　EPA、DHAはイワシ、サバ等の青魚に多く含まれるそうたい。

今朝の朝日新聞の記事より

ひところDHAで頭がよくなるとかいうポスターをスーパーなんかで見かけたけれども最近見ないね。　それはそうと息子が魚好きで好きで。　晩酌用に楽しみにしていた〆サバの刺身なんかもう全部食っらってやがる。　悔しいが、息子の頭脳に期待ということで。

そんなエチゼンクラゲとは別に肥前、備前クラゲもいるそうさ。　総称して「３ゼンクラゲ」。（なんだか安易なネーミングやね。）　有明海に生息する肥前と備前は味がよく、中華料理の食材として使われるが、越前はマズくて使い物にならんそうだ。

そんなエチゼンクラゲの大量発生の要因はやはり人間。　おなじみ環境破壊なワケですばい。　じゃーどうやってこの問題を解決するか？　それにはいくらエチゼンクラゲがマズくても、人間が責任をもって食うことである、と考えてみた。　よく似たほかの２種は食えるんだから、そんなに難しい話ではないと素人考えで思うんだけど。　ひとつ「エチゼンクラゲ大活用レシピ募集！　優勝者にはエチゼンクラゲ２年分！」なんてキャンペーンを政府が先頭に立ち大々的にとりおこなってはいかが。

意外と「乾燥させてみたらなんと食感がフカヒレにそっくり！」とか、「この味をたとえていうなら、第２の海ツバメの巣だね！」みたいに調理法によって高級食材と風味が似ていたりして。　そしたら今度は「エチゼンクラゲ激減！　乱獲により捕獲禁止へ」みたいになるんだろうけど。

朝から娘はちゃぶ台でごはんを食べる。　テーブルに届かないからだし、寒いので電気カーペット上で食べさせてやりたいからだ。　このちゃぶ台はヨメが千趣会で購入したという丸くて足が折りたためる小さなモノであるが、娘がご飯を食べるときにだけ運び込まれることになっていて、我が家では「パパの動くちゃぶ台」と呼ばれている。

いつもは娘のご飯が済むとすぐ片付けてしまうちゃぶ台が、たまたまその日は出しっぱなしにしてあった。　そのちゃぶ台の上に、新聞の切抜きを置き、飛ばないように切抜きの上にコーヒーの半分入ったマグカップを置いていた。　そして一瞬目を離すや否や、娘が切り抜きをバーンッ、と引っ張った。　思わず「あーっっ！！」と叫ぶ。　が、である。　

なんとコーヒー入りマグカップは微動ダニセズ。　新聞だけ抜き取られていたのである。　かくし芸で堺さんがやるテーブルクロス引きみたく。

朝からなんとも素晴らしい芸を見せてくれた娘に感謝。　ぜひもう一回やってもらいたいね。

昨日はアン肝を肴に一杯やり、さてシメはどうしようか。　あ、この前ラーメンもらってたな。　ということで、ストックより即席長浜ラーメンを取り出す。

この長浜ラーメンがあまり美味くないことは知っている。　というのもこのラーメンは、毎年決まった人物により大量にダンボール箱で頂くおみやげだからである。　おみやげをもらうと、お礼の電話をかけるんだけど、
「いやぁー相変わらずマズイっすね。　マズクくてなんだか悟りが開けました。　ありがとうございます。」
なんて言えないので、
「いつも美味しいものをありがとうございます。　このラーメン、息子が好きで好きで。」
なんてありもしないことを言うのであった。

このマズさは、同じモノを食いすぎた為に起こる「食傷」ではなく、商品自体が美味しくないということ。　でもずっと食わずにしまっておくというのも場所取るし、また送りこまれる前に消化してしまわなければならない。　それじゃー少しでも美味しく食ってみよう。

このラーメンのイケナイところといえば麺。　太さが微妙である。　もっと極細にしていただくか、モウチョイ太くしていただきたい。　そもそも太さなんかよりも 麺の味自体がヤバイのではあるけれども。　茹であがりの黄色さ加減がなんとも食欲を減退させる。　麺は自分で打つわけにもいかないのでこれをそのまま使う。

このラーメンのイケナイところといえばスープ。　九州即席ラーメンの雄、「うまかっちゃん」のスープを誰かがおかしくいじった、という感じ。　このスープに手を加えてみよう。　まずはラードを追加。　これだけでもチョットは美味くなる。　そして醤油だれを追加。　作りおきがなければ醤油を追加。　これだけで即席ラーメンというのは大分よくなる。　具が欲しければ、バーソーをのっけるというテもある。

でも飲んだ後ということで酔っ払いながら作るわけで、あまり手はかけたくない。　なので具なしの素ラーメンでススル。

そもそも即席ラーメンなので美味さを追求するのはどうかと思いながらススル。

というのは前に書いたんだけど、最近おむつを替えるときフト気が付いた。お知りの部分になんだかポチっと突起があるではないか！　何これ！？

ということで早速病院へ急行。　先生に見せると、どうやらそれは、「ミハリイボ」というものであるらしい。　なんでも、ウンチが固いとこのようなものができるとか。　全然心配はないらしい。　ホッ。

相変わらず子育てというものは驚きの連続であるな。

子供の頃から生物の神秘を教えなきゃならんということで、夏にはクワガタ 採りに同行させ、冬は熱帯魚のエサやりをさせ、という風にしているんだけど、やっぱりおもちゃは別物で、みんな持ってたら欲しいみたい。　ボクらが小さい頃にもクワガタのおもちゃなんてのがあったんだけど、見向きもしなかった。

電源を入れる。　加湿ボタンを押す。　イオンボタンを押す。　湿度設定ボタンを押す。　タイマーセットの場合はそのボタンを押す。

最低４つのボタンを押さねばならぬ。　イオンボタンとはおそらくマイナスイオン効果が望めるのであろうと思われるが、いちいちボタンを押さなくても、勝手にマイナスイオン効果を発揮してもらってよいし、加湿ボタンなんていうのは、この機械は加湿器なんだから、加湿したいのはあたりまえなワケで、電源オンと同時に勝手に加湿スタートすればよいワケで。

こんな風にメンドクサイ電化製品なのであります。

将来お産を経験するんだろうけれども、このくらいでギャーギャー言ってると、子供産めないぞっ。　と物陰よりこっそりエールを送る。

えーっと、ARITAの石畳ショコラだったっけな。　美味いんだよね。これ。

以上1/13日付けの朝日新聞朝刊より。

話はそれて、すし屋さんでトロを食べるときの話。　おすし屋さん的にトロはそんなに儲からないらしい。　なので金にものをいわせてトロばかりたのむのは良くないとのこと。

以上寿司屋に行ったときはシャリなんていわずにごはんと言えばいいんですよ。　とおっしゃる池波正太郎「男の作法」より。

ということでここで期待するはアーマリン近大の養殖クロマグロ。　週に7、８匹を百貨店に出荷しているという。　この養殖技術がさらに安定すれば、養殖鯛やハマチみたく、安定した供給、価格でトロが食えるというわけたいね。　アーマリン近大さんよろしくおねがいします。

アーマリン近大

ソーラーパワーは無尽蔵だしこれはなかなか面白い調理器具さね。　

工房あまね　お詳しいようです。

昨日は成人式ということで酒がぶ飲みして頭イタイという人も多いかと思われるけど大丈夫かね。

モンゴロイドのなかでもパプアニューギニア人やオーストラリア、アラスカ、北米民族はネグロイド、コーカソイド並に酒が強い。

「なんで日本人は酒よわいの？」と疑問に思うけど、元来縄文人は飲めたそうばい。　それが遺伝子の突然変異で弥生人以降弱い人が急激に増えたというわけばい。

アルコールは肝臓で分解され、最終的には水と炭酸ガスに変わる。　その際、アルデヒド脱水素酵素という酵素が重要な働きをするとけど、酒に弱い人というのはこの酵素が働かない人とも言えるとよ。
結果アルコールから変化したアセトアルデヒドの濃度が体内で上昇し、血管を拡張させ、顔が赤くなる。　さらに脈拍も上昇させるから、胸がドキドキしたり、呼吸数増加、頭痛、吐き気といった悪さをするワケ。

昔はすべてのモンゴロイドがネグロイド、コーカソイドと同じようにこの酵素をもってた。　だから縄文人は皆酒飲みだった。　何故遺伝子の突然変異が起きたのかはよくワカランそうばい。

現代日本にてまったく酒を飲めない人の割合は4.2%。　あまり強くない人は39.4%。　合わせて43.6%が酒が強くない人で、先祖は弥生人と考えられる。
それ以外の56.4%は縄文人の末裔で酒に強いそうな。

以上おそらく祖先は縄文人であろうオイが昨日読んだ本の中からでした。

これは雪の影響かなー。　いやー野菜食いたい。

ここ最近ハマっている食後の楽しみはこのケーキさ。　なんかイチゴがうれしいケーキさ。　なんだか寒くなるにつれて甘いものが欲しくなっているような気がしないでもない今日この頃。　寒くなると甘いものが欲しくなるようにできているのか人間の体。　どうなんだ実際？

南有馬町の水産業者と、有家町の製麺所がワカメを練りこんだキレイな緑色のそうめんを開発したそうばい。　あたらしく誕生する南島原市の名物になればという期待の込められているそうさ。

前にスーパーで「わかめん」という食い物を見つけて食ってみたんだけどこれがなかなか美味かった。　ワカメをそばよりもちょっと太いぐらいの麺に仕立てた自体全てワカメでできているのであろう麺。 ドレッシングにつけ麺するという具合で食べるとサラダ感覚でね、サッパリって感じだった。

長崎ではカルシウムベーコン略してカルベーともいうね。小ネギと七味かけてポン酢で食す。　コリコリウマカ。　　要は豚の耳のスライスなんかな？　ミミガーの「ミミ」は「耳」なんだろうけど、「ガー」ってなんだ？　耳をスライスするときの音か？

つい２，３日前まで鯨のベーコンを食べてたのに一気にグラム単価が下がったね。　やっと日常に戻ったという感じのするバイ。

正月に田舎に帰った際、婆ちゃんがこれ飲んでみろという意味であろう言葉で一升瓶を台所から持ってきた。　中にはなにやら白い液体が。

飲みかけの日本酒を飲み干してお猪口を空けて、その白い液体を注いでみると、なんだか甘酒みたいな感じ。　オイ甘酒は苦手バイ。　グビッ。　おぉっ！？

これは甘酒ではなかね？　なんかシャンパンみたいに酸味のあるとけど。　度数は高いね。　婆ちゃん、どうなんだ？　と母ちゃんに通訳してもらうと、近所の爺さんが作った自家製の日本酒だということの判明したとさね。

少し驚きながらお猪口の自家製日本酒を飲み干し、おかわりといきたいところけど、またさっきまで飲んでいたちゃんとした日本酒を飲むことにした。

さーさーあけましておめでとうございます。

今年一発目をかざる食い物は鯨。　鯨肉。　中でも畝須バイ。

大晦日、人間であふれ返る長崎は築町商店街にわざわざクジラを買うためだけに出かけて買ってきたとさ。　鯨肉のなかでも特にさえずり という舌にあたる部分が大好きで買い込んだオイばってんが、ちょっと目についたこの畝須も買ってきたと。　一日に食お。

と、新年早々チョットづつ食う予定であった鯨なんだけど、一日は帰省。　二日もよそでお食事ということで、三日になってようやく手をつけたワケばい。 　うーん美味かね。　独特やね。　もったいないので極薄に切りわけた畝須をひとつつまんでグビリ。　またグビリとやる。　そこで疑問さ。

この畝須というのはいったいクジラのどの部分か？　そこでしばらくweb検索する。　あちこち見回ったところ、どうやらこれは鯨の下あご部分にあたるそうで、ウネっているので畝須（うねす）ということらしか。　あの妙に赤いベーコンと同じ部位であるらしいね。　そうですかね。

それはそうと、あの赤いベーコンというのはなんだかすごい赤い。　あまりに赤くてなんだか購入をためらったワケばってん、なんだか昔よく食った真四角のハムば思い出すね。　子供の頃とりつかれたようにいっぺんに何枚も食べて、母ちゃんにこっぴどく怒られたことば思い出したバイ。

っということで今年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

鯨鍋 →